Biryani de borrego

Ingredientes

• 12 cajus
• ½ colher de sopa de sementes de papoila (khus khus)
• ½ colher de sopa de sementes de cominho
• 3 cebolas cortadas finas
• 2 colheres de chá de pasta de gengibre e alho
• 4 cabeças de alho inteiras
• Folhas de hortelã
• Folhas de coentros
• ½ colher de chá de açafrão dissolvido em ½ chávena de leite morno
• 2 colheres de sopa de ghee
• 2 chávenas de arroz basmati
• ½ chávena de iogurte gordo
• 1 colher de sopa de sementes de cominho
• ½ folha de louro
• 1 pedaço fino de canela
• 3 cravinhos
• 2 cardamomos
• 450 g (1 lb) de borrego
• 1 colher de chá de malagueta vermelha em pó
• 1 colher de sopa de biryani masala

Passos

1. Triture os cajus, as sementes de papoila e o cominho até obter uma pasta lisa, com o mínimo de água possível. Reserve.
2. Frite as cebolas em óleo bem quente, sem sobrelotar. Quando ficarem levemente douradas, retire e escorra em papel de cozinha; vão ficar estaladiças ao escorrer. Frite também os cajus até dourarem. Reserve.
3. Lave o arroz e deixe de molho em água durante vinte minutos.
4. Entretanto, numa frigideira grande e larga, aqueça óleo em lume médio, junte as cebolas, a pasta triturada, as malaguetas verdes, a pasta de gengibre e alho e o alho, e frite um minuto.
5. Junte os tomates e salteie bem até estarem cozinhados sem desfazer.
6. Junte a malagueta em pó, o biryani masala, a hortelã e os coentros e salteie bem.
7. Junte o iogurte e misture bem. Retiro sempre a frigideira do lume ao juntar o iogurte para não talhar.
8. Volte a pôr a frigideira no lume, junte o borrego lavado, sal e ½ chávena de água e misture bem. Cozinhe tapado em lume médio-brando 1 hora, ou na panela de pressão durante 6 apitos. Se ainda tiver água, aqueça destapado.
9. Noutra panela grande, ferva três vezes o volume de água em relação ao arroz. Quando ferver com força, junte o arroz, sal e cominho e misture bem. Após exatamente 7 minutos, ou quando o arroz estiver 80% cozido, desligue e escorra.
10. Agora começam as camadas. Alise e nivele o borrego. Coloque o arroz quente escorrido por cima. Decore com cebola frita, ghee, hortelã, coentros e açafrão dissolvido no leite.
11. Tape e leve ao forno a 175 °C (350 °F) durante 15 minutos, até estar cozinhado mas não empapado. Ou cozinhe no fogão em lume médio 12 minutos e no mínimo 5 minutos. Desligue, misture e sirva quente!
12. Notas
13. Se cozinhar no forno, use um recipiente grande próprio para forno, tape bem e leve ao forno no último passo.
14. Se não tiver biryani masala, pode omitir e usar apenas garam masala (1 colher de chá) e malagueta em pó (3 colheres de chá em vez de 1).
15. Se no final estiver picante, esprema um pouco de limão: reduz o picante e realça os sabores.