Costine di maiale brasate con patate

Ingredienti

• Costolette di maiale
• Patate
• Zenzero
• Erba cipollina
• Vino di riso
• Zucchero
• Peperoncino secco
• Anice stellato
• Pepe di Sichuan
• Cannella
• Salsa di soia chiara
• Salsa di soia scura
• Salsa di ostriche
• Pasta di soia gialla
• Sale
• Olio da cucina

Passaggi

Pre-trattamento: taglio degli ingredienti e anti-ossidazione

1. Preparare le patate: Sbucciare 300g di patate e tagliarle a pezzi irregolari a rotazione. Dopo averle tagliate, immergerle immediatamente in una bacinella di acqua fredda per isolare l'ossigeno e prevenire l'ossidazione e l'annerimento della superficie, mettere da parte.
2. Preparare cipollina e zenzero: Tagliare 30g di zenzero a fettine sottili (divise in due porzioni da 15g). Preparare 25g di erba cipollina: 15g legati a nodo, i restanti 10g tagliati finemente a rondelle, mettere da parte.

Pre-trattamento: preparazione salse e compiti asincroni

3. Preparare la ciotola della salsa (pronta all'uso): Prendere una ciotolina e aggiungere in ordine 10ml di salsa di soia chiara, 5ml di salsa di soia scura, 5ml di salsa di ostriche, 5ml di pasta di soia gialla, mescolare completamente e tenere a portata di mano sul piano cottura.
4. Preparare il piattino delle spezie (pronto all'uso): Prendere un piattino e mettere 5g di peperoncino secco, 1g di anice stellato (circa 1-2 pezzi), 1g di pepe di Sichuan (circa 10 grani), 1g di cannella (un pezzetto), e le 15g di fettine di zenzero appena tagliate, mettere da parte.
5. Avviare il processo asincrono dell'acqua: Premere l'interruttore del bollitore elettrico e iniziare a bollire 700ml di acqua. (Assicurarsi che l'acqua bollente sia pronta al termine della rosolatura).

Lavorazione preliminare: sbollentare e disidratare le costine

6. Sbollentare in acqua fredda: Mettere 750g di costolette di maiale in una pentola con acqua fredda, aggiungere 15g di nodo di erba cipollina, 15g di fettine di zenzero, 15ml di vino di riso. Portare a ebollizione a fuoco alto, continuare a sbollentare per 2 minuti per eliminare le impurità interne.
7. Lavaggio a caldo e prevenzione a freddo: Scolare le costine, è necessario lavarle con acqua calda per rimuovere i residui di schiuma sulla superficie (il contatto con l'acqua fredda causerà una forte contrazione e indurimento della carne).
8. Disidratazione assoluta (anti-schizzi): Le costine lavate devono essere asciugate completamente con carta da cucina per assorbire l'umidità superficiale, metterle su un piatto accanto alla padella (per prevenire schizzi violenti quando verranno aggiunte allo zucchero caramellato caldo).

Rosolatura principale: caramello e soffritto (fase ad alta concorrenza)

9. Preparare il caramello: Scaldare la padella con olio freddo, aggiungere 20ml di olio da cucina. Versare 10g di zucchero nella padella, mescolare continuamente a fuoco medio-basso. Rosolare finché lo zucchero non si scioglie completamente e forma bolle, assumendo un colore caramello rosso-bruno.
10. Colorare e rosolare: Aggiungere rapidamente le 750g di costine completamente disidratate, alzare a fuoco medio-alto e mescolare. Rosolare per circa 2-3 minuti, finché le costine non saranno leggermente dorate su entrambi i lati e uniformemente ricoperte di caramello.
11. Soffritto in un colpo solo: Fare spazio in un angolo della padella, versare direttamente il 【piattino delle spezie】. Sfruttare l'olio caldo sul fondo per soffriggere per circa 10 secondi, sprigionando l'aroma liposolubile delle spezie.
12. Condimento in un colpo solo: Versare lungo il bordo caldo della padella i restanti 10ml di vino di riso per sprigionare l'aroma. Subito dopo versare direttamente la 【ciotola della salsa】, mescolare per circa 30 secondi, facendo aderire completamente la salsa alle costine e sviluppando un ricco aroma di salsa.

Brasatura e restringimento: glassatura e uscita

13. Aggiungere acqua e brasare a lungo: A questo punto il bollitore è in ebollizione, aggiungere direttamente 700ml di acqua bollente (l'acqua deve coprire le costine), portare a ebollizione a fuoco alto. Poi coprire con il coperchio, abbassare a fuoco basso e cuocere a fuoco lento per 40 minuti.
14. Aggiungere le patate: Dopo 40 minuti, togliere il coperchio, scolare le 300g di patate in ammollo e aggiungerle nella padella. Coprire di nuovo con il coperchio e continuare a cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, finché le patate non saranno facilmente penetrabili con una bacchetta.
15. Condire e restringere: Togliere il coperchio, aggiungere 3g di sale (assaggiare il sugo e regolare secondo il gusto personale). Alzare a fuoco alto e iniziare a mescolare per restringere il sugo, ci vorranno circa 3-5 minuti. Fino a quando il sugo diventa denso e aderisce uniformemente alle costine e alle patate, spegnere il fuoco.
16. Guarnire e servire: Trasferire in un piatto da portata, cospargere uniformemente sulla superficie i 10g di erba cipollina tritata preparata come guarnizione.