หมูผัดเปรี้ยวหวานแบบดั้งเดิม

ส่วนผสม

• เนื้อสันในหมู
• ต้นหอมญี่ปุ่น
• ขิง
• กระเทียม
• แครอท (ไม่ใส่ก็ได้)
• ผักชี
• น้ำส้มสายชูขาว (แนะนำให้ใช้ชนิด 9 องศา เพื่อให้มีกลิ่นหอมของน้ำส้มสายชูอันเป็นเอกลักษณ์ของหมูผัดเปรี้ยวหวานแบบดั้งเดิมเด่นชัดยิ่งขึ้น)
• น้ำตาลทรายขาว
• เหล้าจีนสำหรับปรุงอาหาร
• เกลือ
• ผงชูรส
• แป้งมันฝรั่ง
• แป้งสาลีอเนกประสงค์
• เบกกิ้งโซดา
• งาขาวคั่ว (ไม่ใส่ก็ได้)
• น้ำมันสำหรับปรุงอาหาร

ขั้นตอน

เตรียมเนื้อหมู

1. หั่นเนื้อสันในหมูเป็นชิ้นหนา 8 มม. ให้มีขนาดสม่ำเสมอกัน และเลาะพังผืดสีขาวออก
2. ล้างชิ้นเนื้อด้วยน้ำสะอาดเพื่อขจัดเลือด
3. ทำหรือไม่ก็ได้: ใส่เบกกิ้งโซดา 5 กรัม คลุกให้เข้ากัน แล้วพักไว้ 5 นาที
4. ล้างด้วยน้ำสะอาด 1-2 ครั้ง เพื่อขจัดเบกกิ้งโซดาส่วนเกิน

หมักเนื้อ

5. ใส่เกลือ 3 กรัม และเหล้าจีนสำหรับปรุงอาหาร 5 มล. ลงในชิ้นเนื้อ คลุกให้เข้ากัน แล้วหมักไว้ 15 นาที

วิธีที่หนึ่ง (แนะนำ)

6. เติมแป้งมันฝรั่ง 170 กรัมลงในน้ำสะอาดปริมาณมาก คนให้เข้ากัน แล้วพักไว้ 60 นาที รอให้แป้งตกตะกอนและแยกชั้น
7. เทน้ำใสชั้นบนออกทั้งหมด โดยเก็บแป้งเปียกที่ก้นภาชนะไว้ ลักษณะคล้ายของไหลไม่เป็นแบบนิวตัน
8. ใส่ชิ้นเนื้อลงไป เติมน้ำสะอาด 5 มล. และน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร 3 มล. คนให้เข้ากัน

วิธีที่สอง

9. ผสมแป้งมันฝรั่ง 210 กรัมกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ 70 กรัม
10. ค่อย ๆ เติมน้ำสะอาดทีละน้อยหลายครั้ง คนจนมีลักษณะคล้ายโยเกิร์ต ยกขึ้นแล้วสามารถยืดเป็นเส้น และแป้งสามารถกองอยู่ในชามได้
11. เติมน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร 10 มล. และเบกกิ้งโซดา 1 กรัม คนให้เข้ากัน
12. ใส่ชิ้นเนื้อที่หมักแล้วลงในแป้ง คนให้ทั่ว เพื่อให้แป้งเคลือบชิ้นเนื้อแต่ละชิ้นอย่างสม่ำเสมอ

ผสมน้ำซอสเปรี้ยวหวาน

13. ผสมน้ำตาลทรายขาว 65 กรัม น้ำส้มสายชูขาว 55 กรัม ซีอิ๊วขาว 4 กรัม และเกลือ 2 กรัม คนให้เข้ากัน แล้วพักไว้
14. ทำหรือไม่ก็ได้: น้ำ 4 กรัม และแป้งข้าวโพด 1.5 กรัม สำหรับทำให้น้ำซอสเปรี้ยวหวานข้นขึ้น

เตรียมผักเครื่องเคียง

15. ซอยต้นหอมญี่ปุ่น ขิง และแครอทเป็นเส้น หั่นผักชีเป็นท่อน และหั่นกระเทียมเป็นแผ่น

ทอดครั้งที่หนึ่ง

16. ใส่น้ำมันสำหรับปรุงอาหารลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนถึง 170°C (ร้อนระดับหกส่วน)
17. ใส่ชิ้นเนื้อลงในน้ำมันทีละชิ้น ทอดจนผิวด้านนอกเซ็ตตัว แป้งที่เคลือบไม่ติดตะเกียบ ชิ้นเนื้อลอยขึ้น และมีสีเหลืองอ่อน ใช้เวลาประมาณ 30 วินาที (ขึ้นอยู่กับขนาดชิ้นเนื้อ) แล้วตักขึ้นพักไว้

ทอดครั้งที่สอง

18. เพิ่มอุณหภูมิน้ำมันเป็น 200°C (ร้อนระดับเจ็ดส่วน)
19. ใส่ชิ้นเนื้อทั้งหมดลงในน้ำมัน ทอดจนเปลือกด้านนอกเป็นสีเหลืองทองและกรอบ ใช้เวลาประมาณ 30 วินาที แล้วตักขึ้นพักไว้

ทอดครั้งที่สาม (ทำหรือไม่ก็ได้)

20. เพิ่มอุณหภูมิน้ำมันเป็น 220°C (ร้อนระดับแปดส่วน)
21. นำชิ้นเนื้อกลับลงทอดอย่างรวดเร็ว จนมองเห็นสีเหลืองอมแดงของชิ้นเนื้อ ใช้เวลาประมาณ 30 วินาที (ขึ้นอยู่กับความสามารถในการรักษาอุณหภูมิน้ำมัน) เพื่อเพิ่มความกรอบ แล้วตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

ผัด

22. เหลือน้ำมันในกระทะไว้ 20 มล. เทน้ำซอสเปรี้ยวหวานที่ผสมไว้ลงไป ใช้ไฟแรงต้มจนเดือด แล้วเคี่ยวจนซอสข้น ใช้เวลาประมาณ 30-60 วินาที
23. ทำหรือไม่ก็ได้: ตักน้ำซอสเปรี้ยวหวานออกมา 1/2 ส่วน จะช่วยให้ผัดในขั้นตอนต่อไปได้สะดวกยิ่งขึ้น
24. ใส่ชิ้นเนื้อทอด ต้นหอมซอย กระเทียมหั่นแผ่น แครอทซอย และผักชีลงไป ราดด้วยน้ำซอสเปรี้ยวหวานที่ตักออกมาก่อนหน้านี้ แล้วผัดกลับอย่างรวดเร็ว 3 ครั้ง ให้น้ำซอสเคลือบชิ้นเนื้ออย่างทั่วถึง

จัดใส่จาน

25. ตักหมูผัดเปรี้ยวหวานใส่จาน โรยงาขาวคั่ว (ไม่ใส่ก็ได้) แล้วเสิร์ฟ