Tortilla enrollada japonesa (atsuyaki dulce)
El huevo azucarado se quema fácil: mantén fuego medio o un poco más suave. Si amenaza quemarse, retira la sartén del fuego.
Sopa de miso (tofu y wakame)
Si hierve el miso, se va el aroma. Tras disolverlo, no dejes que la sopa hierva: apaga al primer hervor.
Yakisoba con salsa
Sellar primero los fideos dora la superficie: quedan aromáticos y no se aguadan con la salsa.
Tempura (gambas y verduras)
Prepara el rebozado justo antes de freír y mantenlo frío. Remover de más genera gluten y un rebozado pesado y pastoso. En verano, pon el bol sobre agua con hielo.
Caballa estofada en miso
El enjuague con agua caliente (shimofuri) reduce mucho el olor a pescado de la caballa. Es un paso extra, pero conviene no saltárselo.
Rollitos de col japoneses en consomé (Roru kyabetsu)
Si los colocas bien apretados en la olla no se deshacen ni se desenrollan, aunque no uses palillos. Si quedan huecos, rellénalos con col sobrante enrollada.
Espaguetis Napolitan (espaguetis japoneses con kétchup)
Para lograr la textura blanda y elástica de las cafeterías japonesas, cuece la pasta un poco más, úntala de aceite y déjala reposar antes de saltearla. Algunos locales usan pasta cocida el día anterior y refrigerada.
Kinpira gobo (bardana salteada dulce y picante)
El aroma y el sabor de la bardana están justo bajo la piel, así que no la peles; basta con frotarla con un cepillo.
Calabaza kabocha guisada (Kabocha no nimono)
Pelar la piel a tramos y biselar los bordes evita que la calabaza se deshaga, ayuda a que tome sabor y la hace más bonita.
Alga hijiki guisada (Hijiki no nimono)
Saltear primero el hijiki en aceite suaviza su olor a mar y le da más sabor.
Pez limón teriyaki (Buri no teriyaki)
Enharinar el pescado hace que la salsa se adhiera mejor y le da un brillo lustroso.
Tonkatsu (chuleta de cerdo empanada japonesa)
Está hecho cuando al cortarlo el centro no tiene rojo crudo y el jugo sale transparente. Si es grueso, fríelo a 160 °C 5 minutos y termina a 180 °C 30 segundos para que se haga por dentro sin quemarse.
Shogayaki (cerdo al jengibre japonés)
Como la carne no se marina sino que se baña en salsa después de dorarla, se quema menos y queda tierna.
Shabu-shabu de ternera (olla caliente japonesa)
Si el agua hierve a borbotones, la carne se endurece. Mantener un burbujeo suave (80–90 °C) es el secreto para que quede tierna.
Onigiri (bolas de arroz de salmón, umeboshi y okaka)
Para la sal de las manos, una pizca en las yemas de los dedos (unos 0,5 g) es una buena referencia. Pon un poco más si el salmón es suave y menos con umeboshi.
Nikujaga (guiso japonés de carne y patatas)
Añadir primero el azúcar y después la salsa de soja es la regla básica de los guisos japoneses. Al entrar antes el dulzor, los ingredientes quedan tiernos y el sabor penetra mejor.
Kake udon (udon en caldo dashi caliente)
Para el caldo claro al estilo de Kansai, usa soja clara. Para el estilo de Kanto, usa 2 cdas. de soja oscura y 1 cdta. de azúcar: el caldo queda más oscuro y algo más dulce.
Hambagu (filete de hamburguesa japonés)
El hueco en el centro se hace porque el medio se hincha al cocinarse. Así queda plana y se cocina de forma uniforme.