ขนมปังนมพื้นฐาน

ส่วนผสม

วัตถุดิบที่ต้องใช้

• แป้งขนมปังหรือแป้งสาลีอเนกประสงค์ *（ควรใช้แป้งขนมปัง แต่หลีกเลี่ยงแป้งเค้ก แป้งที่ระบุเพียงว่า “แป้งอเนกประสงค์” โดยไม่มีคำอธิบายเพิ่มเติม หมายถึงแป้งสาลีอเนกประสงค์）*
• ไข่ *（ไม่จำเป็นต้องเคร่งครัดเรื่องขนาดหรือน้ำหนัก）*
• น้ำตาล *（ถ้ามีน้ำเชื่อมจะดีที่สุด）*
• ยีสต์แห้ง
• เกลือ
• นม หรือครีมข้นจืด หรือนมข้นหวาน หรือนมผง *（แนะนำให้ใช้นมผง เพราะให้กลิ่นนมหอมเข้มข้น แต่อย่าใช้นมผงสูตรผสมใด ๆ เช่น นมผงสำหรับผู้ใหญ่หรือนมผงสำหรับทารก เพราะคุณสมบัติทางเคมีไม่เสถียร นอกจากนี้ยังผสมผลิตภัณฑ์นมสองชนิดเข้าด้วยกันได้ ควรหลีกเลี่ยงวัตถุดิบที่เติมน้ำตาลเพิ่ม เพราะปริมาณน้ำตาลจริงจะมากกว่าปริมาณน้ำตาลที่สูตรแนะนำ）*
• เนยหรือ น้ำมันข้าวโพด *（หากผลิตภัณฑ์นมที่เลือกมีไขมันสูงมาก ก็ไม่ต้องใส่ หากใช้เนย ควรเลือกเนยแท้ชนิดจืด น้ำมันถั่วเหลืองอาจมีกลิ่นถั่ว จึงควรหลีกเลี่ยง）*
• กลูเตนข้าวสาลี（ไม่ใส่ก็ได้）
• วานิลลาสกัด（ไม่ใส่ก็ได้）

อุปกรณ์ที่จำเป็น

• เตาอบ *（อย่าใช้เตาอบที่ปรับอุณหภูมิไม่ได้）*
• ถ้วยตวง
• ผ้าคลุม
• ไม้คลึงแป้ง
• กระดาษรองอบเคลือบซิลิโคนหรือพิมพ์อบ

