시폰 케이크

재료

도구

• 오븐(전기밥솥으로 대체 가능하지만 내솥 재질 때문에 대부분 실패하기 쉬움)
• 거품기(전동이 가장 좋고, 수동은 힘들고 실패 확률이 있음) 또는 젓가락(전혀 추천하지 않음)
• 알루미늄 합금 아노다이징 틀(절대 코팅 틀을 쓰면 안 됨, 보통 6인치 또는 8인치)
• 실리콘 주걱(반죽을 섞는 용도)

재료

• 달걀
• 백설탕
• 우유(또는 물)
• 식용유(또는 버터, 단 데워서 녹여야 함)
• 박력분(후이이 브랜드 추천)
• [선택] 레몬즙 또는 식초

조리 단계

달걀 분리

1. 냉장고에서 신선한 달걀을 꺼낸다
2. 그릇 두 개를 준비해 물기를 닦고, 각각 흰자와 노른자를 담는다
3. 흰자 그릇에는 물방울이 조금 있어도 되지만 기름은 절대 없어야 한다. 노른자 그릇에는 물방울이 없어야 한다
4. 달걀을 깨서 손이나 분리기로 흰자와 노른자를 두 그릇에 나눈다.
5. 분리할 때 노른자가 터지면 안 되며, 흰자에 노른자가 조금이라도 섞이면 안 된다. 그렇지 않으면 거품이 잘 나지 않는다. (하얀 알끈은 흰자에 들어가도 괜찮다)
6. (참고: 스탠드 믹서를 쓰지 않는다면 흰자 그릇이 곧 거품을 내는 그릇이 된다. 넘치지 않도록 흰자를 모두 넣었을 때 그릇의 1/8을 넘지 않게 한다)

노른자 반죽 만들기(후란법)

7. 새 빈 그릇에 레시피의 식용유 전량과 우유 전량을 넣는다
8. 거품기로 빠르게 저어 기름과 물이 완전히 섞여 우윳빛 현탁액이 될 때까지 유화한다
9. 레시피의 박력분 전량을 체에 쳐서 위의 유화액에 넣는다. 주걱으로 ‘Z자’로 그어 가며 마른 가루가 보이지 않을 때까지 섞는다(이때 반죽이 조금 거칠어 보여도 정상이다)
10. 분리해 둔 노른자 전량을 넣고 계속 주걱으로 ‘Z자’로 섞는다
11. 이제 반죽이 매우 곱고 매끄러워지며 글루텐도 잘 생기지 않는다. 그대로 두고 기다린다

머랭 만들기

12. 남은 백설탕 3/4을 준비해 세 번에 나눈다. 한 번에 전체의 1/4씩
13. 흰자에 레몬즙이나 식초를 넣는다(선택)
14. 거품기 중속으로 *큰 거품이 생길 때까지* 휘핑하고 설탕 첫 번째 분량을 넣는다
15. 거품기 고속으로 *거품이 고와질 때까지* 휘핑하고 설탕 두 번째 분량을 넣는다
16. 거품기 고속으로 ‘부드러운 뿔(습식 머랭)’ 상태까지 휘핑하고 설탕 세 번째 분량을 넣는다
17. 시각적 특징: 거품기를 들어 올리면 머랭이 길고 아래로 휘어진 뿔(일명 큰 갈고리)을 만든다. 이 상태는 롤케이크에 알맞다.
18. 거품기 중저속으로 ‘단단한 뿔(건식 머랭)’ 상태까지 휘핑한다
19. 시각적 특징: 거품기를 들어 올리면 머랭이 짧고 곧게 선 단단한 뿔(일명 작은 직선 뿔)을 만든다. 그릇을 뒤집어도 머랭이 바닥에 단단히 붙어 전혀 미끄러지지 않는다. 이것이 시폰 케이크에 필요한 표준 상태다.
20. 이제 머랭이 충분히 올라왔다
21. 머랭 상태 판단은 첨부 링크의 사진을 참고한다.)
22. 거품기는 최대한 그릇 바닥 가까이 대어, 윗부분만 휘핑되고 바닥에는 액체가 남는 일이 없게 한다)

