Base per hot pot al sego di manzo

Ingredienti

Ingredienti

• Sego di manzo 4500 g
• (Olio di semi o olio di colza) 1000 ml
• Strutto puro 500 g
• Pasta di fave piccante (Pixian) 1000 g
• Peperoncino ciba (pasta di peperoncino) 3000 g
• Zenzero vecchio (a fette) 250 g
• Cipollotto cinese (a pezzi) 100 g
• Cipolla (a julienne) 100 g
• Aglio (a fette) 200 g
• Fagioli neri fermentati (tritati) (Yongchuan) 10 g
• Douzi madre (fagioli fermentati) 140 g
• Pepe di Sichuan rosso 150 g
• Olio stagionato ? spezie in granuli 100 g : spezie intere 150 g
• Polvere di malto (aroma di carne) 12,5 g
• Baijiu (52% vol) 150 ml
• Olio stagionato ?? peperoncino secco in polvere 15 g

Spezie

• Kaempferia (shannai) 5 g
• Anice stellato 10 g
• Cardamomo nero (caoguo) 10 g
• Cannella 10 g
• Chiodi di garofano 5 g
• Semi di finocchio 10 g
• Angelica dahurica (baizhi) 10 g
• Pepe lungo 5 g
• Erba aromatica (xiangcao) 10 g
• Frutto aromatico (xiangguo) 10 g
• Biancospino 10 g
• Scorza di mandarino essiccata 5 g
• Citronella 10 g
• Amomum (sharen) 10 g
• Cardamomo bianco 10 g
• Foglie di alloro 10 g

Spezie in granuli

• Tritare gli ingredienti sopra nel macinino fino a granuli di circa 4 mm e tenere da parte.

Spezie intere

• Lavare gli ingredienti sopra e tenere da parte.

Attrezzi

• Macinino

Passaggi

1. Mettere la pentola su fiamma alta, aggiungere il sego e scaldarlo fino all'80% (240±10°C), quindi aggiungere `zenzero vecchio, cipollotto, cipolla, aglio (100 g ciascuno)`, friggerli finché sono secchi (per assorbire l'odore sgradevole del sego) e poi scolarli e scartarli.
2. Aggiungere `(olio di semi || olio di colza), strutto puro`, attendere che l'olio scenda al 50% (150±10°C) e aggiungere il `peperoncino ciba`, mescolando di continuo per 5-8 minuti.
3. Aggiungere la `pasta di fave` e sgranarla, poi passare a fuoco medio-basso e soffriggere lentamente finché i residui diventano leggermente chiari e sabbiosi (si sente un fruscio).
4. Quando l'olio assume un colore rosso ciliegia, aggiungere `zenzero a fette (150 g), aglio (100 g)` e soffriggere fino a profumare, circa 15 secondi.
5. Aggiungere `fagioli neri fermentati, douzi madre` e soffriggere fino a profumare, poi aggiungere `pepe di Sichuan rosso, semi di finocchio` e soffriggere fino a profumare.
6. (Olio stagionato) A questo punto aggiungere le spezie in granuli
7. Aggiungere la `polvere di malto` e mescolare, poi aggiungere il `baijiu` e mescolare.

Come base per hot pot

8. Togliere dal fuoco e versare in un contenitore; il risultato migliore si ottiene lasciandolo riposare 5 giorni in un ambiente fresco (10-20) prima dell'uso.

Come olio stagionato

9. Togliere dal fuoco, versare in un contenitore, aggiungere il `peperoncino secco in polvere`, mescolare e lasciare riposare 24 ore, in attesa di preparare l'olio stagionato.
10. Versare la base nella pentola, aggiungere acqua bollente pari a 3/5 e portare a ebollizione a fiamma alta (base: 2/5, acqua bollente: 3/5).
11. Dopo l'ebollizione si forma della schiuma in superficie: eliminarla completamente.
12. Passare a fuoco medio-basso e cuocere lentamente per estrarre il sapore (circa 25-30 minuti), poi filtrare e scartare i residui.
13. Attendere che nel contenitore olio e acqua si separino, quindi raccogliere tutto l'olio in superficie e versarlo in un altro contenitore.
14. Versare l'olio raccolto nel passaggio precedente in una pentola pulita e cuocerlo finché l'acqua residua è completamente evaporata, poi versarlo in un contenitore: questo è l'olio stagionato per hot pot.