Bistecca in padella
Cucina: Chinese
Bistecca in padella è un piatto di carne della cucina Chinese, con Olio d'oliva come base.
4 / 5
★★★★☆
Ingredienti
- Padella (se possibile, consigliata in ghisa)
- Carta stagnola (facoltativa)
- Carta da cucina (facoltativa)
- Cucchiaio
- Bistecca; vedi [Come scegliere i diversi tagli di bistecca](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)
- Olio d'oliva (consigliato extravergine)
- Burro
- Sale (consigliato sale marino grosso)
- Pepe nero (consigliato macinato fresco grosso)
- Aglio
- Erbe aromatiche (facoltative; consigliati rosmarino o timo, usando rametti freschi invece della polvere quando possibile)
- Salsa per bistecca pronta (facoltativa)
- Contorni (facoltativi, a piacere; consigliati asparagi, champignon, pomodorini e patate novelle: scegline 1-2)
Passaggi
Preparazione
- Togli la bistecca dal congelatore per scongelarla.
- Se la bistecca è congelata, spostala in frigorifero la sera prima e lasciala a temperatura ambiente mezz'ora prima di cuocerla.
- Non scongelare la bistecca in acqua o scaldandola.
- Lava pomodorini, patate novelle e champignon, tagliali a metà e mettili da parte.
- Sbuccia l'aglio, tieni 5-8 spicchi grandi, schiacciali con il dorso del coltello e mettili da parte.
- Pretrattamento della bistecca
- Per il ribeye (vedi [Come scegliere i diversi tagli di bistecca](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)), inserisci le forbici da cucina verticalmente nel tessuto connettivo al centro e taglia 1-2 volte. Questo perché l'"occhio" del ribeye (questo tessuto connettivo) si contrae molto ad alta temperatura, deformando la bistecca e impedendo una cottura uniforme.
- Per il controfiletto, se non ti piace il grasso sul bordo, puoi rifilarlo lentamente con il coltello.
- Poi avvolgi la bistecca nella carta da cucina e asciugala completamente, finché sollevandola dal tagliere non lascia segni d'acqua evidenti.
Cottura
- Nota: questo procedimento vale per bistecche spesse 2-3 cm, cottura media o medio-ben cotta. Se preferisci un'altra cottura, aumenta o riduci del 20-30% il tempo della prima rosolatura.
- Accendi il fuoco al massimo (vedi l'appendice sull'intensità della fiamma), metti l'olio d'oliva in padella e scaldala per 15-30 secondi.
- Condisci la bistecca. Cospargi sale marino e pepe nero uniformemente su tutte le superfici e massaggia con le mani perché i granelli penetrino il più possibile nella carne. Attenzione: la bistecca va messa in padella subito dopo averla condita; non è consigliato condirla in anticipo. Il sale in superficie fa uscire l'acqua dalla carne, compromettendo la cottura e il sapore.
- Scalda finché l'olio è al 60-80% (vedi i consigli per valutare la temperatura dell'olio), poi adagia lentamente la bistecca, dal lato vicino a quello lontano.
- Se usi le patate come contorno, mettile in una ciotola e scaldale nel microonde per 10 minuti, oppure lessale 3-5 minuti.
- Rosola un lato per 1,5 minuti (tempo valido per bistecche di circa 2-3 cm. Se è più sottile, riduci a 1 minuto; se più spessa, aumenta a 2-2,5 minuti).
- Gira e rosola per altri 1,5 minuti.
- Per controfiletto e filetto, metti la bistecca in piedi con le bacchette o la spatola e rosola i lati per circa 30 secondi.
- Passa a fuoco medio e aggiungi velocemente, in quest'ordine, burro, aglio e timo. Con la spatola spingi il burro nella padella finché si scioglie del tutto. Metti l'aglio sotto la bistecca per insaporirla.
- Inclina la padella sul fornello in modo che tutto l'olio scivoli da un lato.
- Metti erbe e aglio sulla bistecca e, con il cucchiaio, raccogli l'olio e versalo continuamente sulla carne per 30 secondi; poi gira la bistecca e ripeti per altri 30 secondi.
- Puoi valutare il fuoco osservando l'olio quando cade sulla bistecca: se sfrigola e non diventa marrone scuro, la temperatura è giusta.
- Se la bistecca non è stata asciugata bene, è stata scongelata in modo sconsigliato o salata in anticipo, a questo punto in padella comparirà molta acqua e la bistecca finirà per essere "bollita", perdendo sapore.
- Se compaiono molte bolle e l'olio diventa marrone scuro, è troppo caldo: togli la padella dal fuoco, aspetta un attimo e poi continua.
- Trasferisci la bistecca sul tagliere, avvolgila nella stagnola e aspetta 5-10 minuti. Questo passaggio (il riposo) sfrutta il calore della bistecca per continuare la cottura e trattenere i succhi.
- Metti i contorni (patate, pomodorini, funghi) in padella e cuocili a fuoco medio per 5 minuti.
- Prendi la bistecca e tagliala a strisce larghe 1,5 cm: ora puoi vedere la cottura.
- Togli i contorni, impiatta e condisci con l'olio rimasto in padella o con la salsa per bistecca (facoltativa).
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Note
Una classica bistecca occidentale in padella: crosta caramellata che racchiude un cuore tenero e succoso, con burro, aglio ed erbe per un sapore intenso. Ricca di proteine di qualità, grassi e minerali come ferro e zinco. Il procedimento è abbastanza adatto ai principianti, anche se padroneggiare il fuoco richiede un po' di pratica. In tutto 15-30 minuti.
Difficoltà stimata: ★★★★
Calorie stimate: 1605 kcal
Gruppo: bistecca
Calcolo:
Prima di ogni preparazione decidi quante porzioni fare. Una porzione basta esattamente per 2 persone.
Per porzione:
- Bistecca 450-500 g (due bistecche)
- Pepe nero 2 g
- Sale 5 g
- Aglio 1 testa (circa 25-30 g; se ne usano circa 5-10 g)
- Olio d'oliva 10-15 ml
- Burro 20-25 g
- Champignon 5-10
- Patate novelle 5-10 (circa 20 g l'una)
- Pomodorini 5-10 (circa 15 g l'uno)
- Timo 2 g (se usi rametti freschi, 3-6 rametti di circa 10 cm)
Controllo del fuoco
Cuocere la bistecca è l'arte di controllare il fuoco. Per ragioni di spazio, ecco solo alcuni metodi per stimare l'intensità e i termini usati in questo testo. Per approfondire, vedi i consigli per valutare la temperatura dell'olio.
- Piano a induzione:
- Fuoco alto: 1,8 kW - 2,2 kW.
- Fuoco medio: 800 W - 1,4 kW.
- Fuoco basso: 200 W - 600 W.
- Fornello a gas:
- Fuoco alto: valvola al 70%-90% del flusso massimo.
- Fuoco medio: valvola al 40%-60% del flusso massimo.
- Fuoco basso: valvola al 10%-30% del flusso massimo.
Sul condimento
Non è necessario seguire alla lettera il condimento di questa guida. Di solito aglio, pepe nero e burro sono indispensabili, ma se non ami il sapore delle Lamiaceae come rosmarino o timo, sentiti libero di provare altri condimenti per bistecca. In commercio ci sono anche molti sali aromatizzati per grigliate. Una volta ho scoperto una versione fusion cino-occidentale: friggere peperoncini occhio d'uccello tagliati e fettine d'aglio nell'olio d'oliva e versarli sulla bistecca alla fine come condimento: ha un sapore unico.