สเต๊กเนื้อ
อาหาร: Chinese
สเต๊กเนื้อ เป็นอาหารประเภทเนื้อแบบChinese โดยใช้น้ำมันมะกอกเป็นหลัก
4 / 5
★★★★☆
ส่วนผสม
- กระทะแบน (หากมี แนะนำกระทะแบนเหล็กหล่อ)
- ฟอยล์อะลูมิเนียม (ไม่บังคับ)
- กระดาษอเนกประสงค์ (ไม่บังคับ)
- ช้อนโต๊ะ
- สเต๊กเนื้อ ดู [วิธีเลือกสเต๊กเนื้อแต่ละประเภท](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)
- น้ำมันมะกอก (แนะนำชนิดเอ็กซ์ตราเวอร์จิน)
- เนย
- เกลือ (แนะนำเกลือทะเลเม็ดใหญ่)
- พริกไทยดำป่น (แนะนำพริกไทยดำเม็ดหยาบบดสด)
- กระเทียม
- สมุนไพร (ไม่บังคับ แนะนำโรสแมรี่หรือไธม์ ควรใช้กิ่งสมุนไพรสดแทนสมุนไพรป่น)
- ซอสสเต๊กสำเร็จรูป (ไม่บังคับ)
- เครื่องเคียง (ไม่บังคับ เตรียมตามชอบ แนะนำหน่อไม้ฝรั่ง เห็ดกระดุม มะเขือเทศเชอร์รี และมันฝรั่งลูกเล็ก เลือก 1-2 ชนิดก็พอ)
ขั้นตอน
การเตรียมวัตถุดิบ
- นำสเต๊กออกจากตู้เย็นมาละลาย
- หากสเต๊กยังแช่แข็งอยู่ ให้ย้ายเข้าช่องแช่เย็นล่วงหน้าหนึ่งคืน และนำออกมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องครึ่งชั่วโมงก่อนปรุง
- ห้ามนำสเต๊กแช่น้ำหรือนำไปให้ความร้อนเพื่อละลาย
- ล้างมะเขือเทศเชอร์รี มันฝรั่งลูกเล็ก และเห็ดกระดุม ผ่าครึ่งเตรียมไว้
- ปอกกระเทียม เก็บกลีบใหญ่ไว้ 5-8 กลีบ ใช้ด้านหลังมีดกดให้แบนเตรียมไว้
- การเตรียมสเต๊ก
- สำหรับริบอายสเต๊ก (ดู [วิธีเลือกสเต๊กเนื้อแต่ละประเภท](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)) ให้ใช้กรรไกรครัวแทงในแนวตั้งเข้าไปยังเนื้อเยื่อเกี่ยวพันตรงกลางริบอายสเต๊ก แล้วตัด 1-2 ครั้ง เนื่องจาก “ดวงตา” ของริบอายสเต๊ก (หรือก็คือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันส่วนนี้) จะหดตัวอย่างรุนแรงเมื่อโดนความร้อนสูง ทำให้สเต๊กเสียรูปและได้รับความร้อนไม่ทั่วถึง
- สำหรับสตริปลอยน์สเต๊ก หากไม่ชอบมันที่ขอบสเต๊ก ให้ใช้มีดค่อย ๆ เลาะออก
- จากนั้นใช้กระดาษอเนกประสงค์ห่อสเต๊ก ซับน้ำที่ติดอยู่บนสเต๊กออกให้หมด จนเมื่อวางสเต๊กบนเขียงแล้วหยิบขึ้นมา จะไม่เหลือรอยน้ำชัดเจน
การปรุง
- หมายเหตุ: ขั้นตอนนี้เหมาะสำหรับสเต๊กหนา 2-3 ซม. ระดับความสุกประมาณมีเดียมถึงมีเดียมเวล หากชอบระดับความสุกแบบอื่น ให้พิจารณาเพิ่มหรือลดเวลาในช่วงแรกลง 20-30%
- เปิดเตาด้วยไฟแรง (ดูคำอธิบายขนาดไฟในภาคผนวก) พร้อมใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะ อุ่นกระทะ 15-30 วินาที
