Базовый молочный хлеб

Ингредиенты

Необходимые ингредиенты

• Мука высшего сорта с высоким содержанием клейковины или универсальная *(по возможности берите хлебопекарную муку, но не используйте муку для выпечки тортов. Любая «универсальная мука» без пояснений — это мука среднего содержания клейковины)*
• Яйца *(размер и вес не важны)*
• Сахар *(лучше всего сироп.)*
• Сухие дрожжи
• Соль
• Молоко, или жидкие сливки, или сгущённое молоко, или сухое молоко *(лучше всего сухое молоко с насыщенным молочным ароматом, но не используйте молочные смеси, например для взрослых или детей: их химические свойства нестабильны. Можно смешивать два молочных продукта. По возможности избегайте продуктов с добавленным сахаром, иначе сахара получится больше, чем рекомендует рецепт)*
• Сливочное или кукурузное масло *(если выбранный молочный продукт очень жирный, можно не добавлять. Сливочное масло лучше брать животное несолёное. Соевое масло может давать бобовый привкус, его лучше не использовать.)*
• Сухая пшеничная клейковина (по желанию)
• Ванильный экстракт (по желанию)

Необходимый инвентарь

• Духовка *(не используйте духовку без регулировки температуры)*
• Мерный стакан
• Ткань
• Скалка
• Силиконизированная бумага для выпечки или форма

Дополнительные материалы и инвентарь, их описание

• Выпечка — самостоятельный раздел кулинарии, поэтому её инструменты сильно отличаются от обычной кухонной утвари. Ниже описаны часто используемые инструменты.
• ① Мерный стакан: для отмеривания ингредиентов. Обычно мерой служит cup. Не встряхивайте его при отмеривании, иначе ингредиента окажется меньше.
• ② Лопатка: силиконовая лопатка, для перемешивания и снятия теста со стенок посуды.
• ③ Ткань: накрывает тесто, чтобы оно не теряло слишком много влаги. В зависимости от ситуации берите влажную или сухую ткань. Рекомендуется ткань для пароварки (не одноразовая), подойдёт и пищевая плёнка.
• ④ Духовка: для выпекания. Бывают небольшие бюджетные и большие профессиональные духовки. Бюджетные плохо герметичны и могут греть неравномерно — тогда снизьте температуру и увеличьте время выпекания. Духовку обязательно нужно разогревать. Подробнее — в следующих разделах.
• ⑤ Скребок: снимает тесто с доски и делит его на куски. Можно заменить чистым ножом.
• ⑥ Скалка: для раскатывания теста.
• ⑦ Пульверизатор: равномерно покрывает тесто или посуду водой или маслом — для хрустящей корочки и против прилипания.
• ⑧ Сито: равномерно распределяет муку или отсеивает комки и примеси.
• ⑨ Доска или силиконовый коврик: на нём замешивают тесто, чтобы не загрязнить тесто и всё вокруг.
• ⑩ Кисточка: для смазывания теста яйцом, чтобы хлеб получился блестящим и румяным.
• 11. Силиконизированная бумага: не даёт выпечке прилипать, иначе её трудно извлечь. Бумага термостойкая и безопасна. У некоторых видов есть лицевая и обратная стороны — будьте внимательны.
• 12. Форма: помогает хлебу держать форму при выпекании. К форме для хлеба особых требований нет, а форма для бисквита должна быть из анодированного алюминия, и её лучше смазать смесью масла и муки, чтобы бисквит лучше поднимался.
• Сухая клейковина: белок, извлечённый из пшеницы; впитывая воду, образует сетчатую структуру. Широко используется в быту, например для сейтана.
• Ванильный экстракт: натуральный пищевой ароматизатор высокой очистки из ванили. Используется не только для ванильных блюд, но и чтобы заглушить посторонние запахи, например яичный.

Шаги

Приготовление опары

1. Опара — это предварительно сброженное тесто. Предварительное брожение повышает шансы на успех, а более долгое брожение делает вкус хлеба лучше. Если есть возможность, опару стоит бродить 4 дня для лучшего вкуса. Но для новичка даже опара, бродившая 30 минут, даёт вполне достойный результат. Приступим к опаре.
2. Сначала равномерно смешайте дрожжи и *тёплую воду 30 ℃* лопаткой или другим инструментом и оставьте на 5 минут. Затем соедините с мукой и хорошо перемешайте. Опара должна быть очень липкой массой.
3. Накройте массу тканью и поставьте бродить в тёплое место на 45–60 минут.
4. Готовая опара должна быть с множеством пузырьков на поверхности и заметно увеличиться в объёме.

