خبز الحليب الأساسي

المكوّنات

المكونات المطلوبة

• دقيق عالي الغلوتين أو متوسط الغلوتين *(استخدم الدقيق عالي الغلوتين قدر الإمكان، لكن تجنّب الدقيق منخفض الغلوتين. وكل "دقيق متعدد الاستعمالات" دون تحديد هو دقيق متوسط الغلوتين)*
• بيض *(لا يشترط حجم أو وزن محدد)*
• سكر *(والأفضل استخدام شراب السكر إن توفر.)*
• خميرة جافة
• ملح
• حليب أو كريمة خفيفة أو حليب مكثف أو حليب بودرة *(الأفضل استخدام حليب البودرة لرائحته الحليبية القوية، لكن لا تستخدم أي حليب بودرة مركّب مثل حليب البالغين أو حليب الأطفال، لأن خصائصه الكيميائية غير مستقرة. ويمكن خلط نوعين من منتجات الحليب. وحاول تجنّب المكونات المضاف إليها سكر، لأن كمية السكر الفعلية ستزيد على الكمية المقترحة في هذه الوصفة)*
• زبدة أو زيت ذرة *(إذا كان منتج الحليب المختار عالي الدسم جدًا فيمكن الاستغناء عنها. ويُفضّل استخدام زبدة حيوانية غير مملحة. أما زيت الصويا فقد تكون له رائحة فول، فحاول ألا تستخدمه.)*
• غلوتين القمح (اختياري)
• خلاصة الفانيليا (اختياري)

الأدوات اللازمة

• فرن *(لا تستخدم فرنًا دون تحكم في الحرارة)*
• كوب قياس
• قطعة قماش
• شوبك (نشابة)
• ورق خبز سيليكوني أو قالب

المواد والأدوات الاختيارية وشرح المواد والأدوات

• الخَبز فرع مستقل من فنون الطهي، لذا تختلف أدواته كثيرًا عن أدوات الطبخ اليومي. فيما يلي الأدوات الشائعة.
• ①كوب القياس: لقياس المكونات. تُقاس الأكواب عادة بوحدة cup (الكوب). لا تهزّ الكوب أثناء القياس حتى لا تقل كمية المكون المقاسة.
• ②المكشطة: وتُسمى أيضًا ملعقة السيليكون، تُستخدم للخلط وكشط العجين العالق بجوانب الوعاء.
• ③القماش: يغطي سطح العجين ليمنع فقدان الكثير من الرطوبة أثناء التحضير. اختر قماشًا مبللًا أو جافًا حسب الحالة. يُنصح باستخدام قماش سلة البخار (غير المخصص للاستعمال مرة واحدة)، ويمكن أيضًا استخدام الغلاف البلاستيكي.
• ④الفرن: لخَبز المكونات. هناك أفران صغيرة اقتصادية وأفران كبيرة احترافية. الأفران الاقتصادية ضعيفة الإحكام، لذا قد لا تكون الحرارة فيها متساوية، وعندها يمكن خفض الحرارة وإطالة وقت الخَبز. يجب تسخين الفرن مسبقًا دائمًا. وسنشرح ذلك بالتفصيل في الأقسام التالية.
• ⑤مكشطة العجين: لكشط الدقيق عن لوح العمل وتقطيع العجين إلى أحجام مناسبة. ويمكن استبدالها بسكين نظيفة.
• ⑥الشوبك: لفرد العجين وضغطه.
• ⑦البخاخ: لتغطية سطح العجين أو الوعاء بالماء أو الزيت بالتساوي، ويُستخدم لصنع قشرة مقرمشة ولمنع الالتصاق.
• ⑧المنخل: لنشر الدقيق بالتساوي أو تصفية كتل الدقيق والشوائب.
• ⑨لوح العجن أو حصيرة السيليكون: يُعجن عليه العجين لمنع تلوث العجين والأماكن الأخرى.
• ⑩الفرشاة: لدهن العجين بالبيض المخفوق ليصبح الخبز أكثر لمعانًا وجمالًا.
• 11. ورق الخبز السيليكوني: يمنع التصاق المخبوزات بالأشياء الأخرى أثناء الخَبز وصعوبة إخراجها من القالب. ورق السيليكون يتحمل الحرارة العالية ولا يسبب أي مشكلة في السلامة. بعض أنواعه لها وجه وظهر، فانتبه عند الاستخدام.
• 12. القالب: يساعد على تشكيل الخبز أثناء الخَبز. لا توجد متطلبات كثيرة لقوالب الخبز، أما قوالب الكعك فيجب أن تكون من الألومنيوم المؤكسد أنوديًا، ويُفضّل رشّها بخليط الزيت والدقيق لمساعدة الكعكة على الارتفاع.
• غلوتين القمح: بروتين مستخلص من القمح، يكوّن بنية شبكية بعد امتصاص الماء. ويُستخدم كثيرًا في الحياة اليومية، مثل الغلوتين (السيتان).
• خلاصة الفانيليا: نكهة غذائية طبيعية عالية النقاء مستخلصة من الفانيليا. تُستخدم عادة لصنع الأطعمة بنكهة الفانيليا، وكذلك لمعادلة الروائح غير المرغوبة مثل زفارة البيض.

