기본 우유 식빵

재료

필요한 재료

• 강력분 또는 중력분 *(가능하면 강력분을 사용하되 박력분은 피하세요. 특별한 표시가 없는 「다목적 밀가루」는 모두 중력분입니다)*
• 달걀 *(크기와 무게는 크게 상관없음)*
• 설탕 *(시럽이 있으면 가장 좋습니다.)*
• 드라이 이스트
• 소금
• 우유 또는 생크림 또는 연유 또는 분유 *(우유 향이 풍부한 분유가 가장 좋지만, 성인용·유아용 분유 같은 조제 분유는 사용하지 마세요. 화학적 성질이 불안정합니다. 두 가지 유제품을 섞어 써도 됩니다. 당이 추가된 재료는 실제 당 함량이 이 레시피 권장량보다 많아지므로 가급적 피하세요)*
• 버터 또는 옥수수유 *(사용하는 유제품의 지방 함량이 매우 높다면 생략 가능. 버터는 가능하면 무염 동물성 버터를 쓰세요. 콩기름은 콩 비린내가 날 수 있으니 피하세요.)*
• 글루텐 가루 (선택)
• 바닐라 익스트랙 (선택)

필수 도구

• 오븐 *(온도 조절이 안 되는 오븐은 사용하지 마세요)*
• 계량컵
• 면포
• 밀대
• 실리콘 유산지 또는 틀

선택 재료·도구 및 설명

• 베이킹은 독립된 요리 분야라서 일상 요리 도구와 많이 다릅니다. 아래에 자주 쓰는 도구를 소개합니다.
• ① 계량컵: 재료를 계량합니다. 보통 cup 단위를 씁니다. 계량할 때 흔들면 양이 적게 담기므로 흔들지 마세요.
• ② 스크래퍼 주걱: 실리콘 주걱이라고도 하며, 반죽을 섞고 그릇 가장자리에 붙은 반죽을 긁어낼 때 씁니다.
• ③ 면포: 반죽 표면을 덮어 만드는 동안 수분이 너무 많이 날아가지 않게 합니다. 상황에 따라 젖은 천이나 마른 천을 쓰세요. 찜기용 면포(일회용 아님)를 권하며, 랩을 써도 됩니다.
• ④ 오븐: 재료를 굽습니다. 소형 보급형 오븐과 대형 전문 오븐이 있습니다. 보급형 오븐은 밀폐가 약해 열이 고르지 않을 수 있으니 온도를 낮추고 굽는 시간을 늘리세요. 오븐은 반드시 예열해야 합니다. 뒤에서 자세히 설명합니다.
• ⑤ 스크래퍼: 작업대의 반죽을 긁어내고 반죽을 적당한 크기로 자릅니다. 깨끗한 칼로 대신해도 됩니다.
• ⑥ 밀대: 반죽을 밉니다.
• ⑦ 분무기: 반죽이나 용기 표면에 물이나 기름을 고르게 뿌려 바삭한 껍질을 만들거나 달라붙지 않게 합니다.
• ⑧ 체: 밀가루를 고르게 뿌리거나 덩어리와 이물질을 걸러냅니다.
• ⑨ 작업대 또는 실리콘 매트: 그 위에서 반죽을 하여 반죽과 주변이 오염되지 않게 합니다.
• ⑩ 브러시: 반죽에 달걀물을 발라 완성품을 더 윤기 있고 먹음직스럽게 만듭니다.
• 11. 실리콘 유산지: 구울 때 다른 물건에 달라붙어 빵이 잘 빠지지 않는 것을 막습니다. 고온에 견디며 안전합니다. 앞뒷면이 구분된 제품도 있으니 주의하세요.
• 12. 틀: 빵을 구울 때 모양을 잡아 줍니다. 빵 틀은 특별한 조건이 없지만, 케이크 틀은 반드시 양극산화 알루미늄이어야 하며 케이크가 잘 부풀도록 기름과 밀가루 혼합물을 뿌려 주는 것이 좋습니다.
• 글루텐 가루: 밀에서 추출한 단백질로, 물을 흡수하면 그물 구조를 만듭니다. 밀기울(면근) 등 일상에서 널리 쓰입니다.
• 바닐라 익스트랙: 바닐라를 고도로 정제한 천연 식용 향료입니다. 바닐라 맛 음식에 쓰일 뿐 아니라 달걀 비린내 같은 잡내를 잡는 데도 씁니다.

