Монреальское копчёное мясо

Ингредиенты

• 1 говяжья грудинка
• 3 ст. л. соли
• 3 ст. л. чёрного перца
• 1 ст. л. кориандра
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. лаврового листа
• 1 ч. л. гвоздики
• 3 ст. л. чёрного перца
• 1 ст. л. кориандра
• 1 ст. л. паприки
• 1 ст. л. чеснока
• 1 ст. л. лука
• 1 ст. л. укропа
• 1 ч. л. английской горчицы
• 1 ст. л. сельдереевой соли
• 1 ч. л. хлопьев красного перца

Шаги

1. Для посола смешайте соль, розовую соль, чёрный перец, кориандр, сахар, лавр и гвоздику. Обмажьте всю грудинку и положите в большой пакет. Солите 4 дня в самой холодной части холодильника, переворачивая дважды в день.
2. Достаньте и смойте посол холодной водой. Замочите на 2 часа, меняя воду каждые 30 мин. Промокните.
3. Для раба смешайте чёрный перец, кориандр, паприку, чесночный порошок, луковый порошок, укроп, горчицу, семена сельдерея и красный перец. Обмажьте всю грудинку.
4. Разогрейте коптильню или гриль до 107 °C, добавьте щепу. При дыме положите грудинку жиром вверх и коптите до 74 °C в самой толстой части, около 6 часов.
5. Переложите в противень с V-решёткой. Поставьте на две конфорки, налейте 2,5 см воды. Доведите до кипения, средний огонь, накройте фольгой и парьте до 82 °C, 1–2 часа, доливая горячую воду.
6. Переложите на доску и слегка остудите. Нарежьте и подавайте, лучше на ржаном с горчицей.