Costine in agrodolce
Cucina: Chinese
In Costine in agrodolce, Costine di maiale decide questo piatto di carne.
Difficoltà
4 / 5
★★★★☆
Ingredienti
- Costine di maiale
- Zucchero bianco
- Olio
- Salsa di soia chiara
- Salsa di ostriche
- Salsa di soia scura
- Dado di pollo in polvere
- Fette di zenzero
- Sesamo
- Ketchup
- Aceto aromatico (di Zhenjiang)
- Polvere alle cinque spezie
Passaggi
- Metti le costine e lo zenzero in acqua fredda, scalda a fuoco alto finché bolle e si forma molta schiuma, passa a fuoco medio e, quando l'acqua bolle costantemente, abbassa e sbollenta per 2–3 minuti; scola e metti da parte.
- Sciacqua le costine con acqua bollente 2–3 volte per eliminare del tutto la schiuma.
- Versa nella pentola abbastanza olio per friggere (la quantità dipende dalla pentola; per uso domestico circa 300 ml), porta a circa 170 °C e friggi le costine per 3–5 minuti finché sono leggermente dorate; scola l'olio.
- In un'altra pentola pulita, a fuoco basso, scalda 50 ml di acqua calda, aggiungi 30 g di zucchero e mescola delicatamente finché si scioglie completamente e diventa giallo pallido. L'importante è osservare lo scioglimento dello zucchero, senza basarsi troppo sul colore.
- Versa le costine fritte nella pentola con lo sciroppo, salta rapidamente per 30 secondi, poi aggiungi nell'ordine 5 ml di aceto aromatico, 5 ml di salsa di soia chiara, 5 ml di salsa di ostriche, 2 g di dado di pollo, 10 g di ketchup e 0,5 g di cinque spezie; salta altri 30 secondi perché il condimento avvolga le costine, poi aggiungi acqua bollente fino a coprirle appena.
- Porta a ebollizione a fuoco alto, aggiungi 5 ml di salsa di soia scura per il colore e fai restringere rapidamente; se i pezzi sono grandi, cuoci a fuoco basso 5–10 minuti per insaporirli, ma non stufare mai a fuoco medio per 20 minuti, per non rovinare la consistenza.
- Impiatta, cospargi con 2 g di sesamo e gusta.
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Note
Le costine in agrodolce sono un celebre piatto tradizionale molto amato: agrodolci, croccanti fuori e tenere dentro. Le costine sono ricche di proteine di qualità e calcio, con un buon effetto nutriente. La ricetta prevede sbollentatura, frittura, caramello e riduzione della salsa, e richiede un certo controllo del fuoco e del condimento: non è proprio per principianti, ma seguendo il procedimento ottimizzato la riuscita è alta. Servono circa 45 minuti.
Difficoltà stimata: ★★★★
Calorie stimate: 1022 kcal
Gruppo: costine in agrodolce
Calcolo:
Per porzione:
- Costine 300 g
- Zucchero bianco 30 g
- Olio 300–350 ml (da adattare alla pentola; per friggere, quanto basta a coprire 2/3 delle costine)
- Salsa di soia chiara 5 ml
- Salsa di ostriche 5 ml
- Salsa di soia scura 5 ml
- Dado di pollo 2 g
- Zenzero 2 fette
- Sesamo 2 g
- Ketchup 10 g
- Aceto aromatico 5 ml
- Cinque spezie 0,5 g
- Durante la frittura puoi spolverare un po' di amido secco sulle costine per renderle più croccanti.
- Attenzione al fuoco nella sbollentatura: si parte da acqua fredda a fuoco alto fino a bollore con molta schiuma, poi fuoco medio e infine basso; dopo, sciacqua con acqua bollente per evitare che lo sbalzo termico renda la carne stopposa.
- Il punto chiave del passaggio quattro è sciogliere completamente lo zucchero, senza basarsi troppo sul colore.
- In riduzione salta rapidamente perché le costine si ricoprano in modo uniforme, evitando cotture lunghe che rovinano la consistenza.