섞기

23. 노른자 반죽을 몇 번 가볍게 젓는다
24. 주걱으로 머랭 1/3을 떠서 노른자 반죽에 넣는다
25. 거품이 꺼지지 않도록 ‘뒤집어 섞기’ 방법을 쓴다
26. 뒤집어 섞는 방법은 다음과 같다
27. 먼저 오른손으로 주걱을 잡고 볼 가운데에서 반죽 바닥까지 넣는다
28. 8시 방향으로 긁어 가며 볼 벽에 닿으면 그대로 반죽을 떠서 위로 들어 올린 뒤, 볼 가운데로 돌아와 반죽을 떨어뜨린다
29. 왼손으로 볼을 9시 방향에서 7시 방향으로, 정확히 60도 돌리면 한 번이 끝난다
30. 속도는 1초에 두 번 정도
31. 이 방법은 《고지마 선생님의 케이크 교실》에서 나왔다. 쉽게 말해 볶음 요리하듯 뒤적이는 것이다.
32. 머랭 1/3과 노른자 반죽을 섞은 것을 남은 머랭 2/3에 붓고 계속 고루 뒤집어 섞는다
33. 반죽을 틀에 붓고 몇 번 흔들어 큰 기포를 없앤다

굽기

34. 총 굽는 시간: 6인치 케이크는 30-35분, 8인치 케이크는 50분. 오븐 특성에 따라 조절하되 보통 $\pm 5$분을 넘지 않는다. (마지막 몇 분은 오븐 앞에서 지켜본다)
35. 윗불 150도, 아랫불 160도로 예열한다. 약 10분이면 설정 온도에 도달한다.
36. 예열이 끝나면 틀을 오븐 아랫단에 넣는다
37. 온도 변경 굽기를 선택해 두 단계로 나눈다.
38. 1단계 오븐 설정 온도: 윗불 150도, 아랫불 160도
39. 총 굽는 시간의 앞 3/5가 1단계다
40. 2단계 온도: 윗불 160도, 아랫불 170도
41. 총 굽는 시간의 뒤 2/5가 2단계다. 오븐 온도만 바로 바꾸면 된다.
42. 다 구워지면 꺼낸다
43. 이때 손을 데일 수 있으니 수건을 이용한다

에어프라이어 특별 가이드(6인치 기준)

44. 에어프라이어는 열풍 순환이 매우 강하고 열선과 매우 가까워, 오븐 온도를 그대로 쓰면 윗면은 타고 속은 덜 익는다. 아래의 온도 낮추기와 덮개 절차를 반드시 지킨다:
45. 예열: 에어프라이어를 130°C로 5분 예열한다
46. 넣고 덮기: 반죽을 담은 틀을 에어프라이어에 넣는다. 바로 틀 위에 알루미늄 포일을 한 겹 덮는다(반짝이는 면이 위, 무광 면이 음식 쪽). 포일 가장자리를 단단히 여며 열풍에 날리지 않게 한다
47. 1단계 굽기: 130°C로 35분 굽는다
48. 2단계 색 내기: 에어프라이어를 열고 포일을 걷어 낸다. 온도를 150°C로 올려 10–15분 더 굽는다
49. 익었는지 확인: 윗면이 부풀고 황금색이 나면 꺼낸다. 이쑤시개를 가운데에 찔렀다 뺐을 때 젖은 반죽이 묻어나지 않으면 다 익은 것이다
50. 꺼낸 뒤 열기 빼기와 뒤집어 틀에서 빼기는 오븐 버전과 똑같다

식히기와 틀에서 빼기

51. (선택) 틀을 높은 곳에서 떨어뜨려 안의 뜨거운 공기를 빼낸다
52. 틀을 뒤집어 10분간 두어 케이크를 식힌다
53. 식지 않은 케이크를 바로 틀에서 빼면 케이크가 상한다
54. 이때 손을 데일 수 있으니 수건을 이용한다
55. 틀에서 빼서 먹는다