양숴식 우렁이 고기소 조림(톈뤄냥)

재료

• 큰 우렁이(탁구공 크기 약 20-25개, 오전에 사서 오후 내내 해감)
• 돼지고기(250g, 비계와 살코기 비율 3:7인 앞다릿살이 가장 좋음)
• 신선한 박하 잎(한 줌, 화룡점정)
• 차조기 잎(한 줌, 우렁이와 찰떡궁합)
• 생강(작은 1쪽)
• 파(2대)
• 구이린 삼화주
• 생추(연간장)
• 소금
• 식용유
• 쏸쑨(발효 죽순, 선택, 50g)
• 마늘(선택, 4-5쪽)
• 마른 고추(선택, 3-4개)
• 굴소스(선택)
• 전분(선택)
• 백후추(선택)

조리 단계

해감(반나절 전)

1. 오전에 우렁이를 사 와서 맑은 물을 담은 대야에 넣고 오후 내내 두어 해감한다
2. 물에 참기름(또는 겨자)을 몇 방울 떨어뜨리면 해감이 빨라진다

우렁이 손질

3. 솔로 우렁이 껍데기를 깨끗이 문질러 씻는다(이 단계는 시간을 좀 들여도 된다)
4. 펜치나 식칼로 우렁이 꽁무니를 잘라 낸다(약 1/3에서 절반 정도)
5. 큰 냄비에 물을 끓여 끓으면 우렁이를 넣고 1-2분 데친다(너무 오래 데치면 살이 질겨진다)
6. 건져서 이쑤시개로 살을 빼내고 뚜껑과 검은 내장을 제거한다
7. 껍데기는 물로 깨끗이 헹궈 물기를 털어 둔다

소 만들기

8. 우렁이 살을 소금으로 주물러 씻은 뒤 잘게 다진다(곤죽이 되도록 다지지 말고 알갱이감을 남겨야 씹는 맛이 있다)
9. 돼지고기를 다진다
10. 박하 잎과 차조기 잎은 잘게 썰고, 생강은 다지고, 파는 송송 썬다
11. 다진 우렁이 살, 다진 돼지고기, 박하, 차조기, 생강, 파를 그릇에 담는다
12. 삼화주 15ml, 생추 15ml, 소금 3g을 넣는다
13. 선택해서 추가: 굴소스 10ml, 백후추 2g, 전분 10g
14. 한 방향으로 저어 소가 끈기 있게 될 때까지 치댄다
15. 번거로우면 위의 재료를 모두 고기 분쇄기에 넣고 한 번에 갈아도 된다.

소 채우기

16. 젓가락으로 소를 우렁이 껍데기에 채운다. 최대한 꽉 채우되 껍데기가 깨지지 않게 한다
17. 모든 우렁이에 차례로 소를 채운다

조리기

18. 팬을 달구고 식용유 30ml를 두른 뒤, 선택에 따라 쏸쑨과 마른 고추를 넣어 향을 낸다
19. 물이나 육수 약 300ml를 붓고 생추 15ml, 소금 2g을 넣어 센 불로 끓인다
20. 소를 채운 우렁이를 넣고 뚜껑을 덮어 중약불에서 10분간 조린다
21. 조리는 동안 자주 뒤적이지 말고, 소가 6-7할 정도 익어 모양이 잡힌 뒤 살살 뒤집는다
22. 뚜껑을 열고 남은 신선한 박하 잎과 차조기 잎을 넣어 2-3분 더 조린다
23. 센 불에서 국물이 걸쭉해질 때까지 졸이면 완성