Хрустящая жареная свинина по-сычуаньски (сяо су жоу)
Кухня: Chinese
Хрустящая жареная свинина по-сычуаньски (сяо су жоу) — это мясное блюдо (Chinese), в основе Свинина без шкуры.
Сложность
3 / 5
★★★☆☆
Ингредиенты
- Свинина без шкуры (соотношение жира и постного по вкусу)
- Растительное масло
- Старый имбирь
- Зелёный лук
- Кулинарное вино
- Соль
- Смесь «тринадцать специй»
- Молотый перец
- Глутамат натрия
- Куриный бульонный порошок
- Молотый сычуаньский перец
- Сычуаньский перец горошком
- Светлый соевый соус
- Яйца
- Мука
- Крахмал из батата
Шаги
Приготовление луково-имбирной воды
- Нарежьте имбирь соломкой, лук резать не нужно.
- Влейте кулинарное вино и воду по формуле.
- Мните руками 5 минут, чтобы вкус имбиря и лука полностью перешёл в воду.
Подготовка свинины
- Снимите со свинины шкуру и промойте.
- Нарежьте брусочками длиной 8-10 см и толщиной 1,5 см.
- По формуле выше добавьте соль, «тринадцать специй», молотый перец, глутамат, куриный бульон, молотый сычуаньский перец, сычуаньский перец горошком и светлый соевый соус.
- Влейте приготовленную ранее луково-имбирную воду.
- Перемешайте и тщательно мните 10 минут, пока мясо не впитает всю жидкость и не станет липким.
- Накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 30 минут.
Панировка
- Добавьте к замаринованному мясу муку и бататовый крахмал, затем яичные белки.
- Тщательно вымешивайте 15 минут.
Первая обжарка для формы
- Налейте в вок растительное масло, по размеру посуды, чтобы слой был не менее 3 см.
- Разогрейте масло на сильном огне до 150 °C, затем убавьте огонь, поддерживая температуру.
- Палочками опускайте брусочки в масло, придавая им нужную форму, и жарьте 3-5 минут, чтобы схватились. Когда они слегка пожелтеют и при переворачивании лопаткой станут немного твёрдыми — готово. Точное время зависит от размера кусков, температуры масла и толщины панировки.
- Выньте и дайте стечь маслу.
- Совет: если не уверены во времени, жарьте чуть дольше, иначе у мяса может остаться сырой привкус. Без опыта опускайте брусочки по одному, чтобы не слиплись.
Вторая обжарка до готовности
- Поднимите температуру масла до 180 °C, опустите обжаренные брусочки и жарьте до золотистого цвета, затем выньте.
Оценить рецепт
Примечания
Сяо су жоу — хрустящая снаружи и нежная внутри солёная закуска с лёгким онемением от сычуаньского перца; её жарят почти в каждой семье Сычуани и Чунцина. Свинина богата белком и жиром, а после жарки очень калорийна, так что это лакомство на иногда. Шагов немного больше обычного, и нужно освоить первую обжарку (форма) и вторую (цвет), что для новичка немного сложно. Всего уходит около 1 часа 30 минут.
Ориентировочная сложность: ★★★
Ориентировочная калорийность: 1939 ккал
Расчёт:
Основной продукт
- Свинина 500 г
Панировка
- Яйца 2 шт.
- Мука 30 г
- Бататовый крахмал 120 г
Луково-имбирная вода
- Старый имбирь 20 г
- Зелёный лук 15 г
- Кулинарное вино 15 г
- Вода 80 г
Приправы для маринада
- Соль 4 г
- «Тринадцать специй» 2 г
- Молотый перец 3 г
- Глутамат 5 г
- Куриный бульон 5 г
- Молотый сычуаньский перец 3 г
- Сычуаньский перец горошком 3 г
- Светлый соевый соус 8 г
- При панировке обязательно разомните бататовый крахмал, чтобы внутри не осталось сухих комочков, иначе масло будет стрелять!!!
- Если мяса слишком много, обжарьте его один раз и уберите в холодильник. Потом перед едой обжарьте повторно — текстура почти не пострадает.