วัตถุดิบและอุปกรณ์เสริม พร้อมคำแนะนำ

• การอบเป็นศาสตร์การทำอาหารที่แยกต่างหากจากการทำอาหารในชีวิตประจำวัน อุปกรณ์ที่ใช้จึงแตกต่างกันมาก ด้านล่างนี้คืออุปกรณ์ที่ใช้กันทั่วไป
• ①ถ้วยตวง: ใช้ตวงวัตถุดิบ โดยทั่วไปถ้วยตวงจะระบุหน่วยเป็น cup ขณะตวงอย่าเขย่าถ้วย เพื่อป้องกันไม่ให้ปริมาณวัตถุดิบน้อยเกินไป
• ②พายปาด: หรือเรียกว่าพายซิลิโคน ใช้คนส่วนผสมและปาดส่วนผสมที่ติดขอบภาชนะออก
• ③ผ้า: ใช้คลุมแป้งโดเพื่อป้องกันไม่ให้สูญเสียความชื้นมากเกินไปในระหว่างทำ เลือกใช้ผ้าชื้นหรือผ้าแห้งตามสถานการณ์ แนะนำให้ใช้ผ้ารองซึ้งนึ่ง（ไม่ใช่ผ้ารองซึ้งแบบใช้ครั้งเดียว）หรือใช้พลาสติกแรปก็ได้
• ④เตาอบ: ใช้อบวัตถุดิบ เตาอบมีทั้งรุ่นประหยัดขนาดเล็กและรุ่นมืออาชีพขนาดใหญ่ เตาอบรุ่นประหยัดอาจให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอเนื่องจากปิดไม่สนิท หากเป็นเช่นนั้นให้ลดอุณหภูมิและเพิ่มเวลาอบ ต้องอุ่นเตาอบล่วงหน้า รายละเอียดจะอธิบายในบทต่อ ๆ ไป
• ⑤ที่ตัดแป้ง: ใช้ขูดแป้งออกจากพื้นผิวและตัดแป้งโดให้ได้ขนาดที่เหมาะสม ใช้มีดสะอาดแทนได้
• ⑥ไม้คลึงแป้ง: ใช้คลึงแป้งโด
• ⑦ขวดสเปรย์: ใช้ฉีดน้ำหรือน้ำมันให้เคลือบผิวแป้งโดหรือภาชนะอย่างสม่ำเสมอ ช่วยทำให้เปลือกกรอบและป้องกันการติด
• ⑧ตะแกรงร่อน: ใช้กระจายแป้งให้ทั่ว หรือร่อนก้อนแป้งและสิ่งปนเปื้อนออก
• ⑨แผ่นนวดแป้งหรือแผ่นซิลิโคน: ใช้นวดแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งโดปนเปื้อนหรือเลอะบริเวณอื่น
• ⑩แปรง: ใช้ทาไข่บนแป้งโดเพื่อให้ขนมปังที่อบเสร็จมีสีสวยและเงางาม
• 11.กระดาษรองอบเคลือบซิลิโคน: ป้องกันไม่ให้ขนมปังติดกับอุปกรณ์อื่นระหว่างอบ จึงนำออกจากพิมพ์ได้ง่าย กระดาษชนิดนี้ทนความร้อนและปลอดภัย กระดาษบางชนิดมีด้านถูกและด้านผิด จึงควรสังเกตก่อนใช้
• 12.พิมพ์อบ: ช่วยขึ้นรูปขนมปังระหว่างอบ ไม่จำเป็นต้องพิถีพิถันกับพิมพ์อบขนมปังมากนัก แต่พิมพ์เค้กต้องทำจากอะลูมิเนียมอโนไดซ์ และควรฉีดส่วนผสมน้ำมันเพื่อช่วยให้เค้กไต่ขึ้น
• กลูเตนข้าวสาลี: เป็นโปรตีนที่สกัดจากข้าวสาลี เมื่อดูดซับน้ำจะเกิดโครงสร้างเป็นร่างแห ใช้กันอย่างแพร่หลายในชีวิตประจำวัน เช่น ทำกลูเตน
• วานิลลาสกัด: เป็นกลิ่นแต่งอาหารธรรมชาติที่สกัดและทำให้เข้มข้นจากวานิลลา มักใช้ทำอาหารกลิ่นวานิลลา และยังช่วยกลบกลิ่นคาวไข่หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์อื่น ๆ

ขั้นตอน

การทำหัวเชื้อ

1. หัวเชื้อคือส่วนผสมที่ผ่านการหมักล่วงหน้า การหมักล่วงหน้าไม่เพียงช่วยเพิ่มโอกาสทำสำเร็จ แต่การหมักที่นานขึ้นยังทำให้ขนมปังมีรสชาติดีขึ้นด้วย หากทำได้ ควรหมักหัวเชื้อ 4 วันเพื่อให้ได้รสชาติดีที่สุด แต่สำหรับมือใหม่ หัวเชื้อที่หมัก 30 นาทีก็ให้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจแล้ว มาเริ่มทำหัวเชื้อกัน
2. ขั้นแรก ใช้พายปาดหรืออุปกรณ์ทำครัวผสมยีสต์กับ *น้ำอุ่นอุณหภูมิ 30℃* ให้เข้ากัน พักไว้ 5 นาที จากนั้นใส่แป้งและคนให้เข้ากัน หัวเชื้อในขั้นนี้ควรเป็นแป้งเหลวที่เหนียวข้นมาก
3. ใช้ผ้าคลุมแป้งเหลว แล้ววางไว้ในที่อุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 45 ~ 60 นาที
4. เมื่อได้ที่แล้ว ผิวหน้าควรมีฟองอากาศจำนวนมาก และปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

