Trứng cuộn Nhật (atsuyaki ngọt)
Trứng có đường dễ cháy — giữ lửa vừa hoặc hơi yếu. Sắp cháy thì nhấc chảo khỏi bếp.
Canh miso (đậu phụ và rong wakame)
Đun sôi miso làm bay hương. Sau khi hòa tan, đừng để canh sôi — tắt bếp khi vừa sủi.
Yakisoba sốt
Áp chảo mì trước làm bề mặt thơm và không nhão khi có sốt.
Tempura (tôm và rau)
Pha bột áo ngay trước khi chiên và giữ lạnh. Khuấy quá nhiều làm gluten nổi, áo nặng và dính. Mùa hè đặt tô trên nước đá.
Cá thu hầm miso
Dội nước nóng (shimofuri) giảm rõ mùi tanh đặc trưng của cá thu. Thêm một bước nhưng nên làm.
Bắp cải cuộn thịt kiểu Nhật nấu consommé (Roru kyabetsu)
Xếp chặt trong nồi khi hầm sẽ giúp cuộn bắp cải không bị nát và không bung ra dù không dùng tăm. Nếu có khe hở, hãy cuộn phần bắp cải thừa để chèn vào.
Mì Ý Napolitan (mì Ý sốt cà chua kiểu Nhật)
Để có độ mềm dẻo như ở quán cà phê Nhật, hãy luộc mì lâu hơn một chút, trộn dầu và để một lúc rồi mới xào. Có quán còn dùng mì luộc từ hôm trước để tủ lạnh.
Kinpira gobo (ngưu bàng xào ngọt cay)
Hương thơm và vị ngọt của ngưu bàng nằm ngay dưới lớp vỏ, nên đừng gọt vỏ, chỉ cần chà bằng bàn chải.
Bí đỏ kabocha kho (Kabocha no nimono)
Gọt vỏ lỗ chỗ và gọt tròn các cạnh giúp bí không bị nát, thấm vị hơn và trông đẹp mắt.
Rong biển hijiki kho (Hijiki no nimono)
Xào hijiki với dầu trước giúp giảm mùi biển và tăng độ đậm đà.
Cá cam nướng sốt teriyaki (Buri no teriyaki)
Phủ bột giúp nước sốt bám tốt và tạo lớp bóng đẹp trên bề mặt.
Tonkatsu (thịt heo chiên xù kiểu Nhật)
Thịt chín khi cắt ra phần giữa không còn đỏ sống và nước thịt trong. Nếu miếng dày, chiên ở 160°C trong 5 phút rồi cuối cùng tăng lên 180°C trong 30 giây để chín bên trong mà không cháy.
Shogayaki (thịt heo xào gừng kiểu Nhật)
Vì không ướp thịt trước mà áp chảo xong mới rưới sốt, thịt ít bị cháy và mềm hơn.
Lẩu shabu-shabu bò (lẩu nhúng kiểu Nhật)
Nếu nước sôi sùng sục, thịt sẽ bị dai. Giữ ở mức sủi bọt nhỏ lăn tăn (80–90°C) là bí quyết để thịt mềm.
Onigiri (cơm nắm cá hồi, mơ muối và okaka)
Lượng muối xoa tay khoảng một nhúm ở đầu ngón tay (chừng 0,5 g). Với cá hồi vị nhạt thì cho nhiều hơn một chút, với mơ muối thì cho ít lại.
Nikujaga (thịt bò hầm khoai tây kiểu Nhật)
Cho đường trước, nước tương sau là nguyên tắc cơ bản của món hầm Nhật. Vị ngọt ngấm trước giúp nguyên liệu mềm và thấm vị hơn.
Kake udon (mì udon nước dùng dashi nóng)
Nước dùng trong kiểu Kansai dùng xì dầu nhạt màu. Nếu muốn kiểu Kanto, dùng 2 thìa canh xì dầu đậm và 1 thìa cà phê đường sẽ được nước dùng màu đậm, vị ngọt hơn.
Hambagu (bít tết thịt băm kiểu Nhật)
Ấn lõm ở giữa vì khi áp chảo phần giữa sẽ phồng lên. Làm vậy miếng thịt sẽ phẳng và chín đều.