- ปรุงรสสเต๊ก โรยเกลือทะเลและพริกไทยดำให้ทั่วทุกด้านของสเต๊ก ใช้มือลูบและนวดให้เม็ดเกลือกับพริกไทยแทรกเข้าไปในเนื้อให้มากที่สุด โปรดทราบว่า หลังปรุงรสแล้วต้องนำสเต๊กลงกระทะทันที ไม่แนะนำให้ปรุงรสสเต๊กล่วงหน้า เพราะเกลือที่ทาด้านนอกจะดึงน้ำออกจากเนื้อวัว ส่งผลต่อการปรุงและทำให้สูญเสียรสชาติ
- อุ่นกระทะจนน้ำมันร้อนประมาณ 60-80% (ดู [เทคนิคการประเมินอุณหภูมิน้ำมัน](./../../../tips/advanced/oil-temperature-judgment.md)) ค่อย ๆ วางสเต๊กลงในกระทะจากด้านใกล้ตัวไปด้านไกล
- หากใช้มันฝรั่งเป็นเครื่องเคียง ให้นำมันฝรั่งใส่ชามแล้วเข้าไมโครเวฟ 10 นาที หรือต้มในน้ำเดือด 3-5 นาที
- ทอดด้านแรก 1.5 นาที (เวลานี้เหมาะกับสเต๊กหนาประมาณ 2-3 ซม. หากสเต๊กบางกว่านี้ ให้ลดเวลาลงเหลือ 1 นาที หากหนากว่านี้ ให้เพิ่มเวลาเป็น 2-2.5 นาที)
- กลับด้าน แล้วทอดต่ออีก 1.5 นาที
- สำหรับสตริปลอยน์สเต๊กและเทนเดอร์ลอยน์สเต๊ก ให้ใช้ตะเกียบหรือพายยกสเต๊กขึ้นในแนวตั้ง แล้วทอดด้านข้างประมาณ 30 วินาที
- ปรับเตาเป็นไฟกลาง จากนั้นใส่ส่วนผสมอย่างรวดเร็วตามลำดับ ได้แก่ เนย กระเทียม และไธม์ ใช้พายดันเนยให้เคลือบทั่วกระทะอย่างรวดเร็วจนละลายหมด กดกระเทียมไว้ใต้สเต๊กเพื่อเพิ่มรสชาติ
- เอียงกระทะวางบนเตา ให้น้ำมันไหลไปรวมอยู่ด้านหนึ่งของกระทะ
- วางสมุนไพรและกระเทียมไว้บนสเต๊ก ใช้ช้อนตักน้ำมันในกระทะแล้วราดบนสเต๊กอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 30 วินาที จากนั้นกลับด้านสเต๊ก แล้วทำซ้ำอีก 30 วินาที
- สามารถประเมินความแรงของไฟได้จากลักษณะของน้ำมันขณะราดบนสเต๊ก หากน้ำมันเกิดฟองเมื่อราดลงบนสเต๊ก และสียังไม่เปลี่ยนเป็นน้ำตาลเข้ม แสดงว่าอุณหภูมิน้ำมันเหมาะสม
- หากซับสเต๊กไม่แห้งสนิท ใช้วิธีละลายที่ไม่แนะนำ หรือปรุงรสด้วยเกลือล่วงหน้า ในขั้นตอนนี้จะมีน้ำจำนวนมากในกระทะ ทำให้สเต๊กถูก “ต้มจนสุก” แทนการทอด และสูญเสียรสชาติ
- หากเกิดฟองน้ำมันจำนวนมากบนผิวสเต๊ก และน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม แสดงว่าอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป ให้ยกกระทะออกจากเตา รอสักครู่แล้วค่อยราดน้ำมันต่อ
- ยกสเต๊กออกใส่เขียง ห่อด้วยฟอยล์อะลูมิเนียม แล้วพักไว้ 5-10 นาที ขั้นตอนนี้เรียกว่าการพักเนื้อ มีจุดประสงค์ให้ความร้อนจากตัวสเต๊กปรุงเนื้อต่อและช่วยกักเก็บน้ำไว้
- ใส่เครื่องเคียง (มันฝรั่ง มะเขือเทศ และเห็ด) ลงในกระทะ เปิดไฟกลางแล้วทอด 5 นาที
- นำสเต๊กออก ใช้มีดหั่นเป็นชิ้นกว้าง 1.5 ซม. จากนั้นจะสามารถสังเกตระดับความสุกของเนื้อวัวได้
- นำเครื่องเคียงออกจัดใส่จาน แล้วราดด้วยน้ำมันที่เหลือในกระทะหรือซอสสเต๊ก (ไม่บังคับ)
