Kelem dolmasi (dolma de repolho)

Ingredientes

• 500 g de carne moída de cordeiro
• 1 repolho grande
• 8 oz de cebola
• Uma pitada de sal
• Uma pitada de pimenta
• 1/2 colher de chá de cúrcuma
• 1/2 colher de chá de canela
• 2 colheres de sopa de coentro
• 2 colheres de sopa de endro
• 2 oz de arroz
• 2 oz de grão-de-bico
• 3 oz de gordura de cordeiro
• 1 colher de sopa de purê de tomate
• 3 colheres de sopa de água

Passos

1. Primeiro cozinhe o arroz por oito minutos. Enquanto isso, descasque e pique bem a cebola. Depois pique as ervas.
2. A receita não dizia o que fazer com o grão-de-bico, além de deixá-lo de molho durante a noite e enxaguá-lo. Usei grão-de-bico em lata, pois nunca o vi seco. Resolvi picá-lo ou amassá-lo um pouco para incorporar melhor ao recheio.
3. Grão-de-bico picado grosseiramente
4. Agora pique o cordeiro (usei meu miniprocessador). Aqui surgiu outro problema: o que fazer com a gordura de cordeiro pedida na receita? Picar? Derreter? Ela derrete? Decidi picar. Ainda bem que meu marido não lê este blog, ficaria horrorizado ao saber que coloquei gordura na dolma de propósito.
5. Cordeiro picado e sua boa amiga, a gordura picada. Eca.
6. O recheio leva cebola, coentro, grão-de-bico e cúrcuma.
7. Enfim, ponha as mãos em toda essa carne crua e misture a cebola, os temperos, o grão-de-bico, o arroz, as ervas picadas e a gordura. Junte um pouco de sal e pimenta. Pelo meu resultado, é melhor exagerar um pouco no sal e na pimenta.
8. Misture bem com as mãos até o recheio ficar mais ou menos assim.
9. Encha a maior panela que tiver com água salgada e leve à fervura em fogo alto. Tire as folhas externas do repolho (guarde-as) e coloque o resto inteiro na água. Ferva três ou quatro minutos, virando se a água não o cobrir totalmente.
10. Isso é feito porque é difícil soltar folhas inteiras de um repolho americano. Os repolhos dos nossos supermercados são bolas bem apertadas, e as folhas crocantes quebram se você tentar tirá-las sem branquear. Branqueá-las por alguns minutos faz com que saiam sem rasgar.
11. Retire o repolho da água com cuidado (mantenha a água fervendo) e deixe esfriar um ou dois minutos para não queimar os dedos. Solte as folhas com cuidado, cortando na base se precisar. Tente tirá-las inteiras. Se as folhas internas ainda estiverem crocantes, volte o repolho à água fervente por mais três ou quatro minutos. Repita até soltar todas as folhas aproveitáveis.
12. Folhas de repolho branqueadas
13. Coloque as folhas numa tábua e corte os talos duros (guarde-os). Corte as folhas maiores ao meio.
14. Retire o talo central duro e reserve. Corte as folhas grandes em duas.
15. Coloque uma colher de sopa cheia de recheio no centro de cada folha, formando um cilindro curto. Dobre as pontas sobre o recheio e enrole bem firme (como um burrito minúsculo).
16. Não é bem um cilindro, mas dá para entender.
17. Dobre as bordas…
18. Depois enrole, como se fosse um burrito bem pequeno.
19. Sua dolma pronta deve ficar mais ou menos assim, só que sem o buraco no meio.
20. Coloque todas as folhas descartadas, talos etc. no fundo de uma panela grande. Parece estranho, mas a ideia é cozinhar a dolma no vapor, com os restos de repolho como base. Arrume as dolmas com cuidado sobre a cama de folhas.
21. Estas dolmas estão sobre folhas de repolho descartadas.
22. Coloque água na panela até mais ou menos o topo das folhas descartadas. Não cubra as dolmas.
23. Agora é preciso criatividade. A dolma precisa de peso por cima para não desenrolar ao cozinhar. Usei uma forma de torta de metal com meu pilão em cima. Um prato de sobremesa com algo pesado também serve, mas precisa ser próprio para forno.
24. As dolmas precisam de peso durante o cozimento para não desenrolar. Improvise.
25. Leve a água à fervura e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos. Talvez você precise ouvir para saber se a água está fervendo; eu não conseguia ver o que havia na panela depois de colocar o peso.
26. Enquanto isso, faça um molho de tomate simples com o extrato de tomate e a água. Aqueça alguns minutos em fogo médio. Após 25 minutos de cozimento, despeje o molho sobre as dolmas e cozinhe por mais cinco minutos.