Индийский бирьяни с курицей
Кухня: Chinese
Бирьяни — королевское блюдо, происходящее из эпохи Империи Великих Моголов.
Сложность
5 / 5
★★★★★
Ингредиенты
- Рис басмати (длиннозерный)
- Куриные бедра (без костей, можно заменить бараниной)
- Йогурт
- Лук
- Помидоры
- Имбирь
- Чеснок
- Зеленый перец чили
- Кинза
- Листья мяты
- Шафран (Saffron) — можно заменить пищевым желтым красителем
- Молоко
- Топленое масло (Ghee)
- Растительное масло
- Куркума
- Красный перец чили (молотый)
- Смесь специй гарам масала (Garam Masala)
- Целые специи: лавровый лист, палочка корицы, кардамон, гвоздика, звездчатый анис
- Соль
- Толстостенная кастрюля (с крышкой, для герметизации)
- Тесто (для запечатывания крышки)
Шаги
Маринование курицы (за 1 час)
- В большой миске смешайте йогурт, тертый имбирь и чеснок, молотый красный перец, куркуму, гарам масала, соль, лимонный сок.
- Добавьте кусочки курицы и равномерно обмажьте маринадом.
- Накройте пленкой и маринуйте в холодильнике не менее 1 часа (лучше overnight).
Подготовка шафранового молока и жареного лука
- Замочите шафран 0,5 г в 30 мл теплого молока на 15 минут, отложите.
- В кастрюлю налейте 50 мл растительного масла, нагрейте на среднем огне.
- Добавьте тонко нарезанный лук и обжаривайте до *темно-золотистого цвета и хрустящей корочки* (около 12-15 минут, нужно терпение).
- Выньте жареный лук, обсушите на бумажном полотенце, отложите.
Варка риса до полуготовности
- Слейте воду с замоченного риса басмати.
- В большой кастрюле доведите до кипения 2000 мл воды.
- Добавьте лавровый лист, кардамон, гвоздику, палочку корицы, звездчатый анис и соль 10 г.
- Положите рис и варите на сильном огне 5-6 минут, пока *рис не станет примерно на семь десятых готовности* (снаружи мягкий, внутри еще твердый).
- Немедленно слейте воду, удалите целые специи, отложите.
Сборка и томление
- Смажьте дно толстостенной кастрюли топленым маслом 15 г.
- Первый слой: равномерно выложите маринованную курицу на дно кастрюли.
- Второй слой: выложите половину полуготового риса.
- Посыпьте половиной жареного лука, листьями мяты, кинзы, зеленым чили.
- Третий слой: выложите оставшийся рис.
- Посыпьте оставшимся жареным луком, листьями мяты, кинзы.
- Равномерно полейте шафрановым молоком поверх верхнего слоя риса.
- Разложите оставшееся топленое масло 15 г (нарезанное небольшими кусочками).
- Герметизация крышки: замесите тесто из муки и воды в виде жгута, обмажьте края кастрюли, чтобы закрыть щели (традиционный метод), или оберните горлышко кастрюли фольгой и накройте крышкой.
- Сначала нагревайте на сильном огне 3 минуты, пока внутри не начнет появляться пар.
- Затем убавьте огонь до минимума и томите 25-30 минут.
- После выключения огня не открывайте крышку, дайте постоять еще 5 минут.
- Откройте крышку, аккуратно перемешайте большой лопаткой снизу вверх, чтобы слои равномерно смешались.
- Выложите на блюдо, подавайте с йогуртом (Raita).
Оценить рецепт
Примечания
Бирьяни — королевское блюдо, происходящее из эпохи Империи Великих Моголов. Рис длинный, аромат специй насыщенный, курица нежная, рис рассыпчатый, слои богатые. Богато белком и эфирными маслами специй, возбуждает аппетит. Приготовление довольно трудоемкое, не очень подходит для новичков, общее время около 90 минут (курицу нужно мариновать заранее 1 час).
Ориентировочная сложность: ★★★★★
Ориентировочная калорийность: 730 ккал
Расчет:
Перед каждым приготовлением нужно определить, на сколько порций готовить. Одна порция как раз на 3-4 человека.
На порцию:
Для маринада
- Куриные бедра 500 г (без костей, крупно нарезать)
- Йогурт 100 мл
- Имбирь 15 г, тертый
- Чеснок 6 зубчиков (около 18 г), тертый
- Молотый красный перец 5 г
- Куркума 3 г
- Гарам масала 5 г
- Соль 5 г
- Лимонный сок 15 мл
Для риса
- Рис басмати 300 г (замочить на 30 минут)
- Вода 2000 мл (для варки риса)
- Лавровый лист 2 шт.
- Кардамон 3 шт.
- Гвоздика 4 шт.
- Палочка корицы 1 шт. (около 5 см)
- Звездчатый анис 1 шт.
- Соль 10 г
Для сборки
- Лук 3 шт. (около 300 г), тонко нарезать
- Растительное масло 50 мл (для жарки лука)
- Топленое масло 30 г
- Шафран 0,5 г + теплое молоко 30 мл (для замачивания)
- Листья мяты 20 г
- Листья кинзы 20 г
- Зеленый чили 3 шт., надрезать
- Рис басмати — обязательный ингредиент для бирьяни, обычный рис не заменит его уникальный длиннозерный аромат. Продается на всех крупных китайских торговых площадках.
- Герметичное томление (Dum) — суть этого блюда, пар не должен улетучиваться, иначе рис высохнет.
- Рис нужно варить только до семи десятых готовности, потому что в процессе томления он продолжит впитывать воду и доходить. Переваренный рис сделает конечное блюдо размазней.
- Два основных направления бирьяни: хайдарабадский (Hyderabadi) — с сырым мясом на дне, и лакхнауский (Lucknowi) — мясо сначала варят, затем собирают с рисом. В этом рецепте используется самый распространенный смешанный метод.
- Это блюдо в Индии обязательно на свадьбах и праздниках, его называют "национальным блюдом Индии".