ให้คะแนนสูตรนี้
หมายเหตุ
นี่คือสเต๊กเนื้อทอดแบบตะวันตกคลาสสิก มีเปลือกด้านนอกหอมเกรียมโอบล้อมเนื้อตรงกลางที่นุ่มฉ่ำ เสริมด้วยเนย กระเทียม และสมุนไพร ทำให้มีรสชาติเข้มข้น อุดมด้วยโปรตีนคุณภาพดี ไขมัน และแร่ธาตุอย่างธาตุเหล็กกับสังกะสี ขั้นตอนไม่ยากสำหรับมือใหม่ แต่การควบคุมความแรงของไฟยังต้องอาศัยการฝึกฝน ใช้เวลาทั้งหมด 15-30 นาที
ระดับความยากโดยประมาณ: ★★★★
พลังงานโดยประมาณ: 1605 กิโลแคลอรี
หมวดหมู่: สเต๊กเนื้อ
การคำนวณ:
ก่อนทำแต่ละครั้งต้องกำหนดว่าจะทำกี่ที่ หนึ่งที่พอดีสำหรับรับประทาน 2 คน
ต่อหนึ่งที่:
- สเต๊กเนื้อ 450-500 กรัม (สเต๊ก 2 ชิ้น)
- พริกไทยดำป่น 2 กรัม
- เกลือ 5 กรัม
- กระเทียม 1 หัว (ประมาณ 25-30 กรัม ใช้จริงประมาณ 5-10 กรัม)
- น้ำมันมะกอก 10-15 มล.
- เนย 20-25 กรัม
- เห็ดกระดุม 5-10 ดอก
- มันฝรั่งลูกเล็ก 5-10 ลูก (ลูกละประมาณ 20 กรัม)
- มะเขือเทศเชอร์รี 5-10 ลูก (ลูกละประมาณ 15 กรัม)
- ไธม์ 2 กรัม (หากใช้กิ่งไธม์สด ให้ใช้ 3-6 กิ่ง แต่ละกิ่งยาวประมาณ 10 ซม.)
การควบคุมความแรงของไฟ
การทอดสเต๊กคือศิลปะของการควบคุมความแรงของไฟ เนื่องจากมีข้อจำกัดด้านความยาว จึงขออธิบายวิธีประเมินความแรงของไฟเชิงปริมาณและคำศัพท์เกี่ยวกับความแรงของไฟที่ใช้ในสูตรนี้โดยสังเขป ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ [เทคนิคการประเมินอุณหภูมิน้ำมัน](./../../../tips/advanced/oil-temperature-judgment.md)
- สำหรับเตาแม่เหล็กไฟฟ้า:
- ไฟแรง: กำลังไฟ 1.8-2.2 กิโลวัตต์
- ไฟกลาง: กำลังไฟ 800 วัตต์-1.4 กิโลวัตต์
- ไฟอ่อน: กำลังไฟ 200-600 วัตต์
- สำหรับเตาแก๊ส:
- ไฟแรง: หมุนวาล์วแก๊สให้มีอัตราการจ่ายแก๊ส 70%-90% ของระดับสูงสุด
- ไฟกลาง: หมุนวาล์วแก๊สให้มีอัตราการจ่ายแก๊ส 40%-60% ของระดับสูงสุด
- ไฟอ่อน: หมุนวาล์วแก๊สให้มีอัตราการจ่ายแก๊ส 10%-30% ของระดับสูงสุด
เกี่ยวกับการปรุงรส
การปรุงรสสเต๊กไม่จำเป็นต้องทำตามสูตรนี้อย่างเคร่งครัด โดยทั่วไปกระเทียม พริกไทยดำ และเนยถือเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ แต่หากไม่ชอบรสชาติของโรสแมรี่ ไธม์ หรือพืชวงศ์กะเพราอื่น ๆ ก็สามารถลองใช้เครื่องปรุงรสสเต๊กชนิดอื่นได้อย่างอิสระ นอกจากนี้ยังมีเกลือปรุงรสบาร์บีคิวหลายชนิดวางจำหน่าย ผู้เขียนเคยพบวิธีผสมผสานตะวันออกกับตะวันตก โดยผ่าพริกขี้หนูแล้วนำไปทอดในน้ำมันมะกอกพร้อมกระเทียมหั่นแว่น จากนั้นนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงราดบนสเต๊กตอนท้าย ซึ่งให้รสชาติแปลกใหม่เช่นกัน