Guobaorou all'antica (maiale fritto in agrodolce del nord-est)

Ingredienti

• Lombo di maiale
• Porro cinese
• Zenzero
• Aglio
• Carota (facoltativa)
• Coriandolo
• Aceto bianco (consigliato a 9 gradi, per l'aroma acetico tipico del guobaorou all'antica)
• Zucchero
• Vino da cucina
• Sale
• Glutammato
• Fecola di patate
• Farina tipo 1
• Bicarbonato
• Sesamo bianco tostato (facoltativo)
• Olio da cucina

Passaggi

Preparare il maiale

1. Tagliare il lombo a fette uniformi spesse 8mm ed eliminare le membrane bianche.
2. Sciacquare le fette con acqua per eliminare il sangue.
3. Facoltativo: aggiungere 5g di bicarbonato, massaggiare e lasciare riposare 5 minuti.
4. Sciacquare 1-2 volte con acqua per eliminare il bicarbonato in eccesso.

Marinare la carne

5. Aggiungere alle fette 3g di sale e 5ml di vino da cucina, mescolare e marinare 15 minuti.

Metodo uno (consigliato)

6. Mescolare 170g di fecola di patate con abbondante acqua e lasciare riposare 60 minuti finché l'amido si deposita.
7. Eliminare tutta l'acqua in superficie e tenere la pasta di amido sul fondo (simile a un fluido non newtoniano).
8. Aggiungere la carne, 5ml d'acqua e 3ml di olio e mescolare bene.

Metodo due

9. Mescolare 210g di fecola di patate e 70g di farina.
10. Aggiungere acqua poco alla volta mescolando fino a una consistenza tipo yogurt, che fili quando la si solleva e si ammucchi nella ciotola.
11. Aggiungere 10ml di olio e 1g di bicarbonato e mescolare bene.
12. Mettere le fette marinate nella pastella e mescolare perché ogni fetta sia ricoperta in modo uniforme.

Preparare la salsa agrodolce

13. Mescolare 65g di zucchero, 55g di aceto bianco, 4g di salsa di soia chiara e 2g di sale e tenere da parte.
14. Facoltativo: 4g d'acqua e 1,5g di amido di mais per una salsa più densa.

Preparare le verdure

15. Tagliare porro, zenzero e carota a julienne, il coriandolo a pezzi e l'aglio a fettine.

Prima frittura

16. Scaldare l'olio a 170℃.
17. Mettere le fette nell'olio una per una e friggere finché la superficie si rapprende, la pastella non si attacca alle bacchette, la carne galleggia ed è giallo chiaro, circa 30 secondi (secondo lo spessore); scolare.

Seconda frittura

18. Portare l'olio a 200℃.
19. Friggere tutte le fette finché la crosta è dorata e croccante, circa 30 secondi; scolare.

Terza frittura (facoltativa)

20. Portare l'olio a 220℃.
21. Rifriggere velocemente finché le fette appaiono dorate con riflessi rossastri, circa 30 secondi (secondo quanto l'olio mantiene la temperatura), per renderle più croccanti; scolare.

Saltare

22. Lasciare 20ml di olio nel wok, versare la salsa agrodolce, portare a bollore a fiamma alta e ridurre finché è densa, circa 30-60 secondi.
23. Facoltativo: togliere metà della salsa, così è più facile saltare dopo
24. Aggiungere la carne fritta, il porro, l'aglio, la carota e il coriandolo, versare la salsa tenuta da parte e saltare velocemente 3 volte perché la salsa ricopra bene la carne.

Impiattare

25. Disporre il guobaorou nel piatto, cospargere di sesamo (facoltativo) e servire.