Свиные рёбрышки, тушённые с картофелем

Ингредиенты

• Свиные рёбрышки
• Картофель
• Имбирь
• Зелёный лук
• Кулинарное вино
• Белый сахар
• Сушёный перец чили
• Бадьян
• Сычуаньский перец
• Корица
• Светлый соевый соус
• Тёмный соевый соус
• Устричный соус
• Жёлтая соевая паста
• Соль
• Растительное масло

Шаги

Подготовка: нарезка и защита от окисления

1. Картофель: очистите 300 г картофеля и нарежьте неровными кусками, поворачивая клубень. Сразу опустите в миску с чистой водой, чтобы перекрыть доступ кислорода и не дать потемнеть.
2. Лук и имбирь: нарежьте все 30 г имбиря тонкими ломтиками (две порции по 15 г). Из 25 г зелёного лука 15 г завяжите узлом, а оставшиеся 10 г мелко нарежьте.

Подготовка: упаковка приправ и асинхронные задачи

3. Упаковать миску соуса (вызов в один клик): в маленькой миске смешайте 10 мл светлого соевого соуса, 5 мл тёмного соевого соуса, 5 мл устричного соуса и 5 мл жёлтой соевой пасты и поставьте под рукой у плиты.
4. Упаковать тарелку специй (вызов в один клик): на маленькую тарелку положите 5 г сушёного чили, 1 г бадьяна (1–2 звёздочки), 1 г сычуаньского перца (около 10 горошин), 1 г корицы (небольшой кусочек) и 15 г нарезанного имбиря.
5. Запустить асинхронный процесс воды: включите электрочайник, чтобы вскипятить 700 мл воды (кипяток должен быть готов как раз к концу обжарки).

Первичная обработка: бланширование и просушка рёбрышек

6. Бланширование с холодной воды: положите 750 г рёбрышек в холодную воду, добавьте 15 г лукового узла, 15 г имбиря и 15 мл кулинарного вина. Доведите до кипения на сильном огне и кипятите ещё 2 минуты, чтобы вышла кровь.
7. Промывка горячей водой: выньте рёбрышки и обязательно горячей водой смойте пену (от холодной воды мясо резко сжимается и твердеет).
8. Полная просушка (защита от брызг): промытые рёбрышки обязательно тщательно промокните бумажным полотенцем и положите на тарелку рядом с воком (чтобы при закладке в горячую карамель масло не разбрызгивалось).

Основная обжарка: карамель и ароматы (фаза высокой нагрузки)

9. Карамель: разогрейте вок, влейте холодное масло — 20 мл. Высыпьте 10 г сахара и непрерывно помешивайте на среднем-слабом огне, пока сахар полностью не растает, не запузырится и не станет красно-коричневой карамелью.
10. Окрашивание и обжарка: быстро добавьте 750 г тщательно просушенных рёбрышек и обжаривайте на среднем-сильном огне 2–3 минуты, пока они не станут слегка золотистыми с обеих сторон и равномерно покрытыми карамелью.
11. Ароматы в один клик: освободите в воке немного места и сразу высыпьте [тарелку специй]. Обжарьте около 10 секунд в горячем масле, чтобы раскрыть жирорастворимые ароматы.
12. Приправа в один клик: влейте оставшиеся 10 мл кулинарного вина по горячему краю вока для аромата. Затем сразу вылейте [миску соуса] и обжаривайте около 30 секунд, чтобы соус полностью обволок рёбрышки и раскрылся насыщенный аромат.

Тушение и уваривание: глазировка и подача

13. Залить водой и тушить: чайник уже вскипел — сразу влейте 700 мл кипятка (вода должна покрывать рёбрышки) и доведите до кипения на сильном огне. Затем накройте крышкой и тушите на слабом огне 40 минут.
14. Добавить картофель: через 40 минут откройте крышку, слейте воду с 300 г картофеля и положите его в вок. Снова накройте и тушите на слабом огне 15–20 минут, пока палочка легко не будет протыкать картофель.
15. Посолить и уварить: откройте крышку, добавьте 3 г соли (попробуйте соус и при необходимости слегка подправьте). Переключите на сильный огонь и уваривайте, помешивая, 3–5 минут, пока соус не загустеет и равномерно не покроет рёбрышки и картофель, затем выключите огонь.
16. Украсить и подать: выложите на блюдо и равномерно посыпьте 10 г нарезанного зелёного лука в качестве «UI-украшения».