น้ำมันเนื้อวัวสำหรับหม้อไฟ
อาหาร: Chinese
น้ำมันเนื้อวัวสำหรับหม้อไฟ ใช้วัตถุดิบเป็นตัวกำหนดรสของอาหารจานหลักนี้
ระดับความยาก
5 / 5
★★★★★
ส่วนผสม
วัตถุดิบ
- มันเนื้อวัว 4500 กรัม
- (น้ำมันสลัด หรือน้ำมันคาโนลา) 1000 มล.
- มันหมูบริสุทธิ์ 500 กรัม
- เต้าเจี้ยวพริกเสฉวนผีเซี่ยน 1000 กรัม
- พริกฉือปา 3000 กรัม
- ขิงแก่ (หั่นแว่น) 250 กรัม
- ต้นหอมญี่ปุ่น (หั่นท่อน) 100 กรัม
- หอมหัวใหญ่ (ซอยเส้น) 100 กรัม
- กระเทียม (หั่นแว่น) 200 กรัม
- ถั่วดำหมัก (สับละเอียด) (หย่งชวน) 10 กรัม
- เต้าหู้หมักแห้ง 140 กรัม
- พริกไทยเสฉวนแดง 150 กรัม
- น้ำมันเก่า ? เครื่องเทศแบบเม็ด 100 กรัม : เครื่องเทศแบบทั้งชิ้น 150 กรัม
- ผงมอลต์ (กลิ่นเนื้อ) 12.5 กรัม
- เหล้าขาว (52%VOL) 150 มล.
- น้ำมันเก่า ?? พริกป่นแห้ง 15 กรัม
เครื่องเทศ
- ข่าเสฉวน 5 กรัม
- โป๊ยกั๊ก 10 กรัม
- ลูกกระวานดำ 10 กรัม
- อบเชย 10 กรัม
- กานพลู 5 กรัม
- ยี่หร่า 10 กรัม
- ไป๋จื่อ 10 กรัม
- ดีปลี 5 กรัม
- วานิลลา 10 กรัม
- ผลหอม 10 กรัม
- ฮอว์ทอร์น 10 กรัม
- เปลือกส้มแห้ง 5 กรัม
- ตะไคร้ 10 กรัม
- กระวาน 10 กรัม
- กระวานขาว 10 กรัม
- ใบกระวาน 10 กรัม
เครื่องเทศแบบเม็ด
- นำส่วนผสมข้างต้นใส่เครื่องบด บดให้เป็นเม็ดขนาดประมาณ 4 มม. เตรียมไว้
เครื่องเทศแบบทั้งชิ้น
- ล้างส่วนผสมข้างต้นให้สะอาด เตรียมไว้
อุปกรณ์
- เครื่องบด
ขั้นตอน
- ตั้งกระทะหรือหม้อบนไฟแรง ใส่มันเนื้อวัวและตั้งให้ร้อนถึงแปดส่วน (240±10°C) จากนั้นใส่ `ขิงแก่ ต้นหอมญี่ปุ่น หอมหัวใหญ่ กระเทียม (อย่างละ 100 กรัม)` ทอดจนแห้ง (เพื่อดูดซับกลิ่นไม่พึงประสงค์หรือกลิ่นคาวของมันเนื้อวัว) แล้วตักขึ้นทิ้ง
- ใส่ `(น้ำมันสลัด หรือน้ำมันคาโนลา) และมันหมูบริสุทธิ์` รอให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงเหลือห้าส่วน (150±10°C) จากนั้นใส่ `พริกฉือปา` ผัดต่อเนื่อง 5–8 นาที
- ใส่ `เต้าเจี้ยวพริกเสฉวนผีเซี่ยน` ผัดให้กระจาย แล้วลดเป็น ไฟกลางค่อนอ่อน ผัดช้า ๆ จนเศษส่วนผสมมีสีขาวซีดเล็กน้อยและแยกเป็นเม็ดทราย (มีเสียงกรอบแกรบ)
- เมื่อน้ำมันมีสีแดงเชอร์รี ให้ใส่ `ขิงแว่น (150 กรัม) และกระเทียม (100 กรัม)` ผัดให้หอม ประมาณ 15 วินาที