الخطوات

تحضير المخمّرة (الخميرة المسبقة)

1. المخمّرة ناتج تخمير مسبق، وبالتخمير المسبق لا تزيد نسبة النجاح فحسب، بل يمنح وقت التخمير الأطول الخبز نكهة أفضل. إن أمكن، يجب تخمير المخمّرة 4 أيام للحصول على أفضل نكهة. لكن بالنسبة للمبتدئين، فإن مخمّرة مخمّرة 30 دقيقة تعطي نتيجة جيدة جدًا. لنحضّر المخمّرة الآن.
2. أولًا، اخلط الخميرة مع *الماء الدافئ بدرجة 30 مئوية* جيدًا بالمكشطة أو بأداة مطبخ، واتركها 5 دقائق. ثم اخلطها مع الدقيق وقلّب جيدًا. يجب أن تكون المخمّرة في هذه المرحلة خليطًا لزجًا جدًا.
3. غطِّ الخليط بقطعة قماش وضعه في مكان دافئ ليتخمر مدة 45 إلى 60 دقيقة.
4. يجب أن يكون الخليط في النهاية مليئًا بالفقاعات على سطحه وقد زاد حجمه بوضوح.

فشل التخمير؟ انظر هنا

5. 1. تأكد أن الخميرة غير منتهية الصلاحية
6. 2. تأكد أن حرارة الماء مناسبة
7. 3. أطِل وقت التخمير، ويمكن وضعها في الثلاجة طوال الليل
8. 4. ربما الحرارة غير كافية، وعندها يمكنك تسخين الفرن مسبقًا إلى 60 درجة مئوية، ثم إيقاف التسخين ووضعها في الفرن لتتخمر
9. 5. يمكنك إضافة كمية مماثلة من الخميرة وخلطها جيدًا وتخميرها مرة أخرى مع إطالة وقت التخمير
10. 6. يمكنك تجربة إضافة 3 غرامات من السكر وتخميرها مرة أخرى
11. كيف تحضّر مخمّرة "دائمة"؟
12. مع المخمّرة، يصبح خَبز الخبز في أي وقت ممكنًا! يمكن تحضير المخمّرة "الدائمة" بالطريقة التالية:
13. 1. بعد تحضير المخمّرة بالطريقة السابقة، ضعها في مكان بارد (بل حتى في الثلاجة!) ورشّ عليها كل 1-3 أيام طبقة رقيقة من الدقيق (يكفي ألا يظهر سُمك الخليط!) وقلّبها مجددًا، ثم غطّها بالقماش لتواصل التخمير. وإذا تخمرت بسرعة كبيرة وكبر حجمها كثيرًا يمكنك التخلص من جزء منها.
14. 2. عند البدء بصنع الخبز، احتفظ فقط بكمية من المخمّرة تعادل حجمها قبل التخمير لتواصل التخمير، واستخدم الباقي لصنع الخبز.
15. 3. مع مرور الوقت، تكتسب المخمّرة رائحة مميزة، وهذه الرائحة هي أفضل "مكوّن" للخبز!