หมักไม่สำเร็จใช่ไหม？ลองดูตรงนี้

5. 1. ตรวจดูว่ายีสต์หมดอายุหรือไม่
6. 2. ตรวจดูว่าอุณหภูมิน้ำเหมาะสมหรือไม่
7. 3. เพิ่มเวลาหมัก หรือวางไว้ในตู้เย็นข้ามคืนได้
8. 4. อุณหภูมิอาจไม่พอ ให้อุ่นเตาอบที่ 60℃ แล้วปิดความร้อนก่อนนำหัวเชื้อเข้าไปหมัก
9. 5. เติมยีสต์เพิ่มอีกในปริมาณเท่าเดิม คนให้เข้ากัน แล้วหมักอีกครั้งโดยเพิ่มเวลา
10. 6. ลองเติมน้ำตาล 3g แล้วหมักอีกครั้ง
11. ทำหัวเชื้อ “ถาวร” ได้อย่างไร？
12. เมื่อมีหัวเชื้อแล้ว การอบขนมปังได้ทุกเมื่อก็ไม่ใช่แค่ความฝัน！ทำหัวเชื้อ “ถาวร” ได้ตามวิธีต่อไปนี้：
13. 1. หลังทำหัวเชื้อตามวิธีข้างต้นแล้ว ให้วางไว้ในที่เย็น（แม้แต่ในตู้เย็นก็ได้！）โรยแป้งบาง ๆ บนผิวทุก 1-3 วัน（โรยให้หนาพอจนมองไม่เห็นแป้งเหลวก็พอ！）แล้วคนอีกครั้ง จากนั้นคลุมผ้าหมักต่อ หากหมักเร็วเกินไปจนมีปริมาตรมากเกิน ให้ทิ้งออกไปบางส่วน
14. 2. เมื่อเริ่มทำขนมปัง ให้เหลือหัวเชื้อไว้ในปริมาตรเท่ากับก่อนหมัก แล้วหมักต่อ ส่วนที่เหลือนำไปทำขนมปัง
15. 3. เมื่อทำไปนาน ๆ หัวเชื้อจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งเป็น “วัตถุดิบ” ที่ดีที่สุดสำหรับขนมปัง！

