Острый холодный кролик по-сычуаньски (лэнчи ту)
Кухня: Chinese
Острый холодный кролик по-сычуаньски (лэнчи ту) — это мясное блюдо (Chinese), в основе Мясо кролика.
4 / 5
★★★★☆
Ингредиенты
- Мясо кролика
- Соль
- Глутамат
- Устричный соус
- Кулинарное вино
- Чеснок
- Имбирь
- Зелёный лук / лук-порей / репчатый лук
- Сушёный перец чили
- Зелёный сычуаньский перец
- Бадьян
- Корица (кора)
- Лавровый лист
- Кемпферия (саньнай)
- Белый кардамон
- Семена фенхеля
- Белый кунжут
Шаги
- Очистите и мелко порубите чеснок и имбирь; промойте бадьян, корицу, лавровый лист, кемпферию, белый кардамон и фенхель.
- Нарежьте сушёный чили ножницами кусочками по 2 см и промойте.
- Промойте лук; репчатый лук нарежьте небольшими кусочками.
- Нарубите кролика кусочками по 2 см, приправьте солью, вином и глутаматом и замаринуйте на 15 минут.
- Налейте масло в вок; когда оно нагреется до 40% (около 120 °C), положите лук и обжаривайте на среднем-слабом огне до аромата; когда лук слегка подрумянится, выньте его.
- Увеличьте огонь; когда масло нагреется до 80% (около 240 °C), положите кролика, во время жарки убавьте огонь до среднего-слабого и выньте мясо, когда оно слегка подрумянится.
- Снова нагрейте масло, добавьте сушёный чили, зелёный сычуаньский перец, бадьян, корицу, лавровый лист, кемпферию, белый кардамон и фенхель; на слабом огне обжарьте чили до хруста.
- Верните кролика, добавьте устричный соус и обжаривайте несколько минут.
- Выключите огонь, добавьте чеснок, имбирь и белый кунжут и хорошо перемешайте.
- Если оставить на ночь, вкус станет ещё насыщеннее.
Оценить рецепт
Примечания
Классика кухни соляных торговцев из Цзыгуна (Сычуань): остро-жгучий, сухой и ароматный, мясо кролика плотное и упругое; сначала острота, потом насыщенный вкус и долгое послевкусие. Крольчатина богата белком и бедна жиром, содержит лецитин и много аминокислот, питательна и легко усваивается. Нужно работать со множеством специй и строго следить за огнём, что для новичка непросто. От подготовки до конца обжарки около 1,5 часа, но после ночи вкус становится ещё лучше, так что стоит готовить заранее.
Ориентировочная сложность: ★★★★
Ориентировочная калорийность: 590 ккал
Расчёт:
- Соль = вес кролика в цзинях × 2 г
- Глутамат = цзини кролика × 1 г
- Устричный соус = цзини кролика × 5 г
- Кулинарное вино = цзини кролика × 10 г
- Масло = цзини кролика × 0,9 ～ 1 л
- Чеснок = цзини кролика × половина головки чеснока
- Имбирь = столько же, сколько чеснока
- Лук всего = цзини кролика × 15 г
- Сушёный чили = общий объём перца равен общему объёму кролика
- Зелёный сычуаньский перец = полная рисовая пиала на 3 цзиня кролика
- Бадьян = цзини кролика × 1 звёздочка
- Корица = цзини кролика × кусочек длиной с большой палец
- Лавровый лист = цзини кролика × 5 листьев
- Кемпферия = цзини кролика × кусочек размером с соевый боб
- Белый кардамон = цзини кролика × 2 шт.
- Фенхель = цзини кролика × 15 г
- Белый кунжут = цзини кролика × 25 г
По этим условиям рассчитайте пропорции продуктов.
На шаге 6 обратите внимание: масло должно покрывать кролика; если нет, сразу долейте.
На шаге 7 обратите внимание: чили очень легко пригорает и чернеет, это происходит очень быстро, поэтому обязательно держите слабый огонь. Когда пар почти перестанет выделяться, можно класть кролика.