Фаршированные улитки

Фаршированные улитки

Автор Chef Cannon

Кухня: Chinese

Фаршированные улитки — первое из «восемнадцати фаршированных блюд» Яншо.

Сложность

4 / 5

★★★★☆

Продвинутый

Ингредиенты

  • Крупные речные улитки (размером с мяч для настольного тенниса, примерно 20-25 штук, купленные утром и оставленные на полдня, чтобы вышли песок)
  • Свинина (250 г, лучше всего передняя часть с соотношением жира и мяса 3:7)
  • Свежие листья мяты (небольшая горсть, изюминка блюда)
  • Листья периллы (небольшая горсть, идеально сочетаются с улитками)
  • Имбирь (1 небольшой кусочек)
  • Зелёный лук (2 стебля)
  • Гуйлиньская водка саньхуа
  • Соевый соус
  • Поваренная соль
  • Растительное масло
  • Кислый бамбук (по желанию, 50 г)
  • Чеснок (по желанию, 4-5 зубчиков)
  • Сушёный острый перец (по желанию, 3-4 штуки)
  • Устричный соус (по желанию)
  • Крахмал (по желанию)
  • Белый молотый перец (по желанию)

Шаги

Вымачивание для выхода песка (за полдня)

  1. Утром купленные улитки положите в таз с чистой водой и оставьте на полдня, чтобы вышел песок
  2. Можно капнуть в воду несколько капель кунжутного масла (или горчицы ~), чтобы ускорить выход песка

Обработка улиток

  1. Щёткой тщательно промойте раковины улиток (этот этап можно делать дольше)
  2. Плоскогубцами или кухонным ножом отрежьте хвостовую часть раковины улитки (примерно 1/3 до половины)
  3. В большой кастрюле доведите воду до кипения, опустите улитки и бланшируйте 1-2 минуты (не дольше, иначе мясо улиток станет жёстким)
  4. Достаньте и зубочисткой извлеките мясо улиток, удалите крышечку и чёрную кишку с песком
  5. Раковины промойте водой, стряхните воду и отложите

Приготовление начинки

  1. Мясо улиток промойте с солью, нарубите мелкими кусочками (не превращайте в пюре, сохраните зернистость, чтобы было что жевать)
  2. Свинину нарубите в фарш
  3. Листья мяты и периллы мелко нарежьте, имбирь нарежьте мелко, зелёный лук нарежьте колечками
  4. В миску положите измельчённое мясо улиток, свиной фарш, измельчённую мяту, периллу, имбирь и зелёный лук
  5. Добавьте водку саньхуа 15 мл, соевый соус 15 мл, соль 3 г
  6. По желанию добавьте: устричный соус 10 мл, белый молотый перец 2 г, крахмал 10 г
  7. Перемешивайте в одном направлении до тех пор, пока начинка не станет вязкой и не начнёт тянуться
  8. Если лень, можно все вышеперечисленные ингредиенты сразу положить в мясорубку и измельчить.

Фарширование

  1. Палочками начините раковины улиток начинкой, старайтесь заполнить плотно, но не раздавите раковину
  2. Поочерёдно начините все улитки

Тушение

  1. Разогрейте сковороду, влейте 30 мл растительного масла, по желанию добавьте кислый бамбук и сушёный острый перец, обжарьте до аромата
  2. Влейте около 300 мл воды или бульона, добавьте соевый соус 15 мл, соль 2 г, доведите до кипения на сильном огне
  3. Положите фаршированные улитки в сковороду, накройте крышкой и тушите на среднем или слабом огне 10 минут
  4. Во время тушения не переворачивайте часто, аккуратно переворачивайте только после того, как начинка схватится примерно на 60-70%
  5. Откройте крышку, добавьте оставшиеся свежие листья мяты и периллы, тушите ещё 2-3 минуты
  6. На сильном огне уварите соус до густоты и сразу подавайте

Оценить рецепт

Примечания

Фаршированные улитки — первое из «восемнадцати фаршированных блюд» Яншо. Мясо улиток упругое и плотное, свинина нежная, аромат периллы и мяты бьёт в нос. Блюдо вошло во второй сезон документального сериала «По вкусу Китая». Богато белком и различными микроэлементами, сочетание мяса улиток и свинины взаимно дополняет питательную ценность. Это блюдо требует довольно много шагов и представляет определённую сложность для новичков. Нужно заранее, за полдня, дать улиткам выйти из песка; само приготовление занимает около 40 минут. Подходит для семейного приготовления в праздничные дни.

Ориентировочная сложность приготовления: ★★★★
Ориентировочная калорийность: 533 ккал
Группа: Фаршированные улитки

Расчёт:
На порцию (2-3 человека):

  • Крупные речные улитки 20 штук (около 1000 г)
  • Свинина 250 г
  • Свежие листья мяты 10 г
  • Листья периллы 10 г
  • Имбирь 1 небольшой кусочек (около 15 г)
  • Зелёный лук 2 стебля (около 30 г)
  • Гуйлиньская водка саньхуа 15 мл
  • Соевый соус 30 мл (из них 15 мл для начинки, 15 мл для соуса)
  • Поваренная соль 5 г
  • Растительное масло 30 мл
  • Кислый бамбук 50 г (по желанию)
  • Чеснок 5 зубчиков (по желанию, около 20 г)
  • Сушёный острый перец 4 штуки (по желанию)
  • Устричный соус 10 мл (по желанию)
  • Крахмал 10 г (по желанию)
  • Белый молотый перец 2 г (по желанию)
  • Способ употребления: сначала высосать соус из раковины, затем зубочисткой извлечь или ртом резко втянуть начинку — «сосать улитку, прижав к губам, резко вдыхая»
  • Лучшее соотношение мяса улиток и свинины — 1:1
  • Мята — душа этого блюда, перилла с улитками — идеальное сочетание, нужно хотя бы одно из двух
  • Если нет водки саньхуа, можно заменить рисовым вином, но вкус будет хуже
  • Время бланширования должно быть коротким, иначе мясо улиток станет старым и жёстким
  • В сочетании с охлаждённым пивом «Лицюань» — стандартный местный способ употребления в Яншо
  • Справочные материалы: [Яншо фаршированные улитки_Байду Байкэ](https://baike.baidu.com/item/%E9%98%B3%E6%9C%94%E7%94%B0%E8%9E%BA%E9%85%BF/3035090)

Ещё в этой категории

Кухня: Chinese