Рецепты: Курица (422) — домашняя кухня

Кисимэн (плоская лапша Нагои)

Кисимэн тоньше и площе удона, поэтому ему лучше насыщенный бульон. Даси из кацуобуси и комбу с соевым соусом дома вполне достаточно.

Омурайсу (японский омлет с рисом)

Сложность：☆☆☆☆☆

Холодный рис жарится рассыпчатее. С горячим жарьте дольше, чтобы выпарить влагу.

Гюдон (японская говяжья миска)

Сложность：☆☆☆☆☆

Очень холодное мясо остужает бульон—достаньте заранее из холодильника.

Жареные гёдза (японские потстикеры)

Сложность：☆☆☆☆☆

Если в капусте осталась влага, начинка становится жидкой и оболочка рвётся при жарке — хорошо отожмите.

Мидзутаки (куриный хот-пот в стиле Хаката)

Сложность：☆☆☆☆☆

Молочно-насыщенный бульон — визитная карточка мидзутаки Хакаты. Берите мясо на кости и не торопите первую варку.

Мисо-суп (тофу и вакамэ)

Сложность：☆☆☆☆☆

При кипении мисо теряет аромат. После растворения не давайте супу закипеть — выключайте при первом бурлении.

Тондзиру с ячменным мисо

Сложность：☆☆☆☆☆

Ячменное мисо, любимое на юге Кюсю, например в Кагосиме, сладковатое и мягкое. Если его нет, подойдёт смешанное или рисовое мисо — количество подберите по вкусу.

Кавара соба (соба на черепице)

Сложность：☆☆☆☆☆

Контраст хрустящего низа и мягкого верха — прелесть кавара соба. Пока образуется корочка, не трогайте.

Якисоба с соусом

Сложность：☆☆☆☆☆

Сначала обжарьте лапшу: поверхность станет ароматной и не раскиснет от соуса.

Скумбрия, тушёная в мисо

Сложность：☆☆☆☆☆

Ошпаривание кипятком (симофури) сильно снижает характерный запах скумбрии. Лишний шаг, но лучше его не пропускать.

Моцунабэ (горячий котелок из говяжьих потрохов с соевым соусом)

Сложность：☆☆☆☆☆

Сырые потроха, как правило, нужно использовать в день покупки. Если берёте очищенные замороженные, разморозьте их в холодильнике, а затем облейте кипятком.

Тикудзэни (японское тушёное блюдо из курицы и корнеплодов)

Сложность：☆☆☆☆☆

Отличительная черта тикудзэни — сначала обжарить курицу и овощи в масле. Так вкус становится насыщеннее, а продукты не разваливаются.

Чикин нанбан (жареная курица в сладком уксусе с соусом тартар по-миядзакски)

Сложность：☆☆☆☆☆

По-миядзакски оболочка не сухая мучная, как у караагэ, а мягкая яичная. Сладкий уксус пропитывает её, и курица получается сочной.

Окинава-соба (суп с лапшой, свининой и бонито)

Сложность：☆☆☆☆☆

Свиной отвар — основа бульона окинава-соба. Если снять слишком много жира, вкус станет пустым, поэтому оставьте немного.

Нагасаки тямпон (лапша в бульоне со свининой и морепродуктами)

Сложность：☆☆☆☆☆

Особенность тямпона в том, что лапшу не варят отдельно, а тушат в одной кастрюле с начинкой и бульоном, поэтому она впитывает весь вкус.

Окономияки (лепёшка с капустой и свининой по-осакски)

Сложность：☆☆☆☆☆

Не придавливайте лепёшку лопаткой во время жарки — воздух выйдет, и она перестанет быть пышной.

Такояки (шарики с осьминогом по-осакски)

Сложность：☆☆☆☆☆

Очень жидкое тесто — это осакский стиль: снаружи хрустящая корочка, внутри почти тягучая мягкость.

Оякодон (японская миска риса с курицей и яйцом)

Сложность：☆☆☆☆☆

Если вливать яйца в два приёма, получатся и плотные, и нежные участки — интересный контраст текстур.

Сукияки (по-гуммски, с соусом варисита)

Сложность：☆☆☆☆☆

Первый ломтик приготовьте как яки-суки — просто обжарьте с варисита. Раскрывается аромат мяса, и вы почувствуете всю прелесть сукияки.

Тонкацу (японская свиная котлета в панировке)

Сложность：☆☆☆☆☆

Мясо готово, если на разрезе в центре нет сырой красноты, а сок прозрачный. Толстые куски жарьте 5 минут при 160 °C и в конце 30 секунд при 180 °C — так они прожарятся, не подгорев.

Каке-удон (удон в горячем бульоне даси)

Сложность：☆☆☆☆☆

Прозрачный бульон в стиле Кансай готовят со светлым соевым соусом. Для стиля Канто возьмите 2 ст. л. тёмного соевого соуса и 1 ч. л. сахара — бульон получится темнее и слаще.

Мисо никоми удон (нагойский удон, тушённый в красном мисо)

Сложность：☆☆☆☆☆

В порционном глиняном горшке блюдо хорошо держит тепло и остаётся горячим до последнего кусочка, а ещё можно почувствовать, как во время еды меняется текстура лапши.