Мидзутаки (куриный хот-пот в стиле Хаката)
Молочно-насыщенный бульон — визитная карточка мидзутаки Хакаты. Берите мясо на кости и не торопите первую варку.
Японский рулет из яиц (сладкий ацуяки)
Подслащённое яйцо легко подгорает — держите средний или чуть слабее огонь. Если грозит подгореть, снимите сковороду с плиты.
Мисо-суп (тофу и вакамэ)
При кипении мисо теряет аромат. После растворения не давайте супу закипеть — выключайте при первом бурлении.
Вараби-моти
Настоящий крахмал вараби (из корней папоротника) редок и дорог. Большинство «муки для вараби-моти» в магазинах делают из крахмала батата и т. п. — получается белее и мягче; следуйте количеству воды на упаковке.
Рис с побегами бамбука (такэноко гохан)
Для свежих побегов срежьте кончик наискось, сделайте продольный надрез и варите 50–60 минут в большом количестве воды с горстью рисовых отрубей и одним красным перцем под падающей крышкой. Когда шпажка легко входит в основание, выключите огонь, остудите в отваре и очистите.
Тондзиру с ячменным мисо
Ячменное мисо, любимое на юге Кюсю, например в Кагосиме, сладковатое и мягкое. Если его нет, подойдёт смешанное или рисовое мисо — количество подберите по вкусу.
Бута-дон в стиле Токати (рис со свининой)
Жарьте свинину на углях или на рыбном гриле, обмакивая и повторно обжаривая в соусе 2–3 раза для аромата как в заведении.
Кавара соба (соба на черепице)
Контраст хрустящего низа и мягкого верха — прелесть кавара соба. Пока образуется корочка, не трогайте.
Акасияки (тамагояки с осьминогом)
Дзинко (укико) — пшеничный крахмал; при нагреве не твердеет и даёт акасияки фирменную воздушную, тающую текстуру. Ищите в кондитерских магазинах или онлайн. Крахмал картофельный подойдёт в крайнем случае, но получится чуть более плотным.
Эхомаки (толстый ролл в сторону удачи)
В Сэцубун смотрите в сторону эхо (счастливого направления) этого года и съешьте целый ролл молча, не разрезая — говорят, желания сбываются. В обычные дни нарезайте кусочками 1,5–2 см.
Бури-дайкон (тушёный желтохвост с дайконом)
Быстрое обливание кипятком и ополаскивание холодной водой (симофури) — главный секрет чистого бури-дайкона без рыбного запаха.
Короккэ (картофельные котлеты с мясом)
Короккэ лопаются в масле в основном из‑за тёплой начинки и щелей в панировке. Хорошо остудите начинку и панируйте без пробелов.
Якисоба с соусом
Сначала обжарьте лапшу: поверхность станет ароматной и не раскиснет от соуса.
Тэмпура (креветки и овощи)
Готовьте кляр прямо перед жаркой и держите холодным. Перемешивание развивает глютен — корочка получается тяжёлой и липкой. Летом поставьте миску на ледяную воду.
Скумбрия, тушёная в мисо
Ошпаривание кипятком (симофури) сильно снижает характерный запах скумбрии. Лишний шаг, но лучше его не пропускать.
Японские голубцы в консоме (Руру кябэцу)
Если плотно уложить голубцы в кастрюлю, они не развалятся и не раскрутятся даже без зубочисток. Если остались промежутки, заполните их свёрнутыми остатками капусты.
Спагетти Наполитан (японские спагетти с кетчупом)
Чтобы получить мягкую, упругую текстуру, как в японских кафе, сварите макароны чуть дольше, смажьте маслом и дайте полежать перед обжаркой. Некоторые заведения используют макароны, сваренные накануне и охлаждённые.
Моцунабэ (горячий котелок из говяжьих потрохов с соевым соусом)
Сырые потроха, как правило, нужно использовать в день покупки. Если берёте очищенные замороженные, разморозьте их в холодильнике, а затем облейте кипятком.
Кинпира гобо (сладко-острый тушёный корень лопуха)
Аромат и вкус лопуха находятся прямо под кожицей, поэтому не чистите его — достаточно потереть щёткой.
Тушёная тыква кабоча (Кабоча но нимоно)
Если очистить кожуру пятнами и срезать края, тыква не разваливается, лучше пропитывается и красиво выглядит.
Тушёные водоросли хидзики (Хидзики но нимоно)
Если сначала обжарить хидзики в масле, морской запах смягчается, а вкус становится насыщеннее.
Тикудзэни (японское тушёное блюдо из курицы и корнеплодов)
Отличительная черта тикудзэни — сначала обжарить курицу и овощи в масле. Так вкус становится насыщеннее, а продукты не разваливаются.
Желтохвост терияки (Бури но терияки)
Мука помогает соусу лучше держаться и придаёт поверхности глянцевый блеск.
Хоккайдский рамэн (сёю с обжаренными овощами)
Если сначала положить смалец в миску, на поверхности бульона образуется тонкая жировая плёнка, и он не остывает до самого конца. Это хитрость, характерная для холодных краёв.
