Viande fumée de Montréal

Ingrédients

• 1 poitrine de boeuf
• 3 c. à soupe de sel
• 3 c. à soupe de poivre noir
• 1 c. à soupe de coriandre
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 c. a café de feuille de laurier
• 1 c. a café de clous de girofle
• 3 c. à soupe de poivre noir
• 1 c. à soupe de coriandre
• 1 c. à soupe de paprika
• 1 c. à soupe d'ail
• 1 c. à soupe d'oignon
• 1 c. à soupe d'aneth
• 1 c. a café de moutarde anglaise
• 1 c. à soupe de sel de céleri
• 1 c. a café de flocons de piment

Étapes

1. Pour la saumure, mélangez sel, sel rose, poivre noir, coriandre, sucre, laurier et clous. Enrobez toute la poitrine et mettez dans un grand sachet refermable. Curez 4 jours au froid du frigo, en retournant deux fois par jour.
2. Sortez et rincez la saumure sous eau froide. Trempez 2 heures en changeant l'eau toutes les 30 min. Essuyez.
3. Pour le rub, mélangez poivre noir, coriandre, paprika, ail en poudre, oignon en poudre, aneth, moutarde, graines de céleri et piment. Enrobez toute la poitrine.
4. Allumez le fumoir ou grill a 107 °C, ajoutez du bois à température. Quand il y a de la fumée, placez la poitrine graisse dessus et fumez jusqu'a 74 °C au plus épais, environ 6 h.
5. Transférez dans un plat a roles avec grille en V. Posez sur deux feux, remplissez d'eau sur 2,5 cm. Portez à ébullition, feu moyen, couvrez de papier alu et vaporez jusqu'a 82 °C, 1–2 h, en ajoutant de l'eau chaude.
6. Posez sur planche et laissez tiédir. Tranchez et servez, de préférence sur seigle avec moutarde.