มิซึทากิ (หม้อไฟไก่สไตล์ฮากาตะ)
ซุปขาวขุ่นเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์มิซึทากิฮากาตะ ใช้เนื้อติดกระดูกและให้เวลาต้มรอบแรกเพียงพอ
ไข่ม้วนญี่ปุ่น (อัตสึยากิหวาน)
ไข่หวานไหม้ง่าย — คงไฟกลางหรืออ่อนลงเล็กน้อย หากจะไหม้ให้ยกกระทะออกจากไฟ
ซุปมิโซะ (เต้าหู้และวาคาเมะ)
ต้มมิโซะให้เดือดจะทำให้กลิ่นหอมหาย หลังละลายแล้วอย่าให้ซุปเดือด — ปิดไฟตอนเริ่มเดือดเบา ๆ
วาราบิโมจิ
แป้งวาราบิจริง (จากรากเฟิร์น) หายากและแพง «แป้งวาราบิโมจิ» ตามร้านส่วนใหญ่ทำจากแป้งมันเทศ ฯลฯ สีขาวกว่าและนุ่มกว่า — ตามปริมาณน้ำบนถุง
ข้าวหน่อไม้ (ทาเคะโนะโกะ โกฮัง)
หากใช้หน่อไม้สด ตัดปลายเฉียง กรีดตามยาว แล้วต้ม 50–60 นาทีในน้ำมาก ๆ พร้อมกำมือรำข้าวและพริกแดง 1 เม็ดใต้ฝาจม พอไม้จิ้มฟันแทงโคนง่าย ปิดไฟ พักในน้ำให้เย็นแล้วปอกเปลือก
ทอนจิรุด้วยมิโซะข้าวบาร์เลย์
มิโซะข้าวบาร์เลย์ที่นิยมในคิวชูใต้ เช่น คาโกชิมะ มีรสหวานอ่อน หากหาไม่ได้ใช้มิโซะผสมหรือมิโซะข้าว ปรับปริมาณตามรส
บุตะดงสไตล์โทคาจิ (ข้าวหน้าหมู)
ย่างหมูบนถ่านหรือเตาย่างปลา จุ่มซอสแล้วย่างซ้ำ 2–3 ครั้งจะได้กลิ่นแบบร้าน
คาวาระโซบะ (โซบะบนกระเบื้อง)
ความต่างของก้นกรอบกับส่วนบนนิ่มคือเสน่ห์ของคาวาระโซบะ อย่าขยับตอนเกิดเปลือกกรอบ
อะคาชิยากิ (ทามาโกะยากิลูกหมึกยักษ์)
จินโกะ (อูกิโกะ) คือแป้งสาลี ไม่แข็งเมื่อร้อน และให้อะคาชิยากิเนื้อนุ่มละลายในปาก หาได้ที่ร้านวัตถุดิบเบเกอรี่หรือออนไลน์ หากไม่มีใช้แป้งมันสำปะหลังแทนได้ แต่จะเหนียวกว่าเล็กน้อย
เอะโฮมากิ (ฟุโตมากิทิศมงคล)
วันเซ็ตสึบุนให้หันหน้าไปทางเอะโฮ (ทิศมงคล) ของปีนั้น กินม้วนทั้งม้วนเงียบ ๆ โดยไม่หั่น—ว่ากันว่าคำอธิษฐานจะสำเร็จ วันธรรมดาหั่นชิ้น 1.5–2 ซม.
