Lumache Ripiene di Yangshuo
Cucina: Chinese
In Lumache Ripiene di Yangshuo, Lumache di fiume grandi decide questo piatto di carne.
Difficoltà
4 / 5
★★★★☆
Ingredienti
- Lumache di fiume grandi (dimensione pallina da ping pong, circa 20-25, acquistate al mattino e lasciate spurgare per un pomeriggio)
- Carne di maiale (250g, la parte anteriore con rapporto grasso/magro 3:7 è la migliore)
- Foglie di menta fresca (una piccola manciata, il tocco finale)
- Foglie di perilla (una piccola manciata, l'abbinamento perfetto con le lumache)
- Zenzero (1 pezzetto)
- Cipollotto (2 gambi)
- Liquore Sanhua di Guilin
- Salsa di soia
- Sale
- Olio da cucina
- Germogli di bambù acidi (opzionale, 50g)
- Aglio (opzionale, 4-5 spicchi)
- Peperoncino secco (opzionale, 3-4 pezzi)
- Salsa di ostriche (opzionale)
- Amido (opzionale)
- Pepe bianco in polvere (opzionale)
Passaggi
Spurgatura (mezza giornata prima)
- Acquistate le lumache al mattino, mettetele in una bacinella con acqua pulita e lasciatele spurgare per un pomeriggio
- Potete aggiungere qualche goccia di olio di sesamo (o senape~) nell'acqua per accelerare la spurgatura
Preparazione delle lumache
- Spazzolate bene il guscio delle lumache (questa operazione può richiedere tempo)
- Tagliate la coda delle lumache con una pinza o un coltello da cucina (circa 1/3 o metà)
- Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua, immergete le lumache per 1-2 minuti (non troppo a lungo, la polpa diventerà dura)
- Scolatele e con uno stuzzicadenti estraete la polpa, rimuovete l'opercolo e l'intestino nero
- Sciacquate i gusci con acqua, asciugateli e metteteli da parte
Preparazione del ripieno
- Lavate la polpa delle lumache con sale, tritatela grossolanamente (non riducetela a purea, mantenete una consistenza granulosa per una buona masticazione)
- Tritate la carne di maiale
- Tritate finemente le foglie di menta e perilla, lo zenzero e il cipollotto
- Mettete in una ciotola la polpa di lumaca tritata, la carne di maiale, la menta, la perilla, lo zenzero e il cipollotto
- Aggiungete 15ml di liquore Sanhua, 15ml di salsa di soia, 3g di sale
- Opzionale: aggiungete 10ml di salsa di ostriche, 2g di pepe bianco, 10g di amido
- Mescolate in una sola direzione fino a ottenere un composto denso e compatto
- Per fare prima, mettete tutti gli ingredienti in un tritatutto e azionate.
Riempimento
- Con le bacchette inserite il ripieno nei gusci delle lumache, riempiendoli bene ma senza romperli
- Riempite tutte le lumache una per una
Brasatura
- Scaldate una padella, versate 30ml di olio da cucina, opzionalmente aggiungete germogli di bambù acidi e peperoncino secco per soffriggere
- Aggiungete circa 300ml di acqua o brodo, 15ml di salsa di soia, 2g di sale, portate a ebollizione vivace
- Mettete le lumache ripiene nella padella, coprite con un coperchio e brasate a fuoco medio-basso per 10 minuti
- Durante la brasatura non mescolate frequentemente, aspettate che il ripieno si sia rappreso per 6-7 minuti prima di girarle delicatamente
- Togliete il coperchio, aggiungete le foglie di menta e perilla fresche rimaste, brasate per altri 2-3 minuti
- Alzate la fiamma per restringere il sugo fino a renderlo denso, poi servite
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Note
Le lumache ripiene di Yangshuo sono il piatto principale delle "Diciotto Ripiene" di Yangshuo, con la polpa di lumaca tenace e compatta, la carne di maiale tenera, e il profumo fresco di perilla e menta. Sono state presentate nel documentario "Punte di lingua della Cina 2". Ricche di proteine e oligoelementi, l'abbinamento di polpa di lumaca e carne di maiale è nutrizionalmente complementare. Questa ricetta ha diversi passaggi e rappresenta una sfida per i principianti; è necessario lasciare spurgare le lumache per mezza giornata, la preparazione effettiva richiede circa 40 minuti, adatta per essere preparata in famiglia durante le vacanze.
Difficoltà stimata: ★★★★
Calorie stimate: 533 kcal
Categoria: Lumache Ripiene
Calcolo:
Per porzione (2-3 persone):
- Lumache di fiume grandi 20 (circa 1000g)
- Carne di maiale 250g
- Foglie di menta fresca 10g
- Foglie di perilla 10g
- Zenzero 1 pezzetto (circa 15g)
- Cipollotto 2 gambi (circa 30g)
- Liquore Sanhua di Guilin 15ml
- Salsa di soia 30ml (di cui 15ml per il ripieno, 15ml per il sugo)
- Sale 5g
- Olio da cucina 30ml
- Germogli di bambù acidi 50g (opzionale)
- Aglio 5 spicchi (opzionale, circa 20g)
- Peperoncino secco 4 pezzi (opzionale)
- Salsa di ostriche 10ml (opzionale)
- Amido 10g (opzionale)
- Pepe bianco in polvere 2g (opzionale)
- Come mangiare: prima succhiate il sugo dal guscio, poi estraete il ripieno con uno stuzzicadenti o aspirate con forza con la bocca—"sorseggiare la lumaca con le labbra e inspirare forte"
- Il rapporto ideale tra polpa di lumaca e carne di maiale è 1:1
- La menta è l'essenza di questo piatto, la perilla si sposa perfettamente con le lumache, almeno una delle due è necessaria
- Se non avete il liquore Sanhua, potete sostituirlo con vino da cucina, ma il sapore sarà inferiore
- Il tempo di sbollentatura deve essere breve, altrimenti la polpa diventa dura
- L'abbinamento con birra Lijiang ghiacciata è il modo standard di mangiare a Yangshuo
- Riferimenti: [Yangshuo Tianluo Niang - Baidu Baike](https://baike.baidu.com/item/%E9%98%B3%E6%9C%94%E7%94%B0%E8%9E%BA%E9%85%BF/3035090)