Versione semplice di caramello per colorare

Ingredienti

• Zucchero (scegliete uno):
• Zucchero candito: dà il `caramello` dal colore più vivo e rosso brillante; va fritto con acqua e olio, senza acqua scioglie molto lentamente
• Zucchero semolato bianco: va fritto con acqua e olio, senza acqua scioglie molto lentamente
• Zucchero morbido: si può friggere senza acqua
• Durante il processo la fiamma non deve essere troppo alta!!! Sul piano a induzione la temperatura non basta; se esagerate amareggia, se manca resta dolce

Passaggi

1. ⚠️ Allerta ad alto rischio e preparazione preventiva:
2. L'ultimo passo del caramello (aggiungere acqua/ingredienti) è un'operazione continua che richiede una risposta rapida. Non appena il caramello raggiunge il punto critico, pochi secondi di esitazione bastano a farlo amareggiare.
3. Requisito: prima di accendere il fuoco, mettete 400 ml di acqua bollente e tutti gli aromi preparati (cipollotto, zenzero, aglio ecc.) a portata di mano sul piano cottura, così da prenderli in 1 secondo.
4. Accendete il fuoco e versate 100 ml di acqua bollente nel wok.
5. Versate subito dopo 100 ml d'olio, prima è meglio dopo il passo precedente; il fuoco può essere alto o medio; se avete fretta, alto.
6. Aggiungete lo zucchero candito (se i pezzi sono molto uniti, spezzateli prima; più sono sciolti, meglio è).
7. Regolate il fuoco a medio.
8. Iniziate a mescolare.
9. Mescolate senza fermarvi finché diventa marrone; allora passate a fuoco basso.
10. Si fa più liquido, colore tè rosso, poi rosso salsa e compaiono bollicine; preparatevi a eseguire l'`operazione 1` o l'`operazione 2`.
11. Le bollicine spariscono poco a poco e poi compaiono bolle grandi; quando appaiono le grandi, il caramello è pronto.
12. In quel momento bisogna passare al passo successivo in fretta (qualunque sia: preparate e agite subito! Altrimenti la fiamma passa e il caramello amareggia); scegliete secondo lo stile del piatto e il gusto.
13. Operazione 1: potete aggiungere direttamente 400 ml di acqua bollente per abbassare la temperatura.
14. Operazione 2 (versione avanzata di sapore): quando lo zucchero diventa rosso dattero e forma bollicine fitte, aggiungete subito gli aromi preparati (cipollotto, zenzero, aglio, pepe del Sichuan ecc.) e saltate. Appena rilasciano aroma (in circa 5-10 secondi), versate immediatamente 400 ml di acqua bollente per interrompere la reazione. (*Nota: se la ricetta successiva chiede di saltare la carn