تحضير العجين

16. مع وجود المخمّرة، يكون نصف النجاح قد تحقق!
17. 1. اخلط جميع المكونات المتبقية مع المخمّرة بالمكشطة وقلّبها. احرص أثناء الخلط على كشط جوانب الوعاء ليمتزج كل شيء جيدًا. عندما يتكوّن العجين ولا يبقى دقيق جاف، اضغط العجين بيد نظيفة جافة وأمسك الوعاء باليد الأخرى، حتى تتكوّن كتلة عجين كبيرة، ثم اقلبها على لوح العجن أو حصيرة السيليكون لمتابعة العمل
18. يجب أن يكون العجين في هذه المرحلة قد تشكّل وأصبح طريًا نسبيًا. إن لم يتشكّل وكان لزجًا جدًا، فهذا يعني أن الدقيق قليل، فأضف ¼ cup من الدقيق وقلّب جيدًا مرة أخرى حتى يتشكّل. وإذا تشكّل العجين لكن بقي فيه كثير من الدقيق الجاف، فهذا يعني أن وقت العجن غير كافٍ، فزِد وقت العجن.
19. عند ضغط العجين، ادفعه بقبضتك ثم اطوه وادفعه مرة أخرى، وكرّر ذلك حتى يدخل كل الدقيق العالق بجوانب الوعاء في العجين.
20. 2. ادفع العجين بأسفل راحة يدك ثم اطوه وادفعه مرة أخرى، حتى لا تبقى كتل دقيق جاف على سطحه. لن يكون العجين ناعمًا جدًا بعد.
21. إذا استخدمت لوح العجن في هذه المرحلة، فقد يلتصق جزء صغير من العجين، وعندها يمكنك كشطه بمكشطة العجين أو بسكين.
22. إذا تشكّل العجين لكنه كان قاسيًا نسبيًا، فهذا يعني أن الماء قليل. عندها بلّل سطحه بالتساوي بيد مبللة أو بالبخاخ، وغطّه بقماش مبلل واتركه يتخمر 20 دقيقة، وكرّر ذلك.
23. 3. رشّ بالبخاخ طبقة من الزيت النباتي داخل وعاء لا يقل حجمه عن ثلاثة أضعاف حجم العجين الحالي (أو ادهنه باليد بالتساوي)، وضع العجين فيه وغطّه بالقماش، واتركه يتخمر ساعة واحدة.
24. إذا حدثت مشكلة في التخمير، راجع حلول فشل التخمير في قسم تحضير المخمّرة.
25. يجب أن يكون سطح العجين بعد التخمير لزجًا قليلًا. وإن لم يكن كذلك، بلّل سطحه بالتساوي بيد مبللة أو بالبخاخ واتركه يتخمر 20 دقيقة أخرى.
26. 4. يجب أن يكون العجين الآن قد تضاعف حجمه. رشّ طبقة رقيقة من الدقيق على لوح العجن أو حصيرة السيليكون (بحيث يظل سطح اللوح أو الحصيرة ظاهرًا)، ثم أخرج العجين واضغطه باليد لإخراج الهواء منه.
27. 5. بعد ذلك افرده بالشوبك إلى شريحة بسماكة 1 سم، ثم لفّه من أحد الطرفين بإحكام دون ترك فراغات.
28. 6. ثم أدره 90 درجة، وكرّر الخطوتين 4 و5.
29. 7. شكّل الخبز وضعه في صينية مفروشة بورق السيليكون أو في قالب مدهون بالدهن. انتبه أن يكون موضع الالتحام إلى الأسفل.
30. يمكنك رشّ طبقة متساوية من الزيت بالبخاخ على الصينية أو دهنها بطبقة رقيقة من الزبدة قبل وضع ورق السيليكون. وبذلك لن يتحرك الورق بسهولة.
31. 8. اتركه يتخمر في الصينية أو القالب 30 إلى 45 دقيقة.
32. إذا حدثت مشكلة في التخمير، راجع حلول فشل التخمير في قسم تحضير المخمّرة.
33. 9. في الوقت نفسه، سخّن الفرن مسبقًا.
34. تسخين الفرن مسبقًا: اضبط الفرن على أعلى درجة حرارة واتركه يعمل فارغًا 20 دقيقة على الأقل.
35. 10. اصنع بالمقص أو السكين بضعة شقوق على الخبز لتكون نقوشًا عليه.
36. 11. ادهنه بالبيض المخفوق بالفرشاة. (اختياري)
37. 11. ضعه في الفرن، واخبزه بحرارة علوية وسفلية 180 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، ثم اخفض الحرارة إلى 165 درجة مئوية واخبزه 10 دقائق أخرى.
38. تختلف درجات الحرارة من فرن لآخر. راقب الخبز أثناء الخَبز، فإذا لم يتغير لونه بوضوح بعد 30 دقيقة، فالحرارة منخفضة جدًا. عندها ارفعها 5-10 درجات أو أطِل الخَبز 5-10 دقائق
39. بعد انتهاء الخَبز، تذوّق الخبز، فإذا كان سطحه مُرًّا (انتبه: ما دام غير مُرّ فلا يُعد محروقًا)، فالحرارة مرتفعة جدًا، فجرّب خفضها 5-10 درجات أو تقليل وقت الخَبز 5-10 دقائق؛
40. إذا أصبح الخارج بلون الكراميل بينما الداخل لم ينضج، فاخفض الحرارة 5-15 درجة وأطِل وقت الخَبز 10-20 دقيقة.
41. إذا كان سطح الخبز قاسيًا جدًا أو متشققًا كثيرًا، يمكنك تغطيته بورق الألومنيوم ونزعه في الدقائق العشر الأخيرة، أو قلب صينية أخرى ووضعها في أعلى رف ثم إزالتها في الدقائق العشر الأخيرة.
42. 12. بعد أن يبرد ضعه في كيس طعام، فيمكن حفظه أسبوعًا. وفي الفريزر يُحفظ شهرًا.
43. بعد إغلاق الكيس عليه ليلة كاملة، يصبح داخل الخبز وسطحه أكثر طراوة. لذا فأفضل وقت لتذوقه هو صباح اليوم التالي.