การทำแป้งโด

16. เมื่อมีหัวเชื้อแล้ว ก็สำเร็จไปครึ่งหนึ่ง！
17. 1. ใช้พายปาดผสมวัตถุดิบที่เหลือทั้งหมดกับหัวเชื้อ ระหว่างคนต้องปาดขอบภาชนะเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันทั่ว เมื่อแป้งจับตัวเป็นโดและไม่มีแป้งแห้งเหลือ ให้ใช้มือที่สะอาดและแห้งข้างหนึ่งกดแป้งโด อีกมือประคองภาชนะจนแป้งรวมเป็นก้อนใหญ่ จากนั้นเทลงบนแผ่นนวดแป้งหรือแผ่นซิลิโคนเพื่อทำขั้นตอนต่อไป
18. ตอนนี้แป้งโดควรจับตัวเป็นก้อนแล้วและค่อนข้างนุ่ม หากไม่จับตัวและเหนียวมาก แสดงว่าแป้งน้อยไป ให้เติมแป้ง ¼ cup แล้วคนให้เข้ากันจนจับตัวเป็นก้อน หากแป้งโดจับตัวแล้วหรือมีแป้งแห้งเหลืออยู่มาก แสดงว่านวดไม่นานพอ ให้เพิ่มเวลานวด
19. ขณะกดแป้งโด ให้ใช้กำปั้นดันแป้งออก แล้วพับกลับก่อนดันอีกครั้ง ทำซ้ำไปเรื่อย ๆ จนแป้งที่ติดผนังภาชนะถูกนวดเข้าไปในแป้งโดทั้งหมด
20. 2. ใช้โคนฝ่ามือดันแป้งโดออก แล้วพับกลับก่อนดันอีกครั้ง ทำซ้ำจนผิวไม่มีแป้งแห้งเป็นก้อน ตอนนี้แป้งโดจะยังไม่เนียนมาก
21. หากทำขั้นตอนนี้บนแผ่นนวดแป้ง แป้งอาจติดเล็กน้อย ให้ใช้ที่ตัดแป้งหรือมีดแซะออก
22. หากแป้งโดจับตัวเป็นก้อนแต่ค่อนข้างแข็ง แสดงว่าน้ำน้อยเกินไป ให้ใช้มือเปียกหรือขวดสเปรย์ฉีดน้ำให้ทั่วผิว คลุมด้วยผ้าชื้นและพักหมัก 20 นาที ทำซ้ำเช่นนี้
23. 3. ใช้ขวดสเปรย์ฉีดน้ำมันพืชให้เคลือบภาชนะที่มีขนาดอย่างน้อยสามเท่าของแป้งโดในขณะนี้（ใช้มือทาน้ำมันให้ทั่วก็ได้）ใส่แป้งโดลงไป คลุมด้วยผ้า แล้วหมัก 1 ชั่วโมง
24. หากมีปัญหาในการหมัก โปรดดูวิธีแก้ปัญหาการหมักไม่สำเร็จในหัวข้อการทำหัวเชื้อ
25. หลังหมักแล้ว ผิวของแป้งโดควรเหนียว หากไม่เหนียว ให้ใช้มือเปียกหรือขวดสเปรย์ฉีดน้ำให้ทั่วผิว แล้วหมักต่ออีก 20 นาที
26. 4. ตอนนี้แป้งโดควรมีขนาดเป็นสองเท่าของเดิม โรยแป้งบาง ๆ บนแผ่นนวดแป้งหรือแผ่นซิลิโคน（ให้ยังมองเห็นความหนาของแผ่นนวดแป้งหรือแผ่นซิลิโคนได้）จากนั้นนำแป้งโดออกมา ใช้มือกดให้แบนเพื่อไล่ลม
27. 5. ใช้ไม้คลึงแป้งคลึงให้เป็นแผ่นหนา 1 cm จากนั้นม้วนจากด้านหนึ่งให้แน่นและไม่มีช่องว่าง
28. 6. จากนั้นหมุน 90° แล้วทำซ้ำขั้นตอนที่ 4 และขั้นตอนที่ 5
29. 7. ขึ้นรูปขนมปัง แล้ววางบนถาดอบที่รองด้วยกระดาษรองอบเคลือบซิลิโคน หรือใส่พิมพ์ที่ทาไขมันไว้ โดยให้รอยต่ออยู่ด้านล่าง
30. อาจฉีดน้ำมันให้ทั่วถาดอบ หรือทาเนยบาง ๆ ก่อนวางกระดาษรองอบเคลือบซิลิโคน เพื่อไม่ให้กระดาษเลื่อนไปมา
31. 8. หมักในถาดหรือพิมพ์ 30 ~ 45 นาที
32. หากมีปัญหาในการหมัก โปรดดูวิธีแก้ปัญหาการหมักไม่สำเร็จในหัวข้อการทำหัวเชื้อ
33. 9. ระหว่างนี้ให้อุ่นเตาอบล่วงหน้า
34. การอุ่นเตาอบล่วงหน้า：ปรับเตาอบไปที่อุณหภูมิสูงสุด แล้วอบเตาเปล่าอย่างน้อย 20 นาที
35. 10. ใช้กรรไกรหรือมีดกรีดรอยบนขนมปังสองสามรอยเป็นลวดลาย
36. 11. ใช้แปรงทาไข่（ไม่ใส่ก็ได้）
37. 11. นำเข้าเตาอบ ใช้ไฟบนและไฟล่างที่ 180℃ อบ 30 นาที จากนั้นปรับเป็น 165 ℃ แล้วอบต่ออีก 10 นาที
38. อุณหภูมิของเตาอบแต่ละเครื่องไม่เท่ากัน ระหว่างอบให้สังเกตขนมปัง หากผ่านไป 30 นาทีแล้วยังไม่เปลี่ยนสีอย่างเห็นได้ชัด แสดงว่าอุณหภูมิต่ำเกินไป ให้เพิ่มอุณหภูมิ 5 ~ 10 ℃ หรืออบต่ออีก 5 ~ 10 นาที
39. หลังอบเสร็จให้ชิมขนมปัง หากผิวขนมปังมีรสขม（โปรดสังเกตว่า หากไม่ขมก็ยังไม่นับว่าอบเกิน）แสดงว่าอุณหภูมิสูงเกินไป ลองลดอุณหภูมิ 5 ~ 10 ℃ หรือลดเวลาอบ 5 ~ 10 นาที;
40. หากด้านนอกเป็นสีน้ำตาลคาราเมลแล้วแต่ด้านในยังไม่สุก ให้ลดอุณหภูมิ 5 ~ 15 ℃ และเพิ่มเวลาอบ 10 ~ 20 นาที
41. หากผิวขนมปังแข็งมากหรือแตกร้าวมาก ให้คลุมขนมปังด้วยฟอยล์ แล้วเอาฟอยล์ออกในช่วง 10 นาทีสุดท้าย หรือคว่ำถาดอบอีกใบครอบไว้ด้านบน จากนั้นนำฟอยล์หรือถาดอบออกในช่วง 10 นาทีสุดท้าย
42. 12. พักให้เย็นแล้วใส่ถุงใส่อาหาร เก็บได้หนึ่งสัปดาห์ หากแช่แข็งจะเก็บได้หนึ่งเดือน
43. เมื่อใส่ถุงใส่อาหารปิดสนิทไว้ข้ามคืน เนื้อด้านในและผิวขนมปังจะนุ่มลงอีก เวลาที่เหมาะที่สุดสำหรับชิมจึงเป็นเช้าวันถัดไป