Kenchinjiru (estilo Iwate)
Culinária: Japonesa
Região: 岩手県
Porções: 6人分
O kenchinjiru (estilo Iwate), também chamado sopa japonesa de tofu e raízes, é generoso: o tofu firme é frito no óleo até esfarelar, depois salteado com daikon, cenoura, bardana, konnyaku e samambaias de montanha antes de cozinhar longo no dashi com molho usukuchi.
Num relance
Tempo: cerca de 50 min · Cerca de 4 porções · Dificuldade: média · ≈ 280 kcal por tigela
O kenchinjiru (estilo Iwate), também chamado sopa japonesa de tofu e raízes, é generoso: o tofu firme é frito no óleo até esfarelar, depois salteado com daikon, cenoura, bardana, konnyaku e samambaias de montanha antes de cozinhar longo no dashi com molho usukuchi. Diferente de muitas versões regionais, o norte de Iwate pula a carne e apoia-se no aroma tostado do tofu e na doçura das raízes. Tradicionalmente era feito com antecedência para o Pequeno Ano-Novo; em casa, verduras de montanha fervidas do mercado bastam se você mantiver fritar-depois-cozinhar.
Ingredientes
- Rabanete daikon 150 g
- Cenoura 50 g
- Raiz de bardana (gobo) 50 g
- Tofu firme 2 blocos (cerca de 600 g)
- Aburaage (bolsas de tofu frito) 2 folhas (cerca de 20 g)
- Konnyaku em bloco 50 g
- Samambaia zenmai (fervida ou reidratada) 100 g
- Samambaia warabi (fervida ou dessalgada) 80 g
- Shiitake (ou shimeji) 50 g
- Negi (alho-poró japonês) 20 g
- Óleo neutro (ou óleo de gergelim) 3–4 colheres de sopa
- Dashi (kombu, niboshi, katsuobushi etc.) 1,1 L
- Molho de soja usukuchi 5–7 colheres de sopa
- Saquê 2 colheres de sopa
- Mirin 2 colheres de sopa
- Sal uma pitada
Passos
- Seque levemente o tofu firme com papel toalha e esfarele-o grosseiramente com as mãos. Descasque o daikon e a cenoura e corte em fatias em forma de ginkgo de 2–3 mm; ferva o daikon por pouco tempo e escorra. Corte a bardana em lascas finas e deixe de molho na água para tirar o amargor.
- Corte o konnyaku em cubos de 1 cm e ferva brevemente para tirar a mucilagem. Despeje água quente sobre o aburaage para desenxaguar o óleo e corte em quadrados de 1 cm. Corte o zenmai e o warabi em pedaços de mordida (5 mm–1 cm) e fatie fino o shiitake. Corte o negi em rodelas.
- Aqueça o óleo numa panela pesada e junte o tofu esfarelado. Refogue em fogo médio por 5–10 minutos até o tofu ficar em migalhas, levemente dourado no fundo da panela, e a maior parte da umidade evaporar (o segredo do kenchinjiru estilo Iwate).
- Adicione daikon, cenoura, bardana, konnyaku, aburaage, vegetais de montanha e cogumelos e continue refogando para que o óleo e o tofu aromático envolvam os vegetais.
- Despeje o dashi e leve à fervura. Acrescente 5 colheres de sopa de molho de soja usukuchi, o saquê, o mirin e uma pitada de sal. Cozinhe em fogo médio por 20–30 minutos até os vegetais amolecerem e os sabores se unirem; ajuste com o restante do molho de soja e salpique o negi.
- Sirva em tigelas. Fica delicioso na hora ou reaquecido no dia seguinte. Para um toque tipo ozoni, acrescente mochi grelhado se quiser.
Avaliar esta receita
Notas
O kenchinjiru de Iwate não leva carne: em vez disso, frita-se bem o tofu no óleo até esfarelar — essa é a marca do prato. Tofu de algodão mais firme segura melhor o formato e é mais fácil de fritar.
Reidratar corretamente zenmai seco ou warabi salgado leva dias. Em casa, use pacotes fervidos prontos ou vegetais de montanha já preparados. Se não achar, fuki fervido, brotos de bambu ou nameko ainda mantêm o ar rústico.
Em Kesen, algumas casas usam óleo de camélia. Um pouco de óleo de gergelim ou de camélia no óleo neutro aprofunda o aroma.
O molho usukuchi mantém a cor clara; se só tiver molho de soja comum, use um pouco menos.
Reaquecer no dia seguinte deixa o sabor ainda mais impregnado. É uma sopa tradicionalmente feita com antecedência para o Pequeno Ano-Novo e ocasiões parecidas.
Tempo e temperatura
Fritar o tofu: fogo médio 5–10 min até esfarelado e levemente dourado · Saltear vegetais: mais 2–3 min · Cozinhar: fogo médio 20–30 min até macios
Nutrição
280 kcal · Proteína 18 g · Gordura 14 g · Carboidratos 22 g
1 tigela (cerca de 400 ml de caldo + ingredientes), estimativa
Substitutos
- Zenmai/warabi → fuki fervido, brotos de bambu ou nameko
- Molho usukuchi → molho de soja comum (um pouco menos)
- Óleo neutro → um fio de gergelim ou de camélia
- Shiitake → shimeji ou enoki
- Tofu firme → tofu de algodão um pouco firme (evitar o sedoso)
Conservação
Deixe esfriar e guarde na geladeira em recipiente fechado até 2 dias; o sabor aprofunda. Reaqueça suavemente até ferver de leve e, se precisar, complete com um pouco de dashi ou usukuchi. Congelar não é ideal — konnyaku e tofu ficam esponjosos.
Perguntas frequentes
- Em que o kenchinjiru de Iwate difere?
- No norte de Iwate costuma-se omitir a carne e fritar o tofu até esfarelar; outras regiões acrescentam porco.
- Por que fritar o tofu primeiro?
- Secar até ficar em migalhas levemente douradas cria o aroma tostado típico; só ferver perde essa camada.
- E se não achar samambaias de montanha?
- Use fuki fervido, brotos de bambu, nameko ou cogumelos comuns. Zenmai seco demora dias — packs fervidos bastam em casa.
- Dá para fazer com antecedência?
- Sim. No dia seguinte, reaquecido, fica ainda melhor — como no hábito do Pequeno Ano-Novo de fazer uma panela grande.
Origem e história
Kenchinjiru é uma sopa farta de raízes, konnyaku, verduras de montanha e tofu primeiro fritos no óleo, depois cozidos no dashi e temperados com molho de soja. É conhecido em todo o Japão a partir de Kanagawa, mas em Iwate (sobretudo no norte) o traço típico é não usar carne e fritar o tofu até esfarelar.
Conta-se que se fazia em grande quantidade para a limpeza de fim de ano e o Ano-Novo, sobretudo o Pequeno Ano-Novo (Ano-Novo das mulheres), e depois se reaquecia para que as mulheres da casa pudessem descansar. Tofu mais firme, vegetais de montanha locais e óleo de camélia em Kesen mostram o saber local.
Em casa dá para recriar com vegetais de montanha fervidos e cogumelos do mercado. Não pule a etapa fritar-depois-cozinhar: passe o aroma tostado do tofu e a doçura dos vegetais para o dashi e terá uma tigela bem estilo Iwate.