บุริ ไดคอน (สตูปลาหางเหลืองกับไดคอน)
ราดน้ำเดือดแล้วแช่น้ำเย็น (ชิโมฟุริ) คือกุญแจให้บุริไดคอนสะอาด ไม่คาว
โคร็อกเกะ (โคร็อกเกต์เนื้อมันฝรั่ง)
โคร็อกเกะแตกในน้ำมันมักเพราะไส้ยังอุ่นหรือเปลือกมีช่องว่าง ทำให้ไส้เย็นสนิทและคลุกให้แน่นไม่ให้มีช่อง
ยากิโซบะราดซอส
เจียวเส้นก่อนให้ผิวหอมและไม่แฉะเมื่อใส่ซอส
เทมปุระ (กุ้งและผัก)
ทำแป้งชุบก่อนทอดทันทีและเก็บให้เย็น คนมากเกินจะเกิดกลูเตน แป้งหนักและเหนียว หน้าร้อนวางชามบนน้ำแข็ง
ปลาซาบะตุ๋นมิโซะ
ราดน้ำร้อนแบบ «ชิโมฟุริ» ช่วยลดกลิ่นคาวของปลาซาบะได้มาก เป็นขั้นตอนเพิ่มแต่ไม่ควรข้าม
กะหล่ำปลีม้วนต้มซุปคอนซอมเมแบบญี่ปุ่น (โรรุ เคียเบ็ตสึ)
การเรียงให้แน่นในหม้อขณะต้มจะช่วยไม่ให้ม้วนเละและไม่คลายออกแม้ไม่ใช้ไม้จิ้มฟันกลัด ถ้ามีช่องว่างให้ม้วนกะหล่ำปลีที่เหลือยัดเข้าไป
สปาเกตตีนาโปลิตัน (สปาเกตตีผัดซอสมะเขือเทศสไตล์ญี่ปุ่น)
ถ้าอยากได้เส้นนุ่มหนึบแบบร้านคาเฟ่ญี่ปุ่น เคล็ดลับคือต้มเส้นนานขึ้นเล็กน้อย คลุกน้ำมัน แล้วพักไว้สักพักก่อนนำไปผัด บางร้านใช้เส้นที่ต้มไว้ตั้งแต่วันก่อนแล้วแช่เย็น
โมตสึนาเบะ (หม้อไฟเครื่องในวัวรสซีอิ๊ว)
ถ้าซื้อเครื่องในสด หลักคือต้องใช้ภายในวันนั้น ถ้าใช้เครื่องในแช่แข็งที่ทำความสะอาดแล้ว ให้ละลายในตู้เย็นก่อนราดน้ำเดือด
คินปิระโกโบ (รากโกโบผัดหวานเผ็ด)
กลิ่นหอมและรสอร่อยของโกโบอยู่ใต้เปลือกบาง ๆ จึงไม่ควรปอก แค่ขัดล้างด้วยแปรงก็พอ
ฟักทองคาโบฉะต้มซีอิ๊ว (คาโบฉะ โนะ นิโมโนะ)
การปอกเปลือกเป็นจุด ๆ และเหลามุมช่วยให้ฟักทองไม่เละ รสซึมง่าย และดูสวยงาม
สาหร่ายฮิจิกิต้ม (ฮิจิกิ โนะ นิโมโนะ)
การผัดฮิจิกิกับน้ำมันก่อนช่วยลดกลิ่นทะเลและเพิ่มความกลมกล่อม
ชิคุเซ็นนิ (ไก่ตุ๋นผักรากแบบญี่ปุ่น)
การผัดไก่และผักกับน้ำมันก่อนคือเอกลักษณ์ของชิคุเซ็นนิ ช่วยให้รสเข้มข้นและวัตถุดิบไม่เละ
ปลาหางเหลืองเทอริยากิ (บุริ โนะ เทอริยากิ)
การคลุกแป้งช่วยให้ซอสเกาะดีและผิวปลาเป็นเงางาม
ราเมนฮอกไกโด (น้ำซุปโชยุ โรยผักผัด)
การใส่น้ำมันหมูลงในชามก่อนจะทำให้เกิดฟิล์มน้ำมันบาง ๆ บนผิวน้ำซุป ช่วยให้ร้อนจนถึงคำสุดท้าย เป็นภูมิปัญญาของดินแดนหนาวเย็น