Брожение не удалось? Смотрите сюда

5. 1. Убедитесь, что дрожжи не просрочены
6. 2. Убедитесь, что вода подходящей температуры
7. 3. Увеличьте время брожения, можно оставить на ночь в холодильнике
8. 4. Возможно, недостаточно тепло: разогрейте духовку до 60 ℃, выключите нагрев и поставьте тесто бродить в духовку
9. 5. Добавьте такое же количество дрожжей, перемешайте и снова оставьте бродить подольше
10. 6. Попробуйте добавить 3 г сахара и снова поставить бродить
11. Как сделать «вечную» опару?
12. С опарой испечь хлеб можно в любой момент! «Вечную» опару делают так:
13. 1. Приготовив опару, как описано выше, поставьте её в прохладное место (даже в холодильник!). Каждые 1–3 дня посыпайте сверху тонким слоем муки (чтобы масса не просвечивала!), снова перемешивайте и накрывайте тканью. Если брожение идёт слишком быстро и объём слишком большой, часть можно выбросить.
14. 2. Когда будете печь хлеб, оставьте опару в объёме до брожения для дальнейшего брожения, а остальное используйте для хлеба.
15. 3. Со временем опара приобретёт особый аромат — лучший «ингредиент» для хлеба!

Приготовление теста

16. Опара готова — значит, половина дела сделана!
17. 1. Смешайте все оставшиеся ингредиенты с опарой лопаткой. Обязательно соскребайте массу со стенок, чтобы всё хорошо перемешалось. Когда тесто соберётся и сухой муки не останется, чистой сухой рукой прижимайте тесто, другой рукой держа миску, чтобы получился один большой ком, затем выложите его на доску или силиконовый коврик
18. Тесто должно уже держать форму и быть довольно мягким. Если оно не держит форму и сильно липнет, муки мало — добавьте ¼ cup муки и хорошо вымешайте до формирования теста. Если тесто сформировалось, но много сухой муки, значит, мало вымешивали — вымешивайте дольше.
19. Прижимая тесто, раздвигайте его кулаком, складывайте пополам и снова раздвигайте, и так далее, вбирая в тесто всю муку со стенок.
20. 2. Раздвигайте тесто основанием ладони, складывайте пополам и снова раздвигайте, пока на поверхности не исчезнут комочки сухой муки. Тесто пока ещё не очень гладкое.
21. Если работаете на доске, немного теста может прилипнуть — снимите его скребком или ножом.
22. Если тесто сформировалось, но жёсткое, в нём мало воды. Равномерно смочите поверхность влажной рукой или из пульверизатора, накройте влажной тканью и оставьте на 20 минут; при необходимости повторите.
23. 3. Сбрызните из пульверизатора растительным маслом ёмкость минимум втрое больше теста (или смажьте рукой), положите в неё тесто, накройте тканью и оставьте бродить на 1 час.
24. Если с брожением проблемы, смотрите способы решения в разделе об опаре.
25. Поверхность подошедшего теста должна быть липкой. Если нет, равномерно смочите её влажной рукой или из пульверизатора и оставьте бродить ещё на 20 минут.
26. 4. Теперь тесто должно увеличиться вдвое. Посыпьте доску или коврик тонким слоем муки (чтобы поверхность просвечивала), выложите тесто и обомните руками, выпуская газ.
27. 5. Затем раскатайте скалкой в пласт толщиной 1 см и плотно, без пустот, сверните рулетом с одного края.
28. 6. Поверните на 90° и повторите шаги 4 и 5.
29. 7. Сформуйте хлеб и выложите на противень с силиконизированной бумагой или в смазанную форму швом вниз.
30. Можно сбрызнуть противень маслом или тонко смазать сливочным маслом, а затем положить бумагу — так она не будет сдвигаться.
31. 8. Оставьте бродить на противне или в форме 30–45 минут.
32. Если с брожением проблемы, смотрите способы решения в разделе об опаре.
33. 9. Тем временем разогрейте духовку.
34. Разогрев духовки: установите максимальную температуру и прогревайте пустую духовку не менее 20 минут.
35. 10. Ножницами или ножом сделайте на хлебе несколько надрезов для узора.
36. 11. Смажьте кисточкой взбитым яйцом. (по желанию)
37. 11. Поставьте в духовку и выпекайте при верхнем и нижнем нагреве 180 ℃ 30 минут, затем уменьшите до 165 ℃ и выпекайте ещё 10 минут.
38. Температура у духовок разная. Следите за хлебом: если через 30 минут цвет заметно не изменился, температура слишком низкая. Увеличьте её на 5–10 ℃ или выпекайте на 5–10 минут дольше
39. После выпекания попробуйте хлеб: если корочка горчит (пока не горчит — хлеб не пережарен), температура слишком высокая; уменьшите её на 5–10 ℃ или сократите время на 5–10 минут;
40. Если снаружи уже карамельный цвет, а внутри не пропеклось, уменьшите температуру на 5–15 ℃ и увеличьте время на 10–20 минут.
41. Если корочка очень твёрдая или сильно трескается, накройте хлеб фольгой и снимите её на последние десять минут, либо поставьте на верхний уровень перевёрнутый противень и уберите его на последние 10 минут.
42. 12. Остывший хлеб уберите в пищевой пакет — так он хранится неделю. В морозилке — месяц.
43. После ночи в закрытом пакете мякиш и корочка станут ещё мягче. Поэтому лучше всего есть хлеб на следующее утро.