Gelatina di cotenna di maiale

Ingredienti

• Cotenna di maiale
• Anice stellato, pepe di Sichuan, angelica dahurica, cannella cinese, chiodi di garofano, alloro, semi di finocchio

Passaggi

1. Tagliare la cotenna in pezzi di non più di 10 cm, lasciarla in ammollo in acqua 12 ore, poi metterla in pentola con acqua fredda, aggiungere 10 g di zenzero e 50 ml di vino da cucina, sbollentare 5-10 minuti, scolare e passare in acqua fredda
2. Mettere la cotenna sbollentata sul tagliere, eliminare tutto il grasso bianco interno e tagliarla a strisce di non più di 3 mm; metterle in una ciotola
3. Aggiungere 20 g di aceto bianco e 5 g di sale, strofinare energicamente per 3 minuti e risciacquare con acqua pulita; ora la cotenna non ha quasi più odore
4. Mettere in pentola 4 kg d'acqua con la cotenna, 10 g di cipollotto, 10 g di zenzero a fettine, 10 g di anice stellato e 5 g di pepe di Sichuan; portare a bollore a fuoco alto e cuocere a fuoco basso 90 minuti finché la cotenna è morbidissima
5. Condire con 8 g di sale, 10 g di glutammato, 15 g di dado di pollo in polvere, 50 ml di salsa di soia chiara e 20 ml di salsa di soia scura; versare in un piatto, togliere cipollotto, zenzero e anice e lasciare raffreddare finché si rapprende
6. Conservare in frigorifero; al momento di servire tagliare a cubetti o fette spesse