Torta di konjac

Ingredienti

Strumenti

• Forno
• Sbattitore elettrico
• Stampo per torta in metallo (forma a piacere)
• Carta da forno
• Coltello da tavola (per incorporare e livellare l'impasto)
• Guanti da forno
• [Facoltativo] Separatuorli

Ingredienti

• Uova
• Eritritolo
• Cacao in polvere
• Farina di konjac
• Cremor tartaro

Passaggi

Preriscaldare il forno

1. Per risparmiare tempo, prima di preparare l'impasto si può preriscaldare il forno a 350 ℉ (150 ℃)

Separare le uova

2. Prendere le uova fresche dal frigorifero
3. Preparare e asciugare due contenitori, uno per gli albumi e uno per i tuorli
4. Il contenitore degli albumi può avere qualche goccia d'acqua ma assolutamente nessun grasso; quello dei tuorli non deve avere gocce d'acqua
5. Rompere le uova e separare, a mano o con il separatuorli, albumi e tuorli nei due contenitori.
6. I tuorli non devono rompersi e negli albumi non deve finire nemmeno un po' di tuorlo, altrimenti non montano bene. (Le calaze bianche possono finire negli albumi, non è un problema)
7. (Nota: senza planetaria il contenitore degli albumi è anche quello in cui montarli; per evitare traboccamenti, gli albumi non devono superare 1/8 del contenitore)

Montare gli albumi

8. Aggiungere 1 g di cremor tartaro agli albumi
9. Montare ad alta velocità fino a ottenere *bolle grandi*, poi aggiungere 50 g di eritritolo
10. Montare a velocità medio-bassa fino a *neve ferma* (sollevando le fruste si formano punte corte e dritte; capovolgendo il contenitore gli albumi restano attaccati)
11. Ora gli albumi sono montati a sufficienza
12. Tenere le fruste il più vicino possibile al fondo, per evitare che si monti solo la superficie mentre sotto resta liquido)

Unire gli altri ingredienti

13. Aggiungere i tuorli agli albumi montati e mescolare a velocità medio-bassa fino a uniformare
14. Aggiungere 10 g di cacao e 10 g di farina di konjac e incorporarli prima con il coltello, perché con lo sbattitore la polvere volerebbe ovunque
15. Il movimento per incorporare è questo:
16. Con la mano destra inserire la spatola al centro della ciotola fino al fondo
17. Raschiare verso le ore 8 fino alla parete, sollevare l'impasto in aria, poi tornare al centro e lasciarlo ricadere nella ciotola
18. Con la mano sinistra ruotare la ciotola dalle ore 9 alle ore 7, cioè di 60 gradi: un ciclo è completo
19. Circa 2 cicli al secondo
20. Il metodo viene da «La scuola di torte della maestra Kojima». In parole semplici: si gira come quando si salta in padella.
21. Dopo aver incorporato, mescolare con lo sbattitore a bassa velocità

Cottura

22. Foderare lo stampo con carta da forno, facendola aderire a fondo e pareti
23. Versare l'impasto nello stampo, livellarlo con il coltello e sbatterlo qualche volta per eliminare le bolle grandi
24. Cuocere 25 minuti
25. A cottura ultimata, estrarre con i guanti da forno

Raffreddare e sformare

26. (Facoltativo) Lasciar cadere lo stampo da una certa altezza per far uscire il vapore caldo
27. Capovolgere lo stampo per 10 minuti per far raffreddare la torta
28. Sformare subito una torta non raffreddata la rovina
29. Attenzione: ci si può scottare, indossare i guanti da forno
30. Sformare, tagliare a pezzi con il coltello e servire