Bít tết áp chảo

Nguyên liệu

• Chảo phẳng (nếu có, nên dùng chảo gang)
• Giấy bạc (tùy chọn)
• Giấy thấm bếp (tùy chọn)
• Thìa canh
• Bít tết, xem [Cách chọn các loại bít tết khác nhau](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)
• Dầu ô liu (nên dùng loại extra virgin)
• Bơ
• Muối (nên dùng muối biển hạt to)
• Tiêu đen (nên dùng tiêu xay thô tươi)
• Tỏi
• Thảo mộc (tùy chọn, nên dùng hương thảo hoặc cỏ xạ hương, cố gắng dùng nhánh tươi thay vì bột)
• Sốt bít tết làm sẵn (tùy chọn)
• Món ăn kèm (tùy chọn, tùy sở thích; gợi ý măng tây, nấm mỡ, cà chua bi, khoai tây bi, chọn 1-2 loại)

Các bước

Chuẩn bị

1. Lấy bít tết từ ngăn đông ra rã đông.
2. Nếu bít tết đang đông cứng, cần chuyển xuống ngăn mát từ tối hôm trước, và để ở nhiệt độ phòng nửa tiếng trước khi nấu.
3. Không rã đông bít tết bằng cách ngâm nước hoặc làm nóng.
4. Rửa sạch cà chua bi, khoai tây bi và nấm mỡ, cắt đôi để riêng.
5. Bóc vỏ tỏi, giữ lại 5-8 tép to, dùng sống dao đập dập để riêng.
6. Sơ chế bít tết
7. Với thăn lưng ribeye (xem [Cách chọn các loại bít tết khác nhau](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)), cắm kéo bếp thẳng đứng vào mô liên kết ở giữa miếng ribeye, cắt 1-2 nhát. Lý do là "mắt" của ribeye (phần mô liên kết này) co rút mạnh ở nhiệt độ cao khiến bít tết biến dạng và không chín đều.
8. Với thăn ngoại sirloin, nếu bạn không thích phần mỡ ở rìa, có thể dùng dao lọc bỏ từ từ.
9. Sau đó, bọc bít tết bằng giấy thấm, thấm khô hết nước bám trên bít tết, đến khi nhấc khỏi thớt không còn để lại vệt nước rõ ràng.

Nấu

10. Lưu ý: quy trình này dành cho bít tết dày 2-3 cm, chín 5-7 phần. Nếu bạn thích độ chín khác, hãy tăng hoặc giảm thời gian áp chảo lần đầu thêm 20-30%.
11. Bật bếp lửa lớn (xem phụ lục về mức lửa), đồng thời cho dầu ô liu vào chảo, làm nóng chảo 15-30 giây.
12. Ướp bít tết. Rắc đều muối biển và tiêu đen lên toàn bộ bề mặt, dùng tay xoa bóp để hạt muối tiêu thấm vào thịt càng nhiều càng tốt. Lưu ý, sau khi ướp phải cho bít tết vào chảo ngay, không nên ướp trước. Vì muối trên bề mặt sẽ rút nước trong thịt, ảnh hưởng việc nấu và làm mất hương vị.
13. Làm nóng chảo đến khi dầu nóng 6-8 phần (xem mẹo phán đoán nhiệt độ dầu), đặt bít tết vào chảo từ từ, từ gần ra xa.
14. Nếu dùng khoai tây làm món kèm, cho khoai vào bát rồi quay lò vi sóng 10 phút, hoặc luộc trong nước sôi 3-5 phút.
15. Áp chảo một mặt 1,5 phút (thời gian này dành cho bít tết dày khoảng 2-3 cm. Nếu mỏng hơn, rút xuống 1 phút; nếu dày hơn, tăng lên 2-2,5 phút).
16. Lật mặt, áp chảo thêm 1,5 phút.
17. Với sirloin và phi lê, dùng đũa hoặc xẻng dựng đứng bít tết lên, áp chảo phần cạnh khoảng 30 giây.
18. Chuyển bếp sang lửa vừa, rồi nhanh chóng cho bơ, tỏi, cỏ xạ hương theo thứ tự. Dùng xẻng đẩy bơ đi khắp chảo đến khi tan hoàn toàn. Đặt tỏi dưới bít tết để tăng hương vị.
19. Đặt nghiêng chảo trên bếp để dầu chảy hết về một bên.
20. Đặt thảo mộc và tỏi lên bít tết, dùng thìa múc dầu trong chảo rưới liên tục lên bít tết trong 30 giây, sau đó lật mặt và lặp lại thêm 30 giây.
21. Bạn có thể phán đoán độ lửa qua trạng thái dầu khi rưới lên bít tết. Nếu dầu sủi bọt và không chuyển sang màu nâu sẫm thì nhiệt độ vừa phải.
22. Nếu bít tết không được lau khô, rã đông sai cách, hoặc ướp muối trước, lúc này trong chảo sẽ có nhiều nước, khiến bít tết cuối cùng bị "luộc chín" và mất hương vị.
23. Nếu bề mặt bít tết xuất hiện nhiều bọt dầu và dầu chuyển màu nâu sẫm, nghĩa là dầu quá nóng, bạn cần nhấc chảo khỏi bếp, đợi một lát rồi tiếp tục rưới.
24. Gắp bít tết ra thớt, bọc giấy bạc, đợi 5-10 phút. Bước này (gọi là nghỉ thịt) tận dụng nhiệt của chính bít tết để tiếp tục làm chín và giữ nước.
25. Cho các món kèm (khoai tây, cà chua, nấm) vào chảo, áp chảo lửa vừa 5 phút.
26. Lấy bít tết ra, cắt thành dải rộng 1,5 cm, lúc này bạn có thể quan sát độ chín của thịt.
27. Lấy món kèm ra, bày đĩa, rưới phần dầu còn lại trong chảo hoặc sốt bít tết (tùy chọn).