호피 돼지족 조림

재료

• 돼지 앞다리 족
• 식용유
• 빙당
• 소금
• 노두유
• 생추간장
• 흰 식초
• 월계수 잎
• 계피
• 카다멈
• 화자오
• 팔각
• 전분
• 대파
• 생강
• 마늘
• 물
• 맛술

조리 단계

손질

1. 해동한 돼지족을 물에 1시간 담가 핏물을 뺍니다.
2. 토치가 있다면 돼지족 껍질 표면을 흑갈색이 될 때까지 그을려 털을 없애고 땀샘을 파괴합니다. 한 곳을 오래 그을리면 타니 주의하고, 껍질이 거의 전부 흑갈색이 되면 멈춥니다.
3. 토치가 없다면 무쇠 웍을 200도 이상으로 달군 뒤 돼지족을 그대로 넣고, 뒤집개나 젓가락으로 껍질이 웍 표면에 충분히 닿게 합니다. 닿은 부분이 갈색이 되면 위치를 바꿔 계속 지져, 돼지족 전체를 고루 지집니다. 이 과정에서 웍 온도에 주의하고 웍이 벌겋게 달아오르지 않게 하세요.
4. 수세미로 물속에서 돼지족을 문질러 겉의 탄 부분을 벗겨 냅니다. 다 씻고 나면 돼지족은 그을리기 전 상태로 돌아옵니다.
5. 돼지족을 웍에 넣고 찬물을 최대한 많이 붓습니다. 양은 웍 깊이와 돼지족 크기에 따라 다르지만, 웍째 들 수 있는 범위에서 돼지족이 3/4 이상 잠기는 것이 가장 좋습니다.

잡내 제거

6. 대파 1대의 흰 부분을 3토막 내어 넣습니다.
7. 마늘 3쪽을 칼등으로 각각 으깨어 넣습니다.
8. 생강 3g을 넣습니다.
9. 맛술 2큰술을 넣습니다.
10. 물이 끓으면 5분 기다린 뒤 돼지족을 건지고, 웍 안의 부재료는 모두 건져 냅니다. 육수는 다른 용기에 옮겨 모두 남겨 둡니다.

튀기기

11. 웍에 찬 기름을 붓습니다. 앞서 넣은 물의 양을 기준으로 돼지족이 3/5 이상 잠기면 좋습니다. 중불로 가열합니다.
12. 기름 온도가 50% 정도가 되면 약불로 줄이고 돼지족을 넣어 튀깁니다.
13. 튀기는 동안 조리하는 사람의 안전에 주의하세요.
14. 튀기는 동안 뒤집개 등 내열 조리 도구로 잠기지 않은 부분에 기름을 고루 끼얹습니다. 가능하면 3분 간격으로 돼지족을 뒤집어 고르게 튀깁니다.
15. 약 20분간 튀기며, 껍질이 전부 연한 갈색이 되고 살코기 부분이 살짝 그을리면 건져 둡니다.
16. 튀기고 남은 기름은 다른 튀김 요리에 쓸 수 있지만 너무 여러 번 쓰지 않도록 주의합니다.

캐러멜 색소 만들기

17. 캐러멜 색소(당색)를 200ml 만들어 둡니다(캐러멜 색소 만드는 법 참고).

조리기

18. 돼지족을 압력솥에 넣고 남겨 둔 육수 전부, 캐러멜 색소, 월계수 잎, 계피, 카다멈, 화자오, 팔각, 노두유, 생추간장, 흰 식초를 넣습니다. 단맛을 좋아하면 빙당 2~3g을 더 넣어도 됩니다.
19. 대파 1대의 흰 부분을 3토막 내어 넣습니다.
20. 마늘 3쪽을 칼등으로 각각 으깨어 넣습니다.
21. 생강 3g을 넣습니다.
22. 뚜껑을 닫고 압력을 걸어 40분간 조립니다.

소스 졸이기

23. 조리는 동안 전분물을 만듭니다. 그릇에 전분 1큰술과 물 100ml를 넣고 하얗게 탁해질 때까지 저어 줍니다.
24. 조리 시간이 끝나면 압력솥 뚜껑을 열고 부재료를 모두 건져 내 돼지족만 남깁니다.
25. 압력솥에 남은 육수는 무쇠 웍으로 옮기고, 돼지족은 접시나 그릇에 옮깁니다.
26. 웍을 불에 올리고 센 불로 켭니다. 졸이는 동안 젓가락 끝에 소스를 찍어 간을 보고 입맛에 따라 소금을 넣습니다. 소스가 많을 때는 적을 때보다 싱겁게 느껴지니 소금을 넣을 때 이 점을 고려하세요.
27. 육수가 끓으면 남은 양을 잘 지켜봅니다.
28. 남은 육수가 처음 양의 1/2 이하가 되면 만들어 둔 전분물을 다시 저어 절반을 넣습니다.
29. 육수가 끓으면 나머지 절반을 넣습니다.
30. 다시 끓으면 1~2분 기다렸다가 불을 끕니다. 이때 웍 안의 소스는 적갈색으로 걸쭉해져 있습니다.
31. 국자로 소스를 떠서 돼지족 위에 고루 끼얹어 구석구석 묻게 합니다. 다 끼얹기 전에 소스가 떨어지면 그대로 내고, 그렇지 않으면 남은 소스는 더 끼얹지 않고 바로 내면 됩니다.