조리 단계

사전 반죽(르방) 만들기

1. 사전 반죽은 미리 발효시킨 반죽입니다. 사전 발효를 하면 성공률이 높아지고, 발효 시간이 길수록 빵의 풍미가 좋아집니다. 여건이 되면 4일간 발효시키는 것이 가장 좋지만, 초보자라면 30분 발효한 사전 반죽으로도 충분히 괜찮은 결과를 얻을 수 있습니다. 이제 사전 반죽을 만듭니다.
2. 먼저 이스트와 *30℃의 따뜻한 물*을 주걱이나 조리 도구로 고르게 섞고 5분간 둡니다. 그다음 밀가루와 섞어 고르게 저어 줍니다. 이때 사전 반죽은 매우 끈적한 반죽 상태여야 합니다.
3. 반죽을 면포로 덮어 따뜻한 곳에서 45~60분간 발효시킵니다.
4. 완성된 반죽은 표면에 기포가 많고 부피가 눈에 띄게 커져 있어야 합니다.

발효에 실패했나요? 여기를 보세요

5. 1. 이스트의 유통기한이 지나지 않았는지 확인하세요
6. 2. 물 온도가 적당한지 확인하세요
7. 3. 발효 시간을 늘리세요. 냉장실에 하룻밤 두어도 됩니다
8. 4. 온도가 부족할 수 있습니다. 오븐을 60℃로 예열한 뒤 가열을 끄고 그 안에서 발효시키세요
9. 5. 같은 양의 이스트를 더 넣고 고르게 섞어 다시 발효시키고 시간을 늘리세요
10. 6. 설탕 3g을 넣고 다시 발효시켜 보세요
11. 「영구적인」 사전 반죽은 어떻게 만드나요?
12. 사전 반죽만 있으면 언제든 빵을 구울 수 있습니다! 「영구적인」 사전 반죽은 다음과 같이 만듭니다:
13. 1. 위 방법대로 사전 반죽을 만든 뒤 서늘한 곳(냉장실도 가능!)에 두고, 1~3일마다 위에 밀가루를 얇게 한 층 뿌려(반죽이 안 보일 정도면 됩니다!) 다시 섞은 뒤 면포를 덮어 계속 발효시킵니다. 발효가 너무 빨라 부피가 지나치게 커지면 일부를 버려도 됩니다.
14. 2. 빵을 만들 때는 발효 전 부피만큼의 사전 반죽만 남겨 계속 발효시키고, 나머지를 빵 만드는 데 씁니다.
15. 3. 시간이 지나면 사전 반죽에서 독특한 향이 생기는데, 이 향이야말로 빵에 가장 좋은 「재료」입니다!

