Чем кисимэн отличается от удона?

Он тоньше и площе (около 1 мм × 7–8 мм), быстрее впитывает бульон и любит более яркую приправу.

Зачем насыщенный бульон?

Плоские нити быстро пьют бульон; слишком лёгкий станет пресным с лапшой.

Нет красного камабоко?

Белый подойдёт; красный досочный в стиле Нагои даёт в основном местный колорит.

Как подавать летом?

Охладите лапшу и бульон для освежающей миски «коро».

Кисимэн (плоская лапша Нагои)

Name: Кисимэн (плоская лапша Нагои)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 2人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Варёный кисимэн 2 порции; Шпинат 50 г; Красный камабоко (рыбный рулет) 40 г; Абурагэ (жареный тофу-кармашек) 1 лист; Неги (японский лук-порей) по вкусу; [A] Соевый соус 1 ч. л.; [A] Сахар 1/2 ч. л.; [A] Даси 50 мл; [B] Даси 800 мл; [B] Соевый соус 1 ст. л.; [B] Мирин 1/2 ст. л.; [B] Соль 1/2 ч. л.; Кацуобуси (хлопья бонито) 6 г

Автор Chef Cannon

Кухня: Японская

Регион: 愛知県

Порции: 2人分

Кисимэн (плоская лапша Нагои), или плоская лапша в стиле удона из Айти, — плоские нити в даси с соевым соусом, со шпинатом, красным камабоко, абурагэ, неги и кацуобуси. Тоньше удона, любит чуть насыщенный бульон; дома даси и соевый соус дают миску с нагоевской душой.

Коротко

Время: около 25 мин · Около 2 порций · Сложность: лёгкая · ≈ 480 ккал на миску

Ингредиенты

Варёный кисимэн 2 порции
Шпинат 50 г
Красный камабоко (рыбный рулет) 40 г
Абурагэ (жареный тофу-кармашек) 1 лист
Неги (японский лук-порей) по вкусу
[A] Соевый соус 1 ч. л.
[A] Сахар 1/2 ч. л.
[A] Даси 50 мл
[B] Даси 800 мл
[B] Соевый соус 1 ст. л.
[B] Мирин 1/2 ст. л.
[B] Соль 1/2 ч. л.
Кацуобуси (хлопья бонито) 6 г

Шаги

Кратко бланшируйте шпинат в подсоленном кипятке, остудите в холодной воде для фиксации цвета, хорошо отожмите и нарежьте кусочками по 3 см. Камабоко нарежьте тонкими полумесяцами. Неги нарежьте колечками.
Обдайте абурагэ кипятком для обезжиривания и нарежьте короткими полосками. В маленькой кастрюле доведите до кипения [A] соевый соус, сахар и даси, добавьте абурагэ и тушите, пока жидкость почти не исчезнет и полоски слегка не заглазируются.
В другой кастрюле нагрейте [B] даси, соевый соус, мирин и соль и отрегулируйте вкус. Плоская лапша быстро впитывает бульон, поэтому закончите бульон чуть насыщеннее.
Когда бульон закипит, добавьте варёный кисимэн и тихо тушите 1–2 минуты, пока нити не разойдутся и не прогреются. Не переваривайте — лапша растянется.
Разложите лапшу и бульон по мискам, аккуратно выложите шпинат, камабоко и тушёный абурагэ, посыпьте неги и кацуобуси и сразу подавайте.

Оценить рецепт

Примечания

Кисимэн тоньше и площе удона, поэтому ему лучше насыщенный бульон. Даси из кацуобуси и комбу с соевым соусом дома вполне достаточно.

Красный досочный камабоко в стиле Нагои даёт местный колорит; белый тоже годится.

Лапша готовится быстро — не держите её долго в бульоне. Замороженную или сухую варите по упаковке, затем прогрейте в горячем бульоне.

Сладко-солёный абурагэ даёт сладость, которая любит лапшу. Курица, тушёная так же, — топпинг в стиле «тикара кисимэн».

Летом охладите и лапшу, и бульон для освежающей миски «коро».

Время и температура

Бланшировать шпинат: 30–60 с · Тушить абурагэ: 3–5 мин · Прогреть лапшу в бульоне: 1–2 мин

Пищевая ценность

480 ккал · Белки 18 g · Жиры 10 g · Углеводы 80 g

1 миска (половина 2 порций лапши + топпинги), оценка

Замены

Красный камабоко → белый камабоко или чикува
Абурагэ → жареный тофу ломтиками
Шпинат → комацуна или мидзуна
Неги → зелёный лук
Варёный кисимэн → сухая/замороженная по упаковке

Хранение

Лапшу и бульон лучше хранить отдельно: в холодильнике до 1 дня, бульон разогреть перед прогревом лапши. Не замораживайте собранную миску.

Вопросы

Чем кисимэн отличается от удона?: Он тоньше и площе (около 1 мм × 7–8 мм), быстрее впитывает бульон и любит более яркую приправу.
Зачем насыщенный бульон?: Плоские нити быстро пьют бульон; слишком лёгкий станет пресным с лапшой.
Нет красного камабоко?: Белый подойдёт; красный досочный в стиле Нагои даёт в основном местный колорит.
Как подавать летом?: Охладите лапшу и бульон для освежающей миски «коро».

Происхождение

Кисимэн — фирменная лапша префектуры Айти: плоские нити толщиной около 1 мм и шириной 7–8 мм в даси с соевым соусом. Это повседневный комфорт по всей префектуре и даже появляется в школьных обедах — настоящая еда души.

Корни часто связывают с плоским отбитым удоном (химокава), когда-то еденным около нынешней Карии, а одна этимология связывает имя с китайскими сладостями «гоиси-мэн». Плоская лапша легко пьёт бульон, что совпадает с местным вкусом к решительной приправе — одна из причин распространения.

Дома варёная или сухая лапша со шпинатом, красным камабоко, абурагэ, неги и кацуобуси — классический набор. Старые лавки могут готовить насыщенный бульон из ставриды и тамари, но даси из кацуобуси и соевый соус всё равно дают убедительную миску по-нагоевски.