Гобаожоу по-старому

Гобаожоу по-старому

Автор Chef Cannon

Кухня: Chinese

Гобаожоу по-старому — это мясное блюдо (Chinese), в основе Свиная корейка.

Сложность

4 / 5

★★★★☆

Продвинутый

Ингредиенты

  • Свиная корейка
  • Зелёный лук
  • Имбирь
  • Чеснок
  • Морковь (по желанию)
  • Кинза
  • Белый уксус (рекомендуется 9%-ный, так будет более выраженный уксусный аромат, характерный для гобаожоу по-старому)
  • Сахар
  • Рисовое вино
  • Соль
  • Глутамат натрия
  • Картофельный крахмал
  • Мука среднего помола
  • Пищевая сода
  • Белый жареный кунжут (по желанию)
  • Растительное масло

Шаги

Обработка свинины

  1. Нарежьте свиную корейку на ровные ломтики толщиной 8 мм, удалите белую фасцию.
  2. Промойте ломтики водой, чтобы удалить кровь.
  3. По желанию: добавьте 5 г пищевой соды, перемешайте, оставьте на 5 минут.
  4. Промойте водой 1-2 раза, чтобы удалить лишнюю соду.

Маринование мяса

  1. Добавьте к ломтикам 3 г соли и 5 мл рисового вина, перемешайте, маринуйте 15 минут.

Способ 1 (рекомендуется)

  1. Добавьте 170 г картофельного крахмала к избытку воды, перемешайте, оставьте на 60 минут, пока крахмал не осядет и не разделится на слои.
  2. Слейте весь верхний слой воды, оставьте нижний крахмальный клейстер (похож на неньютоновскую жидкость).
  3. Положите ломтики мяса, добавьте 5 мл воды, добавьте 3 мл растительного масла, перемешайте.

Способ 2

  1. Смешайте 210 г картофельного крахмала и 70 г муки среднего помола.
  2. Добавляйте воду небольшими порциями, помешивая до консистенции йогурта, чтобы при подъёме тянулось, а тесто могло горкой держаться в миске.
  3. Добавьте 10 мл растительного масла, 1 г пищевой соды, перемешайте.
  4. Положите маринованные ломтики мяса в кляр, перемешайте, чтобы каждый кусочек равномерно покрылся.

Приготовление кисло-сладкого соуса

  1. Смешайте 65 г сахара, 55 г белого уксуса, 4 г соевого соуса, 2 г соли, перемешайте, отложите.
  2. По желанию: 4 г воды, 1,5 г кукурузного крахмала, чтобы соус стал более густым.

Подготовка овощей

  1. Нарежьте зелёный лук, имбирь, морковь соломкой, кинзу нарежьте отрезками, чеснок нарежьте ломтиками.

Первая жарка

  1. Налейте растительное масло в кастрюлю, нагрейте до 170°C (шестая степень нагрева).
  2. Опустите ломтики мяса по одному в масло, жарьте до схватывания поверхности, кляр не прилипает к палочкам, мясо всплывает, цвет светло-жёлтый, около 30 секунд (зависит от размера ломтиков), выньте и отложите.

Вторая жарка

  1. Нагрейте масло до 200°C (седьмая степень нагрева).
  2. Опустите все ломтики мяса в масло, жарьте до золотистой хрустящей корочки, около 30 секунд, выньте и отложите.

Третья жарка (по желанию)

  1. Нагрейте масло до 220°C (восьмая степень нагрева).
  2. Быстро обжарьте ломтики мяса повторно, пока не увидите, что мясо жёлтое с красным оттенком, около 30 секунд (зависит от способности поддерживать температуру масла), для усиления хрусткости, выньте и дайте стечь маслу.

Обжарка

  1. Оставьте 20 мл масла в кастрюле, влейте приготовленный кисло-сладкий соус, нагрейте на сильном огне до кипения, уварите до загустения, около 30-60 секунд.
  2. По желанию: отлейте 1/2 кисло-сладкого соуса, это облегчит последующую обжарку.
  3. Положите обжаренные ломтики мяса, соломку зелёного лука, ломтики чеснока, соломку моркови, отрезки кинзы, полейте отлитым ранее кисло-сладким соусом, быстро перемешайте 3 раза, чтобы соус равномерно покрыл ломтики мяса.

Подача на тарелку

  1. Выложите гобаожоу на тарелку, посыпьте белым жареным кунжутом (по желанию) и подавайте к столу.

Оценить рецепт

Примечания

Гобаожоу — классическое блюдо Северо-Восточного Китая, originating из Харбина, резиденции даотай, с ярким кислым ароматом белого уксуса, хрустящей корочкой и нежным мясом, кисло-сладкое и освежающее. Свинина обеспечивает высококачественный белок, в сочетании с луком, имбирём и другими овощами возбуждает аппетит и снимает жирность. Это блюдо требует mastery of кляра, температуры масла и техники повторной жарки, сложность приготовления выше средней, новичкам нужно терпеливо практиковаться. От маринования мяса, приготовления кляра до жарки и подачи, примерное время приготовления около 90 минут.

Оценка сложности приготовления: ★★★★
Оценка калорийности: 882 ккал
Группа: Гобаожоу по-старому

Расчёт:
На порцию (около 2 порций):

  • Свиная корейка 300 г
  • Рисовое вино 5 мл
  • Зелёный лук 50 г
  • Имбирь 30 г
  • Чеснок 3-4 зубчика
  • Морковь 10 г (по желанию)
  • Кинза 10 г
  • Пищевая сода 5 г (по желанию)
  • Соль 5 г
  • Соевый соус 4 г
  • Белый уксус 55 г
  • Сахар 65 г
  • Кукурузный крахмал 1,5 г (можно заменить картофельным крахмалом)
  • Способ 1: Картофельный крахмал 170 г
  • Способ 2: Картофельный крахмал 210 г и мука среднего помола 70 г
  • Растительное масло 1000 мл (для жарки)
  • Белый жареный кунжут 5 г (по желанию)
  • Примечания:
  1. Толщина ломтиков мяса должна быть 8 мм, слишком толстые или тонкие повлияют на вкус.
  2. Контролируйте температуру масла при жарке, избегайте слишком тёмной корочки или недостаточной хрусткости, это очень важно.
  3. При уваривании кисло-сладкого соуса следите, чтобы он загустел, но не застыл в комки, избегайте превращения в сироп.
  • Справочные материалы:
  • [Версия Лаофаньгу](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME)
  • [Версия Лао Дунбэй Мэйши](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd)
  • [Версия Цуньлюй](https://www.bilibili.com/video/BV1xy411i7Mi)

Ещё в этой категории

Кухня: Chinese