จิงกิสข่าน (เนื้อแกะย่างกระทะสไตล์ฮอกไกโด)
นอกจากแบบอาโตะซึเกะที่ย่างแล้วจึงจิ้มซอส ยังมีแบบอาจิซึเกะที่หมักเนื้อในซอส 30 นาทีถึงข้ามคืนแล้วย่างพร้อมผัก หากจะหมักให้เพิ่มซอสเป็นสองเท่า
โฮโท (บะหมี่แบนต้มมิโซะกับฟักทองสไตล์ยามานาชิ)
เส้นไม่ใส่เกลือ จึงต้มในน้ำซุปได้เลยโดยไม่ต้องลวกก่อน แป้งนวลจะละลายออกมาทำให้น้ำซุปข้นตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของโฮโท
ไก่นัมบัง (ไก่ทอดน้ำส้มหวานราดซอสทาร์ทาร์สไตล์มิยาซากิ)
สไตล์มิยาซากิไม่ได้ใช้แป้งแห้งแบบคาราอาเกะ แต่ใช้แป้งนุ่มที่ชุบไข่ น้ำส้มหวานจะซึมเข้าไปให้สัมผัสชุ่มฉ่ำ
โอกินาว่าโซบะ (บะหมี่น้ำหมูและปลาโอ)
น้ำต้มหมูคือรากฐานของน้ำซุปโอกินาว่าโซบะ ถ้าตักไขมันออกมากเกินไปความกลมกล่อมจะลดลง จึงควรเหลือไว้พอประมาณ
จัมปงนางาซากิ (บะหมี่น้ำหมูและอาหารทะเล)
เอกลักษณ์ของจัมปงคือไม่ต้องลวกเส้นแยก แต่ต้มรวมกับเครื่องและน้ำซุปในหม้อเดียว ทำให้รสกลมกล่อมของน้ำซุปซึมเข้าเส้นอย่างทั่วถึง
คุชิคัตสึ (ไม้เสียบชุบเกล็ดขนมปังทอดสไตล์โอซาก้า)
ห้ามจุ่มไม้ที่กัดแล้วลงในซอสรวมอีก หรือกฎ "ห้ามจุ่มสองครั้ง" เป็นกฎสำคัญของร้านคุชิคัตสึในโอซาก้า ที่บ้านถ้าแบ่งซอสแยกตามจำนวนคนก็ไม่ต้องเกรงใจกัน
โอโคโนมิยากิ (แพนเค้กกะหล่ำปลีหมูสไตล์โอซาก้า)
อย่าใช้ตะหลิวกดระหว่างย่าง อากาศข้างในจะออกและไม่ฟูนุ่ม
ทาโกยากิ (ขนมครกญี่ปุ่นไส้ปลาหมึกยักษ์สไตล์โอซาก้า)
แป้งที่เหลวมากคือสไตล์โอซาก้า ทำให้ข้างนอกกรอบและข้างในนุ่มเยิ้ม
โอเด้ง (สตูหม้อไฟญี่ปุ่นสไตล์โตเกียว)
เคล็ดลับสำคัญที่สุดคืออย่าให้เดือดพล่าน ถ้าต้มเดือดแรง ลูกชิ้นปลาจะพองและรสจืดลง น้ำซุปก็จะขุ่น
มนจายากิ (แพนเค้กเหลวบนกระทะแบนสไตล์โตเกียว)
เคล็ดลับคือผัดเครื่องให้น้ำระเหยออกตั้งแต่แรก เพื่อไม่ให้คันดินแตก
โอยาโกะด้ง (ข้าวหน้าไก่ไข่แบบญี่ปุ่น)
การใส่ไข่สองครั้งจะได้ทั้งส่วนที่สุกแน่นและส่วนที่นุ่มเยิ้ม ให้สัมผัสที่หลากหลาย
สุกี้ยากี้ (สไตล์กุนมะ ซอสวาริชิตะ)
แผ่นแรกให้ทำแบบ "ยากิสุกี้" คือแค่ย่างคลุกวาริชิตะ กลิ่นเนื้อจะหอมและได้ลิ้มรสแก่นแท้ของสุกี้ยากี้
