Ragoût de poisson à la rouille

Ingrédients

• 6 grosses crevettes
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 150 ml de vin blanc sec
• 200 ml de fumet de poisson
• 1 petit fenouil en petits dés
• 1 petit oignon en petits dés
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 grosse pomme de terre
• 1 orange
• 1 étoile de badiane
• 1 feuille de laurier
• 1 1/2 c. à café de harissa
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 400 g de tomates concassées
• 1 poignée de moules
• 200 g de poisson blanc
• 2 brins de thym
• Pain pour servir

Étapes

1. Détachez les têtes des crevettes en les tournant, puis retirez les pattes et la carapace en laissant la queue. Retirez l'intestin. Faites frire les carapaces dans 1 c. à soupe d'huile pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient rose foncé et dorées par endroits. Ajoutez le vin, faites réduire des deux tiers, puis versez le fumet. Filtrez dans un pichet et jetez les carapaces.
2. Chauffez le reste de l'huile dans une sauteuse ou une cocotte. Ajoutez le fenouil, l'oignon et l'ail, assaisonnez, couvrez et faites cuire doucement 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant ce temps, épluchez la pomme de terre et coupez-la en morceaux d'environ 2 cm. Mettez-la dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit presque
3. Prélevez une bande de zeste d'orange. Mettez le zeste, la badiane, le laurier et ½ c. à café de harissa dans la sauteuse. Faites revenir doucement à découvert 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, sucrés et dorés.
4. Incorporez le concentré de tomate, faites cuire 2 minutes, puis ajoutez les tomates et le fumet. Laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifiez l'assaisonnement. La sauce peut être préparée à l'avance et réchauffée plus tard. Pendant ce temps, brossez les moules ou les palourdes et retirez les barbes. Tapez fermement sur le plan de travail celles qui sont ouver
5. Réchauffez la sauce si nécessaire, puis incorporez très délicatement la pomme de terre, les morceaux de poisson et les crevettes. Portez de nouveau à ébullition, couvrez et laissez frémir 3 minutes. Répartissez les moules ou palourdes sur le ragoût, couvrez et faites cuire encore 2 minutes ou jusqu'à ce que les coquilles soient bien ouvertes. Jetez celles qui restent fermées. Le poisson doit s'eff
6. Pour la rouille express, mélangez le reste de harissa à la mayonnaise. Servez le ragoût dans des bols, garni de cuillerées de rouille qui fondront dans la sauce et l'enrichiront. Prévoyez du bon pain, car vous voudrez sûrement saucer.