Pancetta brasata rossa in stile del Sud

Ingredienti

• Nota: se possibile, affila bene il coltello.
• Attrezzi: `pentola` (meglio di coccio, poi alluminio; va bene anche la pentola a pressione; meglio evitare ferro e rame)
• Ingrediente principale: `pancetta di maiale`
• Ingredienti secondari: `olio`, `zucchero candito`, `salsa di soia scura`, `vino da cucina`, `alloro`, `anice stellato`, `zenzero`, `sale`, `cipollotto`, `acqua bollente`, `acqua fredda`, `aglio`, `pepe di Sichuan`

Passaggi

1. Prima di iniziare, si consiglia di leggere la guida per preparare il caramello da colorazione (tang se).
2. Non tagliare ancora la `pancetta` a pezzetti: tagliala solo in grossi pezzi che entrino nella pentola (circa 5–6 cm di larghezza).
3. Affetta lo `zenzero` (circa 3 mm di spessore).
4. Porta a bollore l'`acqua bollente`.
5. `Acqua fredda`: va bene quella del rubinetto.
6. `Cipollotto`: taglia la parte bianca (`bianco del cipollotto`) a pezzetti (meglio il cipollotto piccolo, va bene anche quello grande).
7. Taglia l'`aglio` a metà; non schiacciarlo, altrimenti sarà difficile da recuperare e altererà il sapore durante la `riduzione` finale.
8. Dividi gli ingredienti secondari in due "kit":
9. Kit A (contro gli odori): 2 fette di zenzero, 2 pezzi di cipollotto.
10. Kit B (per la brasatura): le restanti 4 fette di zenzero, il bianco del cipollotto, l'aglio, il pepe di Sichuan, l'anice stellato e l'alloro, tutti insieme in una ciotolina.
11. Metti i grossi pezzi di pancetta in una pentola d'acqua fredda, aggiungi 20 ml di vino da cucina e il kit A (2 fette di zenzero, 2 pezzi di cipollotto), fai bollire 15 minuti per eliminare sangue e odori, poi scola e sciacqua bene.
12. Togli la pancetta sbollentata, lasciala intiepidire (finché si può toccare) e tagliala a cubi di circa 3cm × 3cm × 3cm (la sbollentatura rassoda la carne, che si taglia più facilmente e in pezzi più regolari rispetto a cruda. Cubi da 3 cm diventano circa 2,5 cm a fine cottura, la misura ideale da mangiare e che cuoce bene).
13. In un'altra pentola prepara il caramello. Attenzione: in questa ricetta usa il "Metodo 2" della guida: quando lo sciroppo forma tante bollicine fitte, aggiungi subito il kit B (zenzero, bianco del cipollotto, aglio, pepe di Sichuan, anice stellato, alloro) per sprigionarne l'aroma.
14. Appena profuma (entro 5-10 secondi), non aggiungere ancora l'acqua bollente: versa subito la `pancetta` sbollentata e saltala a `fuoco alto` perché si ricopra uniformemente di caramello e rilasci un po' di grasso. Quando senti il profumo della carne, versa acqua bollente fino a coprirla tutta, copri e cuoci a fuoco medio-basso per 50-60 minuti (40 minuti in pentola a pressione).
15. Aggiungi 10 ml di vino da cucina.
16. Copri e porta a bollore; poi ogni 25 minuti apri il coperchio ed elimina il grasso e la schiuma in superficie.
17. Quando il liquido si è ridotto ai 3/5 dell'altezza tra il fondo della pentola e la cima della carne, passa a fuoco medio, togli tutti gli ingredienti secondari tranne carne e liquido e inizia a ridurre.
18. Senza coperchio, quando il sugo è quasi sparito e denso, togli dal fuoco (non farlo mai asciugare del tutto).