Чингисхан (баранина на гриле по-хоккайдски)
Помимо стиля атодзукэ, когда обжаренное мясо макают в соус, есть стиль адзицукэ: мясо маринуют в соусе от 30 минут до ночи, а затем жарят вместе с овощами. Для маринования удвойте количество соуса.
Хото (плоская лапша по-яманасийски в мисо с тыквой)
Так как в лапше нет соли, её можно варить прямо в бульоне без предварительной варки. Мука для подпыла растворяется и естественным образом загущает бульон — в этом и есть особенность хото.
Чикин нанбан (жареная курица в сладком уксусе с соусом тартар по-миядзакски)
По-миядзакски оболочка не сухая мучная, как у караагэ, а мягкая яичная. Сладкий уксус пропитывает её, и курица получается сочной.
Окинава-соба (суп с лапшой, свининой и бонито)
Свиной отвар — основа бульона окинава-соба. Если снять слишком много жира, вкус станет пустым, поэтому оставьте немного.
Нагасаки тямпон (лапша в бульоне со свининой и морепродуктами)
Особенность тямпона в том, что лапшу не варят отдельно, а тушат в одной кастрюле с начинкой и бульоном, поэтому она впитывает весь вкус.
Кусикацу (жареные шашлычки в панировке по-осакски)
Никогда не опускать надкушенную шпажку в общий соус — правило «не макать дважды» — важное правило осакских закусочных кусикацу. Дома разлейте соус каждому отдельно, и никому не придётся стесняться.
Окономияки (лепёшка с капустой и свининой по-осакски)
Не придавливайте лепёшку лопаткой во время жарки — воздух выйдет, и она перестанет быть пышной.
Такояки (шарики с осьминогом по-осакски)
Очень жидкое тесто — это осакский стиль: снаружи хрустящая корочка, внутри почти тягучая мягкость.
Одэн (японское рагу по-токийски)
Главный секрет — не давать бурно кипеть. От сильного кипения рыбные изделия раздуваются, теряют вкус, а бульон мутнеет.
Мондзяяки (токийская жидкая лепёшка с плиты)
Секрет в том, чтобы вначале хорошо обжарить начинку и выпарить влагу — тогда вал не прорвётся.
Оякодон (японская миска риса с курицей и яйцом)
Если вливать яйца в два приёма, получатся и плотные, и нежные участки — интересный контраст текстур.
Сукияки (по-гуммски, с соусом варисита)
Первый ломтик приготовьте как яки-суки — просто обжарьте с варисита. Раскрывается аромат мяса, и вы почувствуете всю прелесть сукияки.
Тонкацу (японская свиная котлета в панировке)
Мясо готово, если на разрезе в центре нет сырой красноты, а сок прозрачный. Толстые куски жарьте 5 минут при 160 °C и в конце 30 секунд при 180 °C — так они прожарятся, не подгорев.
Сёгаяки (японская свинина с имбирём)
Мясо не маринуют, а покрывают соусом после обжаривания, поэтому оно меньше пригорает и остаётся мягким.
Сябу-сябу из говядины (японский хотпот)
Если вода бурно кипит, мясо становится жёстким. Секрет нежности — держать температуру, при которой лишь колышутся мелкие пузырьки (80–90 °C).
Онигири (рисовые колобки с лососем, умэбоси и окака)
Для рук достаточно щепотки соли на кончиках пальцев (около 0,5 г). С мягким лососем соли можно чуть больше, с умэбоси — меньше.
Никудзяга (японское рагу из мяса и картофеля)
Сначала сахар, потом соевый соус — основное правило японских тушёных блюд. Когда сладость впитывается первой, продукты остаются мягкими и лучше пропитываются вкусом.
Каке-удон (удон в горячем бульоне даси)
Прозрачный бульон в стиле Кансай готовят со светлым соевым соусом. Для стиля Канто возьмите 2 ст. л. тёмного соевого соуса и 1 ч. л. сахара — бульон получится темнее и слаще.
Хамбагу (японский гамбургский стейк)
Середину продавливают, потому что при жарке она вздувается. Так котлета остаётся плоской и прожаривается равномерно.
Мисо никоми удон (нагойский удон, тушённый в красном мисо)
В порционном глиняном горшке блюдо хорошо держит тепло и остаётся горячим до последнего кусочка, а ещё можно почувствовать, как во время еды меняется текстура лапши.
Тай-мэси (рис с морским карасём по-эхимски)
Если варить рыбу целиком, с головой и хвостом, и разбирать её уже за столом прямо в горшке, праздничное застолье станет особенно нарядным.
Карукан (кагосимские паровые пирожные из ямса и рисовой муки)
Мука для карукана — это довольно крупно смолотый обычный (неклейкий) рис. Её можно заменить мукой дзёсинко, но мякиш получится чуть плотнее и тягучее.
Имони (тушёное таро с говядиной по-ямагатски)
Если в начале добавить немного соевого соуса, поверхность таро уплотнится и оно меньше разварится.
Гоя тямпуру (окинавская жареная горькая дыня с тофу)
Если сначала обжарить тофу и отложить, он не развалится при жарке и сохранит поджаристый вкус.