मटन बिरयानी

सामग्री

• 12 काजू
• ½ बड़ा चम्मच खसखस
• ½ बड़ा चम्मच जीरा
• 3 पतले कटे प्याज़
• 2 छोटे चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट
• 4 साबुत लहसुन
• पुदीने की पत्तियाँ
• हरा धनिया
• ½ छोटा चम्मच केसर, ½ कप गुनगुने दूध में घोला हुआ
• 2 बड़े चम्मच घी
• 2 कप बासमती चावल
• ½ कप फुल क्रीम दही
• 1 बड़ा चम्मच जीरा
• ½ तेज पत्ता
• 1 पतला टुकड़ा दालचीनी
• 3 लौंग
• 2 इलायची
• 450 ग्राम (1 पाउंड) लैम्ब
• 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
• 1 बड़ा चम्मच बिरयानी मसाला

चरण

1. काजू, खसखस और जीरा को जितना हो सके कम पानी डालकर चिकना पेस्ट पीस लें। अलग रखें।
2. कटे प्याज़ को गरम तेल में तलें। तेल में ज़्यादा भीड़ न करें। प्याज़ हल्के भूरे हो जाएँ तो निकालकर पेपर टॉवल पर रखें; तेल निकलते-निकलते ये कुरकुरे हो जाएँगे। काजू भी सुनहरा होने तक तलें। अलग रखें।
3. चावल धोकर बीस मिनट पानी में भिगो दें।
4. इस बीच, एक बड़े चौड़े पैन में मध्यम आँच पर तेल डालें, कटे प्याज़, पिसा पेस्ट, हरी मिर्च, अदरक-लहसुन पेस्ट और लहसुन डालकर एक मिनट भूनें।
5. फिर टमाटर डालें और अच्छी तरह भूनें जब तक वे पक जाएँ पर गलें नहीं।
6. फिर लाल मिर्च पाउडर, बिरयानी मसाला, पुदीना और धनिया डालकर अच्छी तरह भूनें।
7. दही डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। दही डालते समय मैं हमेशा पैन को आँच से हटा लेती हूँ ताकि दही फटे नहीं।
8. पैन को वापस चूल्हे पर रखें, धुला हुआ लैम्ब, नमक और ½ कप पानी डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। ढककर मध्यम-धीमी आँच पर 1 घंटा पकाएँ या प्रेशर कुकर में 6 सीटी लगाएँ। अगर पानी पूरा न सूखे तो खुला रखकर गरम करें।
9. एक दूसरे बड़े पैन में चावल से तीन गुना पानी उबालें। तेज़ उबाल आने पर चावल, नमक और जीरा डालकर मिलाएँ। ठीक 7 मिनट बाद या चावल 80% पक जाने पर आँच बंद करें और चावल छान लें।
10. अब परतें लगाएँ। लैम्ब को दबाकर समतल करें। उसके ऊपर छना हुआ गरम चावल डालें। तले प्याज़, घी, पुदीना, धनिया और दूध में घुले केसर से सजाएँ।
11. बर्तन ढककर 175°C (350°F) ओवन में 15 मिनट बेक करें, जब तक पक जाए पर गीला न हो। या चूल्हे पर मध्यम आँच पर 12 मिनट और सबसे धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ। आँच बंद करें, मिलाएँ और गरमागरम परोसें!
12. नोट्स
13. ओवन में पका रहे हैं तो बड़े ओवन-सेफ़ बर्तन का उपयोग करें, उसे कसकर ढकें और फिर आखिरी चरण के लिए ओवन में रखें।
14. अगर बिरयानी मसाला नहीं है तो छोड़ सकते हैं और सिर्फ़ गरम मसाला (1 छोटा चम्मच) और लाल मिर्च पाउडर (1 की जगह 3 छोटे चम्मच) डालें।
15. अंत में ज़्यादा तीखा लगे तो थोड़ा नींबू निचोड़ें, इससे तीखापन कम होगा और स्वाद भी बढ़ेगा।