Свиная рулька «Тигриная кожа»

Ингредиенты

• Свиная передняя рулька
• Растительное масло
• Кристаллический сахар (леденцовый)
• Соль
• Тёмный соевый соус
• Светлый соевый соус
• Белый уксус
• Лавровый лист
• Корица (палочки)
• Кардамон
• Сычуаньский перец
• Бадьян
• Крахмал
• Зелёный лук
• Имбирь
• Чеснок
• Вода
• Рисовое вино (для готовки)

Шаги

Предварительная обработка

1. Разморозьте свиную рульку и замочите в воде на 1 час, чтобы удалить кровь.
2. Если есть газовая горелка, обожгите поверхность кожи рульки до коричнево-чёрного цвета, чтобы удалить щетину и разрушить потовые железы. Не обжигайте одно и то же место слишком долго, чтобы избежать подгорания; прекратите обжиг, когда кожа рульки почти полностью станет коричнево-чёрной.
3. Если горелки нет, раскалите чугунную сковороду до температуры выше 200 °C, положите рульку прямо в сковороду и лопаткой или палочками для еды прижимайте кожу рульки к поверхности сковороды. Когда на месте контакта кожа станет коричневой, переместите рульку и продолжайте прижигать кожу, пока вся рулька не будет обработана. Следите за температурой сковороды, не допускайте её покраснения.
4. Вымойте рульку металлической мочалкой в воде, удаляя обгоревшие части. После мытья рулька снова будет выглядеть как до обжига.
5. Положите рульку в чугунную кастрюлю и добавьте как можно больше холодной воды — в зависимости от глубины кастрюли и размера рульки. Оптимально, чтобы рулька была погружена не менее чем на 3/4, но при этом кастрюлю можно было поднять.

Удаление запаха

6. Возьмите 1 стебель зелёного лука, отделите белую часть, разрежьте на 3 части и положите в кастрюлю.
7. Возьмите 3 зубчика чеснока, раздавите каждый плоскостью ножа и положите в кастрюлю.
8. Возьмите 3 г имбиря и положите в кастрюлю.
9. Добавьте в кастрюлю 2 столовые ложки рисового вина.
10. Доведите воду в кастрюле до кипения, подождите пять минут, затем выньте рульку, удалите все ингредиенты из бульона, перелейте бульон в другую ёмкость и сохраните.

Обжаривание во фритюре

11. Налейте в кастрюлю холодное масло — ориентируясь на предыдущий объём воды, оптимально, чтобы рулька была погружена не менее чем на 3/5. Включите средний огонь.
12. Когда [масло нагреется](tips/advanced/油温判断技巧.md) до 50% готовности, убавьте огонь до слабого и опустите рульку для обжаривания.
13. Во время обжаривания соблюдайте меры личной безопасности.
14. Во время обжаривания поливайте раскалённым маслом из кастрюли те части рульки, которые не погружены в масло, используя лопатку или другую термостойкую посуду. Если возможно, переворачивайте рульку каждые 3 минуты для равномерного обжаривания.
15. Обжаривание длится около 20 минут. Когда кожа рульки полностью станет светло-коричневой, а постное мясо слегка поджарится, выньте рульку и отложите.
16. Масло после обжаривания можно использовать для других жареных блюд, но не слишком много раз.

Карамелизация сахара

17. [Приготовьте сахарный колер](../../tips/advanced/糖色的炒制.md) 200 мл, отложите.

Тушение

18. Положите рульку в скороварку, добавьте весь бульон, сахарный колер, лавровый лист, корицу, кардамон, сычуаньский перец, бадьян, тёмный соевый соус, светлый соевый соус, белый уксус. Если любите сладкое, можно дополнительно добавить 2-3 г кристаллического сахара.
19. Возьмите 1 стебель зелёного лука, отделите белую часть, разрежьте на 3 части и положите в кастрюлю.
20. Возьмите 3 зубчика чеснока, раздавите каждый плоскостью ножа и положите в кастрюлю.
21. Возьмите 3 г имбиря и положите в кастрюлю.
22. Закройте крышку и тушите под давлением 40 минут.

Уваривание соуса

23. Во время тушения приготовьте водный раствор крахмала. Возьмите 1 миску, добавьте 1 столовую ложку крахмала и 100 мл воды, перемешайте до получения белой взвеси.
24. По окончании тушения откройте крышку скороварки, удалите все ингредиенты, оставив только рульку.
25. Переложите оставшийся бульон из скороварки в чугунную кастрюлю, а рульку переложите на тарелку или в миску.
26. Поставьте чугунную кастрюлю на плиту и включите сильный огонь. Во время уваривания можно кончиком палочек для еды попробовать соус на соль и при необходимости добавить соль. Учтите, что при большом объёме соуса вкус кажется менее солёным, чем при малом, поэтому добавляйте соль с учётом этого.
27. Когда бульон закипит, следите за его остатком.
28. Когда останется менее 1/2 первоначального объёма бульона, снова перемешайте приготовленный раствор крахмала и добавьте половину.
29. Дождитесь закипания бульона и добавьте оставшуюся половину.
30. Дождитесь закипания, после закипания варите 1-2 минуты и выключите огонь. В кастрюле бульон станет красно-коричневым и густым.
31. Столовой ложкой равномерно поливайте рульку соусом, стараясь покрыть каждый участок. Если соус закончится до полного покрытия рульки, можно сразу подавать на стол; в противном случае оставшийся соус не нужно выливать, можно сразу подавать.