Ravioli cinesi bolliti fatti a mano (shuijiao)
Cucina: Chinese
Ravioli cinesi bolliti fatti a mano (shuijiao) è un piatto principale della cucina Chinese, con Mattarello come base.
Difficoltà
5 / 5
★★★★★
Ingredienti
- Mattarello
- Farina
- Acqua fredda
- Ciotola di almeno 30 cm di diametro
- Olio di sesamo
Passaggi
Preparare la sfoglia
- Mettere tutta la farina nella ciotola
- Aggiungere l'olio di sesamo
- Fare un piccolo buco al centro della farina
- Aggiungere l'acqua in 4-5 volte mescolando, finché si forma un impasto a briciole un po' asciutto
- Smettere di aggiungere acqua e compattare l'impasto con le mani
- Compattare finché l'impasto raccoglie tutta la farina attorno alla ciotola: è il passaggio "impasto liscio, ciotola pulita"
- Mettere l'impasto sul tavolo, coprirlo con la ciotola capovolta e, a 25 gradi, lasciarlo riposare circa 45 minuti
- Dopo il riposo, arrotolare l'impasto a cilindro, richiuderlo a palla e arrotolarlo di nuovo, ripetendo 3 volte
- Allungarlo a cilindro, tagliarlo in 20 pezzi uguali e farne palline di circa 3-3,5 cm di diametro
- Schiacciare le palline e infarinare mani, tavolo, mattarello e impasto, per evitare che si attacchi
- Stendere ogni pallina con il mattarello a circa 8 cm di diametro e 2 mm di spessore, con il centro leggermente più spesso (1 mm) dei bordi
Preparare il ripieno
- Togliere la cotenna al maiale lasciando un po' di grasso e tagliarlo a pezzetti
- Tritare il maiale con il coltello (meglio due) fino a ridurlo a carne macinata e metterlo in una ciotola
- Tritare cipollotto e zenzero, aggiungerli alla carne e mescolare bene
- Lavare l'erba cipollina cinese e tagliarla a pezzi di meno di 3 mm
- Unire erba cipollina e carne, aggiungere 2 ml ciascuno di salsa d'ostrica, salsa di soia chiara e olio di sesamo e l'albume di un uovo, e impastare bene con le mani
- Lasciar riposare 30 minuti, poi si possono chiudere i ravioli
Chiudere i ravioli
- Mettere un disco di sfoglia sulla mano sinistra; il lato su cui va il ripieno non deve avere farina, altrimenti non si chiude
- Con le bacchette nella mano destra prendere ripieno pari a circa metà del diametro della sfoglia
- Chiudere la sfoglia lungo il bordo e sigillare bene; per uso personale non serve fare le pieghe decorative, basta che non si apra
Cuocere i ravioli
- Usare una pentola che contenga 20 ravioli, oppure cuocerli a lotti
- Scaldare l'acqua fino a circa 3/4 dell'altezza della pentola
- Quando l'acqua bolle a fuoco vivo, mettere i ravioli e passare a fuoco medio
- Dopo aver messo i ravioli, quando l'acqua torna a bollire, versare 50 ml d'acqua fredda dal bordo della pentola (ripetere due volte)
- Alla terza ebollizione aggiungere altri 50 ml d'acqua fredda; quando bolle di nuovo, abbassare il fuoco e dopo 60 s scolarli
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Note
I ravioli bolliti fatti a mano sono un classico della cucina cinese: sfoglia sottile e tanto ripieno, saporiti e succosi, saziano e si possono condire a piacere. Il ripieno di maiale fornisce proteine e grassi di qualità, e l'erba cipollina cinese aggiunge vitamine e fibre. Per un principiante la difficoltà è alta: bisogna saper impastare, stendere la sfoglia, condire il ripieno e gestire la cottura; servono circa 3 ore.
Difficoltà stimata: ★★★★★
Calorie stimate: 1313 kcal
Calcolo:
- Per una persona, circa 20 ravioli
Per porzione:
- Farina 200g
- Acqua fredda 150ml
- Olio di sesamo 2-3ml
- Carne magra macinata 250g
- Grasso di maiale tritato 20g #facoltativo se non piace
- Zenzero 3g
- Cipollotto 15g
- Sale 3g
- Salsa d'ostrica 2ml
- Olio di sesamo 2ml
- Salsa di soia chiara 2ml
- Uovo 1
- Non serve coprire la pentola durante la cottura; si aggiunge l'acqua tre volte proprio per evitare che i ravioli bollano di continuo e la sfoglia si rompa riducendosi a pezzi di pasta.
Per questo piatto ci sono alcune varianti, tra cui:
Aggiungere i seguenti ingredienti:
- Aceto nero 10ml
- Zenzero un pezzetto da 50 grammi
- Olio di sesamo 2 gocce
- Aglio/aglio schiacciato 3 spicchi a persona
- Si possono accompagnare con aceto nero. Dose consigliata: 10-20ml.
- Si può tagliare lo zenzero a julienne e mescolarlo in una ciotolina con 20ml di aceto nero come salsa per intingere, dal gusto più ricco.
- Si possono aggiungere 1~3 gocce di olio di sesamo all'aceto nero e mescolare come salsa.
- Si può aggiungere aglio schiacciato all'aceto nero e mescolare come salsa. (Il sapore d'aglio resta in bocca: se dopo il pasto dovete parlare faccia a faccia con qualcuno, meglio rinunciarvi o lavarsi i denti)