반죽 만들기

16. 사전 반죽이 있으면 절반은 성공한 셈입니다!
17. 1. 나머지 재료를 모두 사전 반죽과 함께 주걱으로 섞어 줍니다. 섞을 때 그릇 벽을 꼭 긁어 충분히 섞이게 하세요. 반죽이 뭉치고 날가루가 없어지면, 깨끗하고 마른 한 손으로 반죽을 누르고 다른 손으로 그릇을 잡아 큰 반죽 한 덩이로 만든 뒤 작업대나 실리콘 매트에 옮겨 작업합니다
18. 이때 반죽은 형태가 잡히고 비교적 부드러워야 합니다. 형태가 잡히지 않고 매우 질다면 밀가루가 부족한 것이니 밀가루 ¼ cup을 더 넣고 형태가 잡힐 때까지 충분히 섞으세요. 반죽은 잡혔지만 날가루가 많다면 반죽 시간이 부족한 것이니 더 치대세요.
19. 반죽을 누를 때는 주먹으로 밀어 펴고, 반으로 접어 다시 밀어 펴기를 반복하여 그릇 벽의 밀가루를 모두 반죽에 넣어 줍니다.
20. 2. 손바닥 아랫부분으로 반죽을 밀어 펴고 반으로 접어 다시 밀어 펴기를 반복해 표면에 날가루 덩어리가 없을 때까지 치댑니다. 이때 반죽은 아직 매끄럽지 않습니다.
21. 이 과정에서 작업대를 쓰면 반죽이 조금 달라붙을 수 있는데, 스크래퍼나 칼로 긁어내면 됩니다.
22. 반죽은 잡혔지만 단단하다면 수분이 너무 적은 것입니다. 젖은 손이나 분무기로 표면에 물을 고르게 묻히고 젖은 면포를 덮어 20분간 발효시키기를 반복하세요.
23. 3. 지금 반죽보다 최소 세 배 큰 용기 안쪽에 분무기로 식물성 기름을 한 겹 뿌리고(손으로 고르게 발라도 됩니다), 반죽을 넣고 면포를 덮어 1시간 발효시킵니다.
24. 발효에 문제가 생기면 사전 반죽 만들기의 발효 실패 해결 방법을 참고하세요.
25. 발효된 반죽의 표면은 끈기가 있어야 합니다. 그렇지 않다면 젖은 손이나 분무기로 표면에 물을 고르게 묻히고 20분간 다시 발효시키세요.
26. 4. 이제 반죽은 원래의 두 배 크기가 되어 있어야 합니다. 작업대나 실리콘 매트에 밀가루를 얇게 뿌리고(작업대나 매트가 비쳐 보일 정도) 반죽을 꺼내 손으로 눌러 가스를 뺍니다.
27. 5. 그다음 밀대로 1 cm 두께로 밀어 편 뒤, 빈틈없이 단단하게 한쪽 끝부터 말아 줍니다.
28. 6. 그리고 90° 돌려 4번, 5번 과정을 반복합니다.
29. 7. 빵 모양을 잡아 실리콘 유산지를 깐 오븐 팬이나 기름을 바른 틀에 넣습니다. 이음매가 아래로 가게 하세요.
30. 오븐 팬에 기름을 고르게 뿌리거나 버터를 얇게 바른 뒤 유산지를 깔면 유산지가 움직이지 않습니다.
31. 8. 팬이나 틀 안에서 30~45분간 발효시킵니다.
32. 발효에 문제가 생기면 사전 반죽 만들기의 발효 실패 해결 방법을 참고하세요.
33. 9. 그동안 오븐을 예열합니다.
34. 오븐 예열: 오븐을 최고 온도로 맞추고 빈 상태로 최소 20분간 가열합니다.
35. 10. 가위나 칼로 빵 위에 몇 줄 칼집을 내어 무늬를 만듭니다.
36. 11. 브러시로 달걀물을 바릅니다. (선택)
37. 11. 오븐에 넣고 위아래 불 180℃에서 30분 구운 뒤, 165℃로 낮춰 10분 더 굽습니다.
38. 오븐마다 온도가 다릅니다. 굽는 동안 빵을 살펴보고, 30분이 지나도 색이 거의 변하지 않으면 온도가 너무 낮은 것입니다. 이때는 5~10℃ 올리거나 5~10분 더 구우세요
39. 다 구운 뒤 맛을 보고 빵 겉이 쓰다면(쓰지만 않으면 과하게 구운 것이 아닙니다) 온도가 너무 높은 것이니 5~10℃ 낮추거나 굽는 시간을 5~10분 줄여 보세요;
40. 겉은 캐러멜색인데 속이 익지 않았다면 5~15℃ 낮추고 굽는 시간을 10~20분 늘리세요.
41. 빵 겉이 너무 딱딱하거나 심하게 갈라진다면 은박지로 빵을 덮었다가 마지막 10분에 걷어 내거나, 다른 오븐 팬을 뒤집어 맨 윗칸에 올렸다가 마지막 10분에 치우세요.
42. 12. 식힌 뒤 식품 봉지에 담으면 일주일 보관할 수 있습니다. 냉동하면 한 달 보관할 수 있습니다.
43. 식품 봉지에 밀봉해 하룻밤 두면 빵 속과 겉이 더 부드러워집니다. 그래서 가장 맛있게 먹을 때는 다음 날 아침입니다.