ทงคัตสึ (หมูชุบเกล็ดขนมปังทอดแบบญี่ปุ่น)
หากหั่นแล้วตรงกลางไม่มีสีแดงดิบและน้ำในเนื้อใส แสดงว่าสุกแล้ว ถ้าชิ้นหนา ให้ทอดที่ 160°C 5 นาที แล้วปิดท้ายที่ 180°C 30 วินาที จะสุกถึงข้างในโดยไม่ไหม้
โชงายากิ (หมูผัดขิงแบบญี่ปุ่น)
วิธีนี้ไม่หมักเนื้อก่อน แต่ทอดแล้วค่อยคลุกซอส จึงไหม้ยากและเนื้อนุ่ม
ชาบูชาบูเนื้อวัว (หม้อไฟแบบญี่ปุ่น)
ถ้าน้ำเดือดพล่าน เนื้อจะแข็ง การรักษาระดับให้ฟองเล็ก ๆ ไหวเบา ๆ (80–90°C) คือเคล็ดลับให้เนื้อนุ่ม
โอนิกิริ (ข้าวปั้นแซลมอน อุเมะโบชิ และโอกากะ)
เกลือที่ทามือใช้ประมาณหนึ่งหยิบมือด้วยปลายนิ้ว (ราว 0.5 กรัม) ถ้าไส้เป็นแซลมอนรสอ่อนให้ใส่มากขึ้นเล็กน้อย ถ้าเป็นอุเมะโบชิให้ใส่น้อยลง
นิคุจากะ (เนื้อตุ๋นมันฝรั่งแบบญี่ปุ่น)
ใส่น้ำตาลก่อนแล้วจึงใส่ซีอิ๊วทีหลังเป็นหลักพื้นฐานของอาหารตุ๋นญี่ปุ่น ความหวานที่ซึมเข้าไปก่อนจะทำให้วัตถุดิบนุ่มและรสชาติซึมดี
คาเคะอุด้ง (อุด้งน้ำซุปดาชิร้อน)
น้ำซุปสีใสแบบคันไซใช้โชยุสีอ่อน ถ้าต้องการแบบคันโต ใช้โชยุเข้ม 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำตาล 1 ช้อนชา จะได้น้ำซุปสีเข้มรสหวานขึ้น
ฮัมบากุ (แฮมเบิร์กสเต๊กแบบญี่ปุ่น)
ที่ต้องกดตรงกลางให้บุ๋มเพราะเมื่อทอดแล้วตรงกลางจะพองขึ้น การกดไว้ก่อนทำให้แฮมเบิร์กแบนเรียบและสุกทั่วถึง
มิโซะนิโคมิอุด้ง (อุด้งนาโกย่าตุ๋นมิโซะแดง)
การทำในหม้อดินสำหรับหนึ่งคนจะเก็บความร้อนได้ดี อุ่นอยู่จนถึงคำสุดท้าย และยังสนุกกับเนื้อสัมผัสของเส้นที่เปลี่ยนไประหว่างกิน
ไทเมชิ (ข้าวหุงปลากะพงแดงสไตล์เอฮิเมะ)
หุงปลาทั้งตัวพร้อมหัวและหาง แล้วยกทั้งหม้อขึ้นโต๊ะก่อนแกะเนื้อ จะทำให้งานเลี้ยงฉลองดูหรูหรายิ่งขึ้น
คารุคัง (ขนมนึ่งมันเทศภูเขากับแป้งข้าวเจ้าแห่งคาโงชิมะ)
แป้งคารุคังคือข้าวเจ้าที่โม่ค่อนข้างหยาบ ถ้าไม่มีใช้แป้งโจชินโกะแทนได้ แต่เนื้อจะแน่นและหนึบขึ้นเล็กน้อย
อิโมนิ (เผือกตุ๋นเนื้อวัวสไตล์ยามากาตะ)
ใส่ซีอิ๊วเล็กน้อยตั้งแต่แรกจะช่วยให้ผิวเผือกกระชับ ไม่เละง่าย
โกยาจัมปูรู (มะระผัดเต้าหู้แบบโอกินาวา)
ทอดเต้าหู้ก่อนแล้วตักพักไว้ จะทำให้เต้าหู้ไม่แตกเวลาผัดและยังคงความหอม