Carne di maiale saltata due volte (Huiguorou)
Cucina: Chinese
In Carne di maiale saltata due volte (Huiguorou), Carne di maiale pancetta decide questo piatto di carne.
Difficoltà
4 / 5
★★★★☆
Ingredienti
- Carne di maiale pancetta (cinque strati)
- Cipollotti
- Zenzero
- Peperoncini verdi e rossi
- Germogli di aglio
- Vino di riso
- Pasta di fagioli piccante (Doubanjiang)
- Salsa di soia chiara
- Glutammato monosodico
Passaggi
Prima preparazione della pancetta
- Scaldare la padella e premere con forza la pancetta sulla padella con la mano per bruciare la pelle.
- Questo passaggio serve a trattare le ghiandole sudoripare sulla pelle del maiale (oppure farla bruciare dal macellaio al momento dell'acquisto; a chi piacciono le ghiandole sudoripare può ignorarlo).
- Pulire bene la pelle con una spugna d'acciaio fino a rimuovere completamente la parte nera carbonizzata; se non si pulisce bene, ci sarà un sapore amaro.
- Mettere la pancetta in una pentola, aggiungere acqua fredda sufficiente a coprirla, aggiungere fette di zenzero, vino di riso e cipollotti (prendere 2 cipollotti e annodarli).
- Accendere il fuoco alto e portare a ebollizione; schiumare e continuare a cuocere per 15 minuti, finché la parte magra può essere facilmente perforata con le bacchette.
Preparazione dei contorni
- Tagliare i peperoncini verdi e rossi a rondelle.
- Tagliare i germogli di aglio a pezzi.
- Tagliare lo zenzero a fettine sottili.
- Mescolare in anticipo 5 ml di pasta di fagioli piccante e 5 ml di salsa di soia chiara.
Seconda preparazione della pancetta
- Scolare la pancetta cotta e metterla in acqua fredda per raffreddarla.
- Asciugare la pancetta e tagliarla a fette sottili di 2 mm con la parte grassa in alto e quella magra in basso (se tagliata spessa, la consistenza non sarà buona e sarà molto grassa).
Inizio della saltatura
- Attenzione, in questo passaggio operare rapidamente, fare attenzione a non bruciare la padella.
- Scaldare la padella e aggiungere uno strato di olio per ungere la padella.
- Aggiungere la pancetta e saltare finché il grasso diventa trasparente e le fette si arricciano leggermente (chiamato 'a forma di lanterna'), l'effetto migliore si ottiene con la carne di secondo taglio.
- Versare il composto di pasta di fagioli e salsa di soia, 5 g di glutammato e saltare per 15 secondi.
- Aggiungere i peperoncini verdi e rossi a rondelle e le fettine di zenzero, aggiungere altri 5 ml di pasta di fagioli piccante e saltare per 30 secondi.
- Aggiungere i germogli di aglio e saltare per 60 secondi.
- Spegnere il fuoco e servire.
Versione semplice
- Usare pancetta congelata lasciata a temperatura ambiente per 0,5 ore oppure pancetta fresca messa in frigorifero per 1 ora, tagliarla a fette sottili di 2-5 mm.
- Accendere il fuoco medio, mettere i peperoncini in padella e saltare a secco per 30-45 secondi, poi rimuoverli.
- Scaldare la padella, aggiungere uno strato di olio per ungere la padella, aggiungere le fette di zenzero e saltare per 15 secondi.
- Versare la pancetta e saltare ogni 10 secondi; quando la pancetta diventa marrone dorato (più a lungo si salta, più dura diventa la consistenza).
- Versare i peperoncini saltati a secco, 10 ml di pasta di fagioli piccante, salsa di soia per condire e continuare a saltare per 60 secondi.
- Versare i germogli di aglio tagliati a pezzi e saltare per 10 secondi.
- Spegnere il fuoco e servire.
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Note
La carne di maiale saltata due volte è un piatto tradizionale del Sichuan, con carne di secondo taglio o pancetta come ingrediente principale; il piatto finito ha un colore rosso brillante, il grasso è trasparente e leggermente arricciato, la carne magra è asciutta e saporita ma non stopposa, il sapore è grasso ma non pesante, salato e leggermente piccante, con l'aroma complesso dei germogli di aglio e della pasta di fagioli piccante. Il maiale è ricco di proteine di alta qualità e acidi grassi essenziali; abbinato a peperoncini verdi e rossi e germogli di aglio, può integrare vitamine. Questo piatto ha diversi passaggi, tra cui bollire, tagliare e saltare, e richiede una certa abilità nel controllo del fuoco e nel taglio, ma seguendo il procedimento anche i principianti possono riuscirci; il tempo totale stimato è di circa 40 minuti.
Difficoltà di cottura stimata: ★★★★
Calorie stimate: 997 kcal
Categoria: Huiguorou
Calcoli:
- La quantità di pancetta è di 0,5 jin per uomo, 0,3 jin per donna (la vera Huiguorou usa carne di secondo taglio [nota come: punta di coscia], con carne soda e giusto equilibrio tra grasso e magro)
- 2 cipollotti
- 10-40 g di zenzero
- Peperoncini verdi e rossi (in base al grado di piccantezza, 0-30 g) *Nota: non si consiglia di usare peperoni carnosi
- 1 mazzo di germogli di aglio
- 5 ml di vino di riso
- 10 ml di pasta di fagioli piccante
- 5 g di glutammato
- 5 ml di salsa di soia chiara
- Se non vi piacciono i germogli di aglio, potete sostituirli con cipolle o altre verdure, ma fate attenzione al tempo di cottura delle verdure e cuocetele in anticipo, altrimenti potrebbero risultare crude.
- Se la pancetta è troppo grande, potete tagliarla a cubetti di 5 cm; cuocetela finché le bacchette possono penetrare nella pelle con una leggera pressione.
- Dopo aver raffreddato la pancetta in acqua fredda, la carne diventa più compatta.
- Asciugare la pancetta serve a evitare schizzi d'olio durante la saltatura.
- Ricordate di non tagliare la pancetta troppo spessa, altrimenti risulterà molto grassa.