Choy sum sbollentato alla cantonese

Ingredienti

• Choy sum fresco
• Salsa di soia chiara, salsa di ostriche, sale
• Aglio, peperoncino occhio d'uccello
• Olio

Passaggi

1. Lava il choy sum e elimina le parti dure o vecchie della radice. Qui è stato anche raschiato il gambo con il coltello per togliere lo strato esterno più duro; l'interno è più gustoso, ma attenzione al tempo di sbollentatura dei gambi: se è troppo lungo, non restano croccanti.
2. Trita l'aglio; se hai della cipolla, aggiungine un po'.
3. Prepara la salsa chiave: circa 5 g di salsa di soia chiara, 5 g di salsa di ostriche, 3 g di zucchero e 100 g d'acqua, per mezza ciotola di salsa.
4. Aggiungendo amido, la salsa aderisce meglio al choy sum dopo il bollore e il sapore è più intenso, ma forse i cantonesi non ci sono abituati.
5. Porta a ebollizione 500 ml d'acqua con 5 g di sale e 10 g di olio.
6. Sbollenta i gambi nell'acqua bollente per 1 minuto, finché diventano verde scuro. Poi immergi tutto il choy sum per 1 minuto, scolalo e disponilo nel piatto.
7. In un altro pentolino versa la salsa preparata e portala a bollore a fuoco basso, aggiungendo metà dell'aglio tritato, un po' di zenzero a filetti e peperoncino tritato. In questa preparazione si sono aggiunti un po' di cipolla e aglio: prima si scalda l'olio nel pentolino e, a calore medio, si soffriggono brevemente aglio e cipolla, poi si aggiungono la salsa e il peperoncino e si porta a bollore
8. Fai restringere un po' la salsa; dopo il bollore aspetta una decina di secondi e versala direttamente sul choy sum. Non serve molta, ma l'aglio fa la differenza: non lesinare!