Шифоновый бисквит
Кухня: Chinese
Шифоновый бисквит — это десерт (Chinese), в основе Инструменты.
Сложность
5 / 5
★★★★★
Ингредиенты
Инструменты
- Духовка (можно заменить рисоваркой, но в большинстве случаев из-за материала чаши она легко приводит к неудаче)
- Миксер (электрический лучше, ручной требует усилий и имеет определенную вероятность неудачи) или палочки для еды (крайне не рекомендуется)
- Алюминиевая анодированная форма (ни в коем случае не выбирайте антипригарную форму, обычные размеры 6 дюймов или 8 дюймов)
- Лопатка (для перемешивания теста)
Ингредиенты
- Яйца
- Сахар
- Молоко (или вода)
- Растительное масло (или сливочное масло, но его нужно нагреть и размягчить)
- Мука с низким содержанием глютена (рекомендуется Huiyi)
- [опционально] Лимонный сок или белый уксус
Шаги
Предварительное разделение
- Достаньте свежие яйца из холодильника
- Подготовьте две емкости и вытрите их насухо, чтобы отдельно поместить белки и желтки
- В емкости для белков могут быть небольшие капли воды, но не должно быть никакого жира; в емкости для желтков не должно быть капель воды
- Разбейте яйца вручную или с помощью разделителя для яиц, отделите белки от желтков в две емкости.
- Во время разделения желток не должен разбиться, в белках не должно быть никаких следов желтка, иначе это серьезно повлияет на взбивание. (Белая связка может попасть в белки, это не влияет)
- (Внимание: если не использовать кухонную машину, емкость для белков также является емкостью для взбивания. Чтобы избежать переполнения, после добавления всех белков не превышайте 1/8 объема емкости)
Смешивание желтковой смеси (метод с добавлением желтков в конце)
- Подготовьте новую пустую миску, добавьте все растительное масло и все молоко из рецепта
- Быстро перемешайте вручную миксером, пока масло и вода полностью не соединятся, образуя беловатую суспензию (эмульсия завершена)
- Просейте всю муку с низким содержанием глютена из рецепта и добавьте в вышеуказанную эмульсию. Лопаткой перемешайте движениями "зигзагом", пока не останется заметных сухих комков (тесто может показаться немного грубым, это нормально)
- Добавьте все отделенные желтки в миску и продолжайте перемешивать лопаткой движениями "зигзагом"
- Теперь тесто станет очень нежным и гладким, и в нем не будет легко образоваться глютен. Оставьте его отдохнуть.
Взбивание белков
- Подготовьте оставшиеся 3/4 сахара. Разделите на три части, каждая часть составляет 1/4 от общего количества
- Добавьте лимонный сок или белый уксус в белки (опционально)
- Взбивайте миксером на средней скорости, пока белки не достигнут состояния *крупных пузырей*, добавьте первую часть сахара
- Взбивайте миксером на высокой скорости, пока белки не достигнут состояния *более мелких пузырей*, добавьте вторую часть сахара
- Взбивайте миксером на высокой скорости, пока белки не достигнут состояния "мягких пиков", добавьте третью часть сахара
- Визуальные признаки: при поднятии насадки миксера белковая масса образует длинный и загнутый вниз пик (так называемый большой изогнутый пик). Это состояние подходит для рулета.
- Взбивайте миксером на низкой-средней скорости, пока белки не достигнут состояния "твердых пиков"
- Визуальные признаки: при поднятии насадки миксера белковая масса образует короткий, прямой и упругий пик (так называемый маленький прямой пик); при переворачивании емкости белковая масса крепко держится на дне и совершенно не сползает. Это стандартное состояние, необходимое для шифонового бисквита.
- Теперь степень взбивания белков соответствует требованиям
- Оценку состояния белков можно посмотреть на картинках по ссылке в приложении.)
- Насадку миксера следует держать как можно ближе ко дну емкости, чтобы избежать ситуации, когда верхний слой взбит, а нижний остается жидким)
Смешивание
- Слегка перемешайте желтковую смесь несколько раз
- Лопаткой возьмите 1/3 белковой массы и добавьте в желтковое тесто
- Используйте метод "складывания", чтобы избежать разрушения пены
- Метод складывания заключается в следующем:
- Сначала правой рукой возьмите лопатку, вставьте ее в центр миски и проткните тесто до дна
- Двигайтесь в направлении на 8 часов, пока не коснетесь стенки миски, затем поднимите тесто в воздух и верните обратно в центр миски
- Левой рукой держите миску и поверните ее с направления на 9 часов до направления на 7 часов, ровно на 60 градусов, таким образом завершается один цикл
- Скорость примерно два движения в секунду
- Этот метод взят из книги "Класс тортов учителя Кодзимы". Проще говоря, это как перемешивание при жарке.
- Влейте смесь 1/3 белковой массы и желткового теста в оставшиеся 2/3 белковой массы и продолжайте складывать до однородности
- Вылейте тесто в форму, несколько раз встряхните, чтобы избежать больших пузырей
Выпекание
- Общее время выпекания: для 6-дюймового торта 30-35 минут, для 8-дюймового 50 минут. Гибко корректируйте в зависимости от особенностей вашей духовки, обычно не более $\pm 5$ минут. (В последние несколько минут можно наблюдать у духовки)
- Разогрейте духовку с верхним нагревом 150°C, нижним 160°C, примерно за 10 минут до достижения заданной температуры.
- После предварительного разогрева поставьте форму на нижний уровень духовки
- Выберите переменный режим выпекания, разделенный на два этапа.
- Температура духовки на первом этапе: верхний нагрев 150°C, нижний 160°C;
- Первые 3/5 от общего времени выпекания — это первый этап.
- Температура на втором этапе: верхний нагрев 160°C, нижний 170°C;
- Последние 2/5 от общего времени выпекания — это второй этап. Просто измените температуру духовки, чтобы переключиться.
- После выпекания достаньте из духовки
- Эта операция может обжечь руки, используйте полотенце для помощи
Специальное руководство для аэрогриля (на примере 6 дюймов)
- Аэрогриль имеет очень сильную циркуляцию горячего воздуха и находится очень близко к нагревательному элементу. Прямое использование температуры духовки приведет к тому, что верх подгорит, а внутри останется сырым. Строго соблюдайте следующий процесс снижения температуры и укрытия:
- Предварительный разогрев: установите аэрогриль на 130°C и разогревайте 5 минут
- Загрузка и укрытие: поставьте форму с тестом в аэрогриль. Немедленно накройте форму слоем фольги (блестящей стороной вверх, матовой стороной к пище), плотно прижмите края фольги, чтобы ее не сдуло горячим воздухом
- Первый этап выпекания: установите 130°C, выпекайте 35 минут
- Второй этап для румяной корочки: откройте аэрогриль, снимите фольгу. Повысьте температуру до 150°C и продолжайте выпекать 10–15 минут
- Проверка готовности: когда верх торта поднимется и станет золотисто-коричневым, можно вынимать. Вставьте зубочистку в центр, если после извлечения на ней нет влажного теста, значит торт готов
- После извлечения встряхните для выхода горячего воздуха и переверните для извлечения из формы так же, как в версии для духовки
Охлаждение и извлечение из формы
- (Опционально) Уроните форму с высоты, чтобы выбить горячий воздух
- Переверните форму на 10 минут, чтобы торт остыл
- Если извлечь торт из формы сразу, не остудив, это повредит его
- Эта операция может обжечь руки, используйте полотенце для помощи
- Извлеките из формы и подавайте
Оценить рецепт
Примечания
Этот десерт для начинающих в выпечке имеет нежную и мягкую текстуру, обладая легкой, как облако, консистенцией, и является классическим базовым рецептом в западной выпечке. Основные ингредиенты — яйца и молоко — обеспечивают высококачественный белок и кальций, богаты питательными веществами. Процесс приготовления требует высокого мастерства во взбивании, складывании и режиме выпекания, что представляет определенную сложность, но при терпеливом следовании шагам даже новичок сможет добиться успеха. От подготовки до выпекания обычно требуется от 1,5 до 2 часов.
Оценочная сложность приготовления: ★★★★★
Оценочная калорийность: 274 ккал
Группа: Шифоновый бисквит
Расчет:
За основу берется 1 яйцо (нормального среднего размера, около 50 г).
| Ингредиент | 1 порция (базовая) | 6 дюймов (3 порции, площадь 36) | 8 дюймов (5 порций, площадь 64) |
| :--- | :--- | :--- | :--- |
| Яйца | 1 шт. | 3 шт. | 5 шт. |
| Сахар | 16 г | 50 г | 80 г |
| Растительное масло | 8 г | 25 г | 40 г |
| Молоко | 10 г | 30 г | 50 г |
| Мука с низким содержанием глютена | 17 г | 50 г | 90 г |
- Использованы следующие руководства, в которых очень подробно описано с картинками для каждого шага. Также объясняется, почему выполняется то или иное действие, принципы, а также анализ некоторых проблем:
- [Чтобы приготовить этот шифоновый бисквит, использовал целую коробку яиц, и больше не будет впадин и опадения](https://zhuanlan.zhihu.com/p/86865919)
- Для шифонового бисквита взбивание белков — второстепенная проблема, ключевыми являются температура и время выпекания.
- В емкости для белков могут быть капли воды, в емкости для желтков — нет.
- Причина: масло влияет на взбивание белков, белки на 85% состоят из воды, небольшие капли воды не влияют на взбивание.
- Особенно свежие яичные белки будут довольно плотными; для плотных белков в рецепте на 5 яиц добавление 15 мл воды поможет взбиванию (для рецепта на 1 яйцо — 3 г воды)
- Сахар, добавляемый во время взбивания белков, фактически сначала растворяется в воде белков, образуя сироп, который обволакивает пузырьки и защищает их от разрушения.
- Температура сильно влияет на скорость растворения сахара в воде и его растворимость; белки, только что извлеченные из холодильника, плохо взбиваются. Но холодные яйца легче разделять на белки и желтки, рекомендуется после разделения дать им согреться до комнатной температуры, а затем взбивать.
- Некоторые справочные изображения