Тушёное мясо в мастер-бульоне (лу цай)

Ингредиенты

• Пакетик специй для тушения (продаётся в супермаркете)
• Жёлтая соевая паста
• Острая бобовая паста (доубаньцзян)
• Устричный соус
• Красный ферментированный тофу
• Лук
• Имбирь
• Чеснок
• Сушёный перец чили
• Светлый соевый соус
• Тёмный соевый соус
• Соль
• Белый сахар (лучше жёлтый кусковой сахар, для карамели)
• Пиво
• Говяжья голяшка (или другое мясо)
• Скороварка
• Сито

Шаги

1. Перед началом рекомендуется прочитать инструкцию по приготовлению карамельного колера.
2. Замочите голяшку в холодной воде минимум на 3 часа, чтобы вышла кровь.

Приготовление бульона

3. Приготовьте карамель: положите в кастрюлю 30 г сахара и нагревайте на слабом огне, пока он полностью не растает и не станет тёмно-коричневым; влейте 150 мл горячей воды, перемешайте и отложите.
4. Нарежьте лук крупными кусками, раздавите имбирь и чеснок, разломайте сушёный чили.
5. Налейте в кастрюлю достаточно воды, положите пакетик специй, лук, имбирь, чеснок и чили, доведите до кипения на сильном огне.
6. Добавьте по 15 мл жёлтой соевой пасты, бобовой пасты, устричного соуса и красного ферментированного тофу, перемешайте.
7. Влейте приготовленную карамель и хорошо перемешайте.
8. Добавьте 120 мл светлого и 60 мл тёмного соевого соуса, перемешайте.
9. Посолите 10–15 г соли.
10. Влейте 1 банку пива (330 мл) и снова доведите до кипения.

Тушение говядины

11. Бланшируйте голяшку 2–3 минуты, выньте и смойте пену с поверхности горячей водой.
12. Положите бланшированную голяшку в кипящий бульон, следя, чтобы он полностью покрывал мясо.
13. Закройте скороварку и после набора давления готовьте ещё 25–30 минут.
14. После готовки не открывайте крышку, дайте остыть естественным путём и оставьте мясо в бульоне на ночь (так оно лучше пропитается).
15. Выньте мясо и уберите в холодильник, чтобы оно уплотнилось.
16. Перед подачей выньте и нарежьте ломтиками; можно есть так или в виде холодной закуски.

Хранение бульона

17. Повторное использование бульона: после каждого тушения процедите бульон, удалите все твёрдые частицы, снова прокипятите для стерилизации и после остывания храните в холодильнике или морозилке. При использовании добавьте приправы в исходных пропорциях. (Количество воды зависит от того, сколько бульона ушло.)
18. При правильном хранении бульон служит очень долго и с возрастом становится только ароматнее.
19. Важно: для тушения овощей возьмите отдельную порцию бульона; бульон после овощей повторно использовать нельзя.

Заправка для холодных блюд

20. Смешайте рубленый чеснок, зелёный лук, белый кунжут и молотый чили в пропорции 1:1:1:1, по вкусу добавьте свежий острый перец; разогрейте растительное масло с небольшим количеством кунжутного или зелёного сычуаньского перечного масла и в несколько приёмов полейте смесь; затем добавьте по 10 мл светлого соевого соуса, уксуса и устричного соуса, 5 мл сахара, глутамат или куриный бульонный порошок и
21. Для холодной закуски подойдут битые огурцы, грибы муэр, жареный арахис, кинза и т. п.