- ใส่ `ถั่วดำหมัก เต้าหู้หมักแห้ง` ผัดให้หอม แล้วใส่ `พริกไทยเสฉวนแดงและยี่หร่า` ผัดให้หอม
- (น้ำมันเก่า) ใส่เครื่องเทศแบบเม็ดในขั้นตอนนี้
- ใส่ `ผงมอลต์` ผัดให้กระจาย แล้วใส่ `เหล้าขาว` ผัดให้กระจาย
ใช้เป็นเครื่องปรุงหม้อไฟ
- ตักใส่ภาชนะ พักไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิต่ำ (10–20°C) เป็นเวลา 5 วัน ก่อนนำไปใช้จะได้ผลดีที่สุด
ใช้ทำน้ำมันเก่า
- ตักใส่ภาชนะ ใส่ `พริกป่นแห้ง` คนให้เข้ากัน แล้วพักไว้ 24 ชั่วโมง เพื่อเตรียมทำน้ำมันเก่า
- เทเครื่องปรุงลงในหม้อ เติมน้ำเดือด 3/5 ส่วน แล้วต้มด้วยไฟแรงจนเดือด (เครื่องปรุง:น้ำเดือด 2/5:3/5)
- หลังเดือดจะมีฟองเกิดขึ้นบนผิวหน้า ให้ช้อนฟองออกจนหมด
- ลดเป็น ไฟกลางค่อนอ่อน เคี่ยวช้า ๆ ให้รสชาติออกมา (ประมาณ 25–30 นาที) แล้วกรองเอากากออก
- รอให้น้ำมันกับน้ำ แยกชั้น ในภาชนะ จากนั้นช้อน น้ำมัน ด้านบนออก (ตักน้ำมันออกมา) ใส่ในภาชนะอีกใบ
- เท น้ำมันที่ช้อนออก ในขั้นตอนก่อนหน้านี้กลับลงใน หม้อสะอาด เคี่ยวจน ไล่น้ำออกจากน้ำมัน แล้วจึงยกลงและใส่ภาชนะ จะได้น้ำมันเก่าสำหรับหม้อไฟ
ให้คะแนนสูตรนี้
หมายเหตุ
เครื่องปรุงหม้อไฟฉงชิ่งนี้ใช้น้ำมันเนื้อวัวปริมาณมากเป็นพื้นฐาน ผสมผสานพริกฉือปาและเครื่องเทศหลายชนิด เมื่อนำไปเคี่ยวจะได้รสเผ็ดชาลุ่มลึกและกลิ่นหอมเข้มข้น เหมาะอย่างยิ่งสำหรับลวกกระเพาะวัว ไส้เป็ด และวัตถุดิบอื่น ๆ น้ำมันเนื้อวัวและมันหมูให้พลังงานสูง พริกและพริกไทยเสฉวนช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่น ขับความเย็น และกระตุ้นความอยากอาหาร แต่มีไขมันสูง ควรรับประทานแต่พอเหมาะ กระบวนการทำต้องควบคุมอุณหภูมิน้ำมันและระดับไฟขณะผัดอย่างแม่นยำ จึงค่อนข้างท้าทายสำหรับมือใหม่ ใช้เวลาตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบจนเสร็จประมาณ 1 ชั่วโมง
ระดับความยากในการทำโดยประมาณ: ★★★★★
แคลอรีโดยประมาณ: 585 กิโลแคลอรี
การคำนวณ:
- วัตถุดิบ 1 ชุด สามารถทำเครื่องปรุงหม้อไฟ/น้ำมันเก่าสำหรับหม้อไฟได้ 7.5 กก.
- คำเตือน: เช็ดหยดน้ำบนมือให้แห้งก่อนปฏิบัติงาน! เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตกลงในหม้อน้ำมันจนเกิดการระเบิดและทำให้เกิดแผลไฟไหม้รุนแรง!