Prosciutto arrosto lento con limone, aglio e salvia

Ingredienti

• 5 spicchi d'aglio tritati
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 15 g di sale
• 10 g di pepe nero
• 50 ml di olio di semi
• 2 kg di spalla di maiale
• 500 ml di vino bianco secco

Passaggi

1. Scalda il forno a 200 °C (180 °C ventilato, gas 6). Pesta nel mortaio l'aglio, la salvia, la scorza di limone, il sale e il pepe fino a ottenere una pasta. Incorpora l'olio, poi spalma il composto sulla spalla di maiale, evitando la cotenna in superficie. Incidi la cotenna con un coltello affilato e strofinaci sopra un bel pizzico di sale. Lega la carne con lo spago da cucina.
2. Fodera una grande teglia con un doppio strato di carta stagnola e adagiaci la carne con la cotenna verso l'alto. Solleva i bordi della stagnola intorno alla carne formando un cartoccio, poi versa il vino nella teglia lungo i lati. Inforna e abbassa la temperatura a 140 °C (120 °C ventilato, gas 1). Arrostisci per 4-5 ore, o finché un termometro per carne inserito nella parte più spessa non segna 7
3. Alza il forno a 240 °C (220 °C ventilato, gas 9). Con un cucchiaio trasferisci con attenzione il fondo di cottura in una pentola e cuocilo a fuoco medio per 10-15 minuti, o finché non si sarà ridotto di un terzo. Regola di sapore.
4. Nel frattempo, sistema la stagnola intorno alla carne in modo che resti scoperta solo la cotenna, poi rimetti in forno per 10-15 minuti, finché la cotenna non si gonfia e diventa dorata ovunque. Lascia riposare 20 minuti prima di affettare. Servi irrorato con la salsa.