Свинина по-сычуаньски в остром бульоне (Шуйчжу роупянь)

Ингредиенты

• Свиная вырезка
• Поваренная соль
• Молотый перец
• Светлый соевый соус
• Кулинарное вино
• Яичный белок
• Картофельный крахмал
• Растительное масло
• Ростки фасоли
• Листья стеблевого салата (фэнвэй)
• Сельдерей
• Чесночные стрелки
• Чеснок
• Имбирь
• Красный маринованный перец
• Зелёный сычуаньский перец
• Сушёный острый перец
• Бобовая паста с красным маслом
• Куриный бульонный порошок
• Белый сахар
• Зелёный лук
• Рапсовое масло

Шаги

1. Нарежьте вырезку небольшими кусками, затем ломтиками толщиной 2 мм (можно по вкусу), положите в миску, промойте водой два раза от крови и примесей, отожмите и отложите.
2. Добавьте в миску 1,5 г соли, 1 г перца, 5 г светлого соевого соуса и 3 г кулинарного вина и мешайте в одном направлении 2 минуты, чтобы мясо пропиталось.
3. В другой миске смешайте один яичный белок и 7 г картофельного крахмала, перемешивая в одном направлении, и вылейте на мясо
4. Снова перемешайте в одном направлении (на поверхности мяса образуется плёнка, и оно станет нежнее)
5. В конце добавьте 30 г растительного масла и аккуратно перемешайте (чтобы ломтики не слипались).
6. 100 г ростков маша, 1 стебель фэнвэй (нарезать соломкой), 3 стебля сельдерея нарезать кусочками, 2 чесночные стрелки слегка раздавить и нарезать.
7. 20 г чеснока мелко порубить, небольшой кусок имбиря мелко порубить, 20 г маринованного перца мелко порубить.
8. Подготовьте 15 г сушёного мелкого перца и 3 г зелёного сычуаньского перца. Смажьте вок маслом, когда оно чуть нагреется, слейте излишки, оставив 50 г, добавьте сушёный перец и сычуаньский перец и обжарьте на слабом огне до аромата, не пережигая (до лёгкого потемнения). Выложите на доску и мелко порубите.
9. Разогрейте вок, налейте 100 г растительного масла и нагрейте примерно до 60%, обжарьте 2 г зелёного сычуаньского перца и сушёный перец, добавьте овощи и 1 г соли, обжарьте до готовности и выложите на дно миски.
10. Вымойте вок, налейте 150 г растительного масла и нагрейте до 60%, обжарьте подготовленные имбирь, чеснок и маринованный перец, затем добавьте 10 г бобовой пасты и на слабом огне обжарьте до аромата и выделения красного масла.
11. Влейте 800 мл воды (по ситуации), доведите до кипения на сильном огне, убавьте огонь и приправьте: 2,5 г соли, 1,5 г бульонного порошка, 1 г сахара для вкуса, 1 г перца и 5 г разведённого крахмала (по ситуации), чтобы бульон немного загустел.
12. Когда бульон закипит, убавьте огонь и опускайте маринованные ломтики по одному, затем на среднем огне доведите их до готовности, слегка помешивая лопаткой, чтобы не слиплись. Когда бульон снова закипит и мясо сварится, выложите его на овощи в миске и залейте бульоном (не выше уровня продуктов).
13. Равномерно посыпьте рубленым перцем, чесноком и зелёным луком.
14. Вымойте вок, налейте 200 г рапсового масла, нагрейте до 70% и одним движением равномерно полейте мясо в миске (осторожно!). Блюдо готово.