Carne affumicata di Montreal

Ingredienti

• 1 petto di manzo
• 3 cucchiai di sale
• 3 cucchiai di pepe nero
• 1 cucchiaio di coriandolo
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di foglia di alloro
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano
• 3 cucchiai di pepe nero
• 1 cucchiaio di coriandolo
• 1 cucchiaio di paprika
• 1 cucchiaio di aglio
• 1 cucchiaio di cipolla
• 1 cucchiaio di aneto
• 1 cucchiaino di senape inglese
• 1 cucchiaio di sale di sedano
• 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino

Passaggi

1. Per la salamoia, mescolate sale, sale rosa, pepe nero, coriandolo, zucchero, alloro e chiodi. Coprite tutto il petto e mettete in un grande sacchetto. Curate 4 giorni nella parte più fredda del frigo, girando due volte al giorno.
2. Togliete e lavate la salamoia sotto acqua fredda. Mettete in acqua 2 ore, cambiando ogni 30 min. Asciugate.
3. Per il rub, mescolate pepe nero, coriandolo, paprika, aglio in polvere, cipolla in polvere, aneto, senape, semi di sedano e peperoncino. Coprite tutto il petto.
4. Accendete l'affumicatore o grill a 107 °C, aggiungete legno. Con fumo, mettete il petto grasso sopra e affumicate fino a 74 °C nella parte più spessa, circa 6 ore.
5. Trasferite in teglia con griglia a V. Mettete su due fuochi, riempite con 2,5 cm di acqua. Bollite, fuoco medio, coprite con alluminio e cuocete a vapore fino a 82 °C, 1–2 ore, aggiungendo acqua calda.
6. Passate su tagliere e fate intiepidire. Affettate e servite, preferibilmente su segale con senape.