Omelete enrolada japonesa (atsuyaki doce)
Ovo adoçado queima fácil — mantenha fogo médio ou um pouco mais baixo. Se ameaçar queimar, tire a frigideira do fogo.
Sopa de missô (tofu e wakame)
Se o missô ferver, o aroma se perde. Depois de dissolvê-lo, não deixe a sopa ferver — desligue no primeiro fervor.
Yakisoba com molho
Sellar primeiro a massa doura a superfície: fica aromática e não fica aguada com o molho.
Tempura (camarões e legumes)
Faça a massa só antes de fritar e mantenha-a fria. Misturar demais desenvolve glúten e deixa o revestimento pesado e pastoso. No verão, ponha a tigela sobre água com gelo.
Cavala estufada em miso
O enxágue com água quente (shimofuri) reduz muito o cheiro típico da cavala. É um passo a mais, mas vale a pena não saltar.
Charutos de repolho japoneses no consomê (Roru kyabetsu)
Arrumados bem juntos na panela, os charutos não se desmancham nem se abrem, mesmo sem palitos. Se houver vãos, preencha com sobras de repolho enroladas.
Espaguete Napolitan (espaguete japonês com ketchup)
Para a textura macia e elástica dos cafés japoneses, cozinhe a massa um pouco mais, envolva no óleo e deixe descansar antes de refogar. Alguns estabelecimentos usam massa cozida na véspera e refrigerada.
Kinpira gobo (bardana refogada agridoce e picante)
O aroma e o sabor da bardana ficam logo abaixo da casca, então não descasque; basta esfregar com uma escova.
Abóbora kabocha cozida (Kabocha no nimono)
Descascar em pontos e chanfrar as arestas evita que a abóbora se desmanche, ajuda a absorver o sabor e deixa a apresentação bonita.
Alga hijiki cozida (Hijiki no nimono)
Refogar o hijiki no óleo primeiro suaviza o cheiro de mar e dá mais sabor.
Olhete teriyaki (Buri no teriyaki)
A farinha faz o molho aderir melhor e deixa a superfície brilhante.
Tonkatsu (costeleta de porco empanada japonesa)
Está pronto quando, ao cortar, o centro não tem vermelho cru e o suco sai transparente. Se a carne for grossa, frite 5 minutos a 160 °C e finalize 30 segundos a 180 °C para cozinhar por dentro sem queimar.
Shogayaki (porco ao gengibre japonês)
Como a carne não é marinada, mas envolvida no molho depois de selada, queima menos e fica macia.
Shabu-shabu de carne bovina (fondue japonesa)
Se a água ferver forte, a carne endurece. Manter bolhas pequenas e suaves (80–90 °C) é o segredo para ficar macia.
Onigiri (bolinhos de arroz com salmão, umeboshi e okaka)
Para o sal das mãos, uma pitada nas pontas dos dedos (cerca de 0,5 g) é uma boa referência. Use um pouco mais com salmão suave e menos com umeboshi.
Nikujaga (cozido japonês de carne e batata)
Colocar o açúcar primeiro e o molho de soja depois é a regra básica dos cozidos japoneses. Com o doce entrando antes, os ingredientes ficam macios e absorvem melhor o sabor.
Kake udon (udon em caldo dashi quente)
Para o caldo claro ao estilo de Kansai, use molho de soja claro. Para o estilo de Kanto, use 2 col. (sopa) de molho de soja escuro e 1 col. (chá) de açúcar: o caldo fica mais escuro e adocicado.
Hambagu (bife de hambúrguer japonês)
A depressão no centro existe porque o meio estufa ao cozinhar. Assim o bife